Af Bettina Buhl
”Mere end nogensinde må vi føle det som en vigtig opgave at sammensætte den danske kost rigtigt og at huske, at vi i vort lager fra haven af frugt og grøntsager har en væsentlig del af det, der betinger den sunde og dog billige ernæring”.
Således indledtes året 1940 i ”Tidsskrift for Husholdning” med et billede af en dansk husholdning præget af dyrtid og på tærsklen til en periode med vedvarende og stigende fødevareknaphed.
Men ser vi på Danmark gennem hele 2. verdenskrig havde vi betydeligt bedre forsyning af fødevarer end Norge og Tyskland. Det fik Hitler til at omtale Danmark som ”Die Sahne Front” – flødeskumsfronten. Ganske vist blev en lang række vigtige varer rationeret – men der blev generelt aldrig tale om egentlig sult eller udbredt underernæring i Danmark i årene fra 1940 til 1945.
Når udgifterne til mad var så høje, måtte indkøbene begrænses og de dyreste råvarer undværedes – derfor var iscenesættelsen af måltidet vigtigt…..krigens kogebøger indeholder et hav af vink og tips til husmoderen om at bruge kræfterne på bordets udsmykning og opdækning: En blomst eller gren er festlig …en dug og servietter indrammer måltidets smukt….ja selv en opslået avis – pænt anrettet kan bruges som dækkeserviet.
RATIONERING
Allerede i starten af krigen blev importen af oversøiske varer standset og produkter fra det øvrige Europa blev ligeledes vanskeliggjort. Rationeringens formål var at sikre hele befolkningen en passende andel af de vigtige fødemidler, som allerede i 1939 var til stede i begrænset mængde.
Rationeringen under 2. verdenskrig begyndte i efteråret 1939.
I forhold til fødevarer – var der var rationering på:
– brød og gryn frem til 1948.
– fedt, flæsk, te, kakao indtil 1949.
– på smør indtil 1950.
– kaffe og sukker til 1952.
Kødordningen bød på en ugentlig ration på 65 gram leverpostej, 265 gram svinekød, 300 gram hakkekød og 50 gram filet.
De sidste rationeringer på dagligvarer forsvandt først omkring 1952 og på luksusvarer som biler først i 1957.
Der var yderligere begrænsninger på både gas og el, hvilket satte visse benspænd for tilberedningen af maden.
Rationeringen var en personrationering, dvs. at hver person fik samme ration. Dog gjaldt der særlige forhold for rugbrød og gryn: Børn fik en mindre portion og de med hårdt arbejde fik 2 tillægsrationer af rugbrød og af gryn.
Som udgangspunkt gav rationeringen udfordringer til de fleste husholdninger – især de som boede i byerne. På landet kunne man ved hjælp af havedyrkning være delvis selvforsynende og derved spare på købmandsregningerne.
Den teknologiske udvikling hjalp især landbokvinden. Andelsfrysehusene fra 1943-erne gjorde at arbejdet med nedsaltning af kød og henkogning af frugt aftog. I byerne havde husmødrene installeret isskabe, hvor isblokkene blev hentet i ismejeriet eller bragt til adressen per bud.
Selvom køleskabet var opfundet og noget udbredt i USA – havde kun 5 % af danskerne eget køleskab.
RESTER
Rationeringen havde stor indflydelse på danskernes kost. Kogebøgerne giver mange gode eksempler på brugen af rester. Kreativiteten kendte stort set ingen grænser…..
Små råd og vink til husmoderen om rester:
1) Vær glad, selv når det ser sortest ud (ikke ligeglad) – vanskeligheder er til for at overvindes.
2) Vær proper og præcis med alt.
3) Kast ikke grønkålstokkene bort – skræl dem, kog dem i suppen og skær dem i stykker som asparges. Kommes i stuvning af mælk, det smager godt og er meget righoldig på vitaminer.
4) Tørt franskbrød og andet brød, blødt op i vand eller mælk, kan anvendes til bagning og bagte æblekager.
5) Husk at plukke hyben, det kan ved hjælp af cyklen nås.
6) Kast ikke agurkeeddike bort, den er god at bruge til mad og til at hælde over rødbeder.
Kilde: Fru Fønss. Billig mad. 1940.
Der er flere tankevækkende eksempler fra tidens kogebøger – eksemplar på at iderighed var en nødvendighed:
– Skær leverpostej i små terninger, som varmes forsigtig i en god skarp sovs tilsat tomatpure.
– Er et stykke spegepølse blevet for tør? – kan man skære den i terninger og blande dem i salat, eller man kan svitse dem med æbler og løg.
-Hak osten en gang gennem maskinen og rør den op med lidt mælk, salt, kommen og ganske lidt blødgjort smør, så det bliver en tyk grød. Det smager herligt, og så har man både smør og ost på brødet på en gang.
Kilde: Milla Kristjansen. Den gyldne Smørrebrødsbog. 1949.
– Brug nedfaldsæblerne. Dem der ikke egner sig til at gemmes – skal tørres. Kernehusene fjernes og æblerne skæres i tynde skiver. Rammen, hvorpå frugten skal tørres – laves af 4 trælister og der udspændes sejlgarn. Lav rammerne i en sådan størrelse at de kan lægges på husets radiatorer….og derved udnyttes varmen. Kilde: Gyldendals sparebog 1941.
TILBEREDNING AF MADEN
Da brændsel under krigen var beskeden og dyr, måtte der tænkes anderledes i tilberedningen af maden: ”Spar på gassen – kog i kassen”. I en tid med krig og krise var høkassen i særdeleshed en nødvendighed. Høkassen er kort fortalt en trækasse med låg – fodret med aviser eller hø. Man giver maden i en gryde et hurtigt opkog og derefter sættes gryden i høkassen, hvor den koger færdig. På den måde bruges ganske lidt brændstof – sidegevindsten er, at maden ikke brænder på – og hænderne er fri til andre gøremål.
For kogning i høkasse gælder følgende regler:
1) Anvend gryder, der nøje svarer til portionens størrelse.
2) Bring maden i kog og kog den for nedskruet blus og under tætsluttede låg.
3) Giv maden et hastigt opkog, inden den sættes i høkasse.
4) Svøb hurtigt gryden i 2 aviser, en oven om, og en neden om gryden.
5) Sæt den hurtigst muligt i høkasse, tildæk den omhyggeligt med et par sammenkrøllede aviser eller en pude og læg høkasselåget på.
6) Bring maden i kog igen efter endt henstand i høkasse.
8) Udtag benet af større stykker kød, eller del det i to eller flere mindre stykker, derved nedsættes kogetiden.
Kilde: Opfindsomhed i en krisetid. 1943.
Til høkassekogning må der beregnes 2-3 gange så lang kogetid som ellers.
Alt i en gryde lød mottoet under krigen, og der mente man egentlig bare, at man så vidt muligt forsøgte at tilberede maden i en gryde, hvilket betød at stuvninger og supper var typiske og nærmest klassiske serveringer under krigen.
Stuvninger – bestod typisk af grøntsager kogt sammen med lidt kød – jævnet og derefter serveret med lidt grønt fra haven.
KØDFRIE DAGE
Da kød var både dyrt og især i byerne periodevis en mangelvare, indførtes i løbet af krigen kødløse dage. Tirsdag var traditionelt ugens kødfrie dag, den var så udbredt i mange hjem, at slagterne valgte at holde lukket. Tirsdagens servering bestod af fisk, grønsagsretter eller af grød. Tirsdags menuen kunne også bestå af grønsagsretter – bøffer kunne f.eks. tilberedes af rødbeder eller selleri. I det hele taget blev brugen af grøntsager mere udbredt under krigen. Det officielle Danmark tilrådede danskerne til havedyrkningen, for på den måde var man selvforsynende og det sparede en del på husholdningsbudgettet. Landets husholdningsskoler og husholdningsforeninger satte et større fokus på at udbrede kendskabet til havedyrkning og haveafgrødernes anvendelse i hverdagens madlavning.
Selv æblet kunne spille en rolle på de kødløse tirsdage. Det fremgår af de menuplaner, som blev præsenteret i ”Tidsskrift for Husholdning” i april 1943 med overskriften: ”Kostvaner og Rationering”:
”Søndag: Hønsekødsuppe, kød og sursød sauce.
Mandag: Kartoffelmelsgrød, saftvand og frikadeller.
Tirsdag: Æblesuppe, panerede selleri og stuvede gulerødder.
Onsdag: Æblesuppe, skinke og grønærter.
Torsdag: Risgrød, stegt flæsk og løgsauce.
Fredag: Kærnemælkssuppe, hønsefrikassé og gulerødder.
Lørdag: Grønkålssuppe og flæsk”.
Kilde: Tidsskrift for husholdning. 1943.
KØD
Hakkekød anså man som den billigste tilberedning med kød, men som der står i kogebøgerne…heldigvis også velsmagende. Og en sidegevinst var, at man fik anvendt grøntsager på forskellige måder. Den danske husmor blev god til at strække kødrationerne ved at blande kartofler eller rasp i frikadellerne. Rådene til hvorledes man kunne strække kødrationerne var mange:
”Tilsæt et par spiseskefulde havregryn, hvad enten De vil røre frikadellefars eller lave hakkebøffer eller karbonader. Det drøjer på kødet, det smager ikke igennem, og det gør bøfferne og karbonaderne lækre og sprøde”.
Fars købt i bollesprøjte – er overskriften i kogekogen – Trods alt klarer vi den….”Skal De have små boller til suppen, store boller til en hovedret el. lign. Er det uhyre let at trykke bollerne direkte ned i gryde fra pølsen – på den måde bruger man en lille portion, det er langt billigere og intet går til spilde. Også frikadeller kan trykkes af slagterens bollesprøjte”.
Desuden kunne brødskorper eller brødrester opblødt i væske bruges til farsretter, koteletter, forloren hare osv.
Rigeligt sauce brugtes ligeledes som et middel til at strække kødrationerne. En god jævnet sovs, som kunne hænge ved kartofler og ganske lidt kød udgjorde i mange hjem hovedmåltidet under krigen. Og man kunne spise sig mæt i sauce, for saucen blev jævnet med rugmel: Rugsigtemel havde nogenlunde samme jævneevne som hvedemel – jævningen bliver lidt mørkere – hvilket ikke gør noget i de brune saucer – til lysere sauce kan man farve lidt med en æggeblomme.
Kilde: ”Tidsskrift for Husholdningen. 1942.
SMØR
Allrede efter det første krigsår ophørte margarinefremstillingen næsten fuldstændigt, og derfor var smørrationerne sparsomme. Knapheden på fedtstof medførte delvis afskaffelse af f.eks. fede sauce og mayonnaise. En række fedtstoffer, som ikke tidligere fandt nævneværdig anvendelse i husholdningen, blev nu taget i brug som f.eks. hestefedt, hønsefedt og sennepsspiseolie.
For at spare på husholdningsbudgettet måtte husmoderen drøje sit smør. Jeg har været i landets kogebøger og ugeblade og fundet følgende vink om smørdrøjning:
En rest af:
Gulerodsmos
Kartoffelmos
Meljævning
Kærnemælksost
Gulerodssaft
…..kunne tilsættes smørret og derved drøje på smørret.
MELET OG BAGVÆRKET
Selvom fødevareknapheden og dermed rationeringen begrænsede husmoderens muligheder for at bage, ses det på alle måder, at man lige netop inden for bagværket forsøgte sig med alternative ingredienser.
Et studium i kogebøger fra krigens tid afslører, at hvedemelet blev begrænset, og at man derfor forsøgte at anvende andre meltyper som rug, byg og havre i det klassiske bagværk. Kartoffelmel, brødskorper og grødrester udgjorde ligeledes en mulighed for at strække de kostbare ingredienser til bagningen:
Mejdrøjemidler:
– bygmel
– rugsigtemel
– havremel
– kartofler
– kartoffelmel
– ærtemel
– brødrester
– grødrester
Ærtemel bliver nævnt som et typisk mejdrøjemiddel, som ud over bagværk også brugtes i farsen. Desuden ses følgende opskrifter; Rundstykker med ærtemel. Sigtebrød med ærtemel og småkagedej med ærtemel.
Mængden af opskrifter på kager og andet sødt bagværk eller desserter reduceres kraftigt i krigskogebøgerne – ja faktisk er der flere kogebøger som slet ikke har opskrifter på noget, som kan friste den søde tand. Årsagen var jo først og fremmest rationeringen på smør, sukker og så hvedemel.
Rosiner til bagværk var ikke muligt. Under krigen måtte mange husmødre tilberede rabarberrosiner i mangel af de populære rosiner. Rabarberrosiner er utroligt lette af lave; først skæres rabarberne i meget små stykker. Disse lægges i en lage bestående af vand og sukker. Efter et par døgn tages rabarberstykkerne op og fordeles i et jævnt lag på en plade. De sættes i ovnen ved svag varme i nogle timer. Rabarberrosinerne opbevares i et glas med tætsiddende låg.
Her lidt tidstypiske titler på bagværk:
BYGMAKRONER
Kilde: Emillie Johansen; Mad af Bygmel og Byggryn. Koge- og Bageopskrifter. 1942.
HAVREMAKRONER…..RUGKIKS MED HAVREGRYN
Kilde: Rigmor Hollen, Ingrid Slot og Folmer Dam; Bagning i Krisetider. 1940.
RASPMAKRONER (Ved at anvende rasp genbrugtes de tørrede brødrester, som blev samlet i en særlig dåse og senere knust med en kagerulle).
Kilde: E. Herløv-Müller; Aktuelle Bageopskrifter med Rug- og Bygmel. 1943.
KAFFE OG TE
Under 2. Verdenskrig kunne man til sidst slet ikke skaffe kaffebønner, og man måtte derfor ty til kaffeerstatning som kunne købes ved købmanden. Kaffeerstatning kendes før krigen – C.F. Rich startede i 1834 en produktion af cikoriekaffe. Rødderne blev til at begynde med indsamlet af fattige koner på Københavns volde. Flere dyrkede cikorie i egen have. Planten kunne udnyttes på flere måder: rødderne anvendes til suppe, bladende til salat og tørrede man bladene havde man desuden en god tobakserstatning.
De industrielle kaffeerstatninger, som kunne købes bestod af cikorierod blandet med rug og sukker. Man kunne også være kreativ og selv fremstille forskellige ”kaffebønner”, som man så blandede i kaffen, så man sparede på de rigtige kaffebønner. Og man forsøgte sig med rødbeder, gulerødder, ærter, rug – ja, sågar mælkebøttens rødder blev indsamlet, ristet og stødt til pulver…..også kartofler. Flere danskere forsøgte selv af riste korn til kaffe, men det blev forbudt under krigen: ”Brødkorn må ikke bruges til kaffeerstatning……det er forbudt at anvende rug og hvede til andet end fremstilling af mel og gryn til menneskeføde”.
Udenlandsk te var ligeledes et produkt som danskerne måtte se langt efter – flere kogebøger giver anvisning på hjemmelavet te:
Særlig gode til te: Blade fra æbler, brombær, hindbær, jordbær, kirsebærstilke, hyldeblomster, hyben med kerner og gulerødder – men man kan også tilsætte lidt æblemost i teen.
Kilde: Folmer Dam og Ella Saaby: Vore fødevaremidler under krigen 1939-(1943).
”Gode, uskrællede æbler skæres i tynde skiver og overhældes med kogende vand. Trækker en time, sødes efter behag og drikkes varm”. Kilde: J.B. Æbler paa 144 Maader. 1915.
GÆSTEBUD
Et gennemgående træk i kogebøgerne er, at der opfordres til gæstebud: ”Selv om tiderne er aldrig så vanskelige og akavede for husmødrene, trænger vi mere end nogensinde til at se vores gode venner og føle, at sammenhold gør stærk!”
Kilde: Munter komsammen. Esther Scheel og Bodil Westergaard. 1941.
Uanset rationering og dyrtid og uanset om gæsterne er ventet eller uventet – så må man have et vist forråd i sin husholdning til kunne fremstille lidt sødt.
Og heldigvis har vi Fru Fønss, som i kogebogen Billig mad fra 1940 – giver vink og tips til husmoderen med ideer til hurtige desserter:
Henkogte frugter
Kræmmerhuse med flødeskum
Tilsløret bondepige
Nylavede frugtkompotter (brug nedfaldsfrugt og spar på de henkogte frugter).
Typiske klassiske desserter er i det danske kogebogsmateriale kager og buddinger med grødrester – hvortil der serveres saftsauce.