At spise er noget af det mest multisensoriske vi mennesker kan foretage os. Smagssansen, det vi opfatter på tungen, altså grundsmagene, surt, sødt, salt, bittert og umami udgør i bedste fald 20% af smagsoplevelsen. De øvrige sanser, synet, lugtesansen, følesansen, hørelsen og sågar omgivelser, erindring og humør har en langt større påvirkning. Det giver derfor mere mening at sige at vi sanser mad end at vi smager mad!
Baggrund
Neurogastronomi er en relativ ny videnskab, som blev beskrevet i midten af 00’erne af Professorerne Charles Spence fra Oxford University og Gordon M. Shepherd fra Yale school of Medicine og tager udgangspunkt i hvordan hjernen smager.
Borings tongue map.
Indtil da var den gængse opfattelse, og det man lærte i folkeskolen, og da jeg selv gik på kokkeskole i 90’erne, at smag alene kom fra tungen. ”Borings tongue map” fra 1943 var det som man tog udgangspunkt i, og her er er tungens overflade geografisk inddelt i 4 zoner, surt, sødt, salt og bittert. (Grundsmagen umami blev først tilføjet som den 5 grundsmag i 2001, selvom den blev fundet i 1914)
Det er skrupforkert og svarer til at jeg lærte at jorden er flad; og det er kun 25 år siden. Det er et paradoks at videnskaben har vidst så lidt om noget så centralt som smagen for os mennesker. At der har været et ”sansehierarki” går helt tilbage til antikkens Grækenland. Der blev smagssansen betragtet som en primitiv og dyrisk sans, modsat synet, hørelsen, lugten og følesansen, som blev betragtet som ædle og ophøjede sanser.
Det vi ved nu, er at vi mennesker har ca 5000 smagsløg på tungen, samt at hver enkelt smagsløg kan registrere ALLE grundsmagene og altså ikke kun en enkelt. Samt som tidligere nævnt at smagssansen på tungen er en relativ svag sans og udgør en mindre del af smagsopfattelsen.
Når vi sætter os til bordet og spiser vores mad, sendes impulser fra alle vore sanser til hjernen og samles der. Så det er hjernen, og ikke tungen, som smager..
Smag- et overlevelsesinstinkt
I dag, og primært i den rige del af verden er mad nydelse og forkælelse, men det er en meget kort del af menneskehedens historie. Lige siden de første mennesker på jorden som var jægere og samlere, har det at skaffe mad været en daglig kamp for overlevelse. Vores forfædre og mødre levede hårde, korte liv, med en gennemsnitsalder på ca 30 år. Vi er omnivores, altså altædende og det var gunstigt for vores overlevelse, men gjorde os også sårbare i forhold til at spise giftige og fordærvede dyr, kadavere, frugt, rødder og planter som vi fandt i naturen.
Der var jo ikke sidste salgsdato på det vi kunne finde at spise, så det var alene vores evne til at se, lugte, føle og smage os frem til om noget var potentielt giftigt og kunne gøre os syge eller dræbe os, eller give energi og livsnødvendig næring, så vi kunne overleve. Ren evolutionært har vores smagssans og grundsmagene været vigtig i denne udvælgelsesproces.
Vi har en aversion overfor grundsmagen bittert og surt i ren form, fordi bitre planter ofte indeholder toksiner (giftsoffer) og er bitre. Madvarer med høj grad af syrlighed er en indikation af, at der kan være sygdomsfremkaldende bakterier i og derved være tegn på fordærv og forrådnelse som kan forgifte os og gøre os syge.
Vi har derimod en craving overfor sødme, salt, fedt og umami (som hjernen kobler med protein) fordi det er de næringsstoffer hjernen ved den skal bruge, til at opbygges muskler, celler, knogler, give energi og regulere væskebalancen i kroppen.
Man ved at dette er instinkt, for hvis man kommer en dråbe af noget bittert eller surt på tungen af et helt nyfødt spædbarn, vil det skære grimasser og spytte det ud. Får babyen derimod modermælk, som netop indeholder sødme, fedt, salt og umami, drikker de det, så vi er altså ”forprogrammerede” til at efterstræbe nogle grundsmage og være forsigtige med andre.
Man kan derfor sige at smagssansen er et avanceret analyseværktøj som skal sikre os overlevelse og forhindre at vi bliver syge og forgiftede.
Smagspyramiden, den multisensoriske gulerod
Som tidligere nævnt udgør grundsmagene på tungen en mindre del af den samlede smagsoplevelse, men det er faktisk også relativ sent, fase 5 i smagsforløbet at det er tungen som smager.
Forestil dig at du har en frisk gulerod foran dig (eller giv gerne alle eleverne en)
Fase 1. Det første du smager med er synet. Ser guleroden frisk ud og har den skarpe farver eller en den brun og plettet?
Hjernen kobler ubevidst mange (og skarpe) farver med friskhed og mange næringsstoffer, så vi har mere lyst til at spise farverig mad. Derfor er din fredagssliks matadormix fyldt med farver, fordi slikindustrien har vidst det her i 50 år. Var slikket fx kun gult ville du spise mindre af det. Så den bedste måde til at få alle til at spise sundere mad er at gøre den farverig.
Fase 2. Det næste som kommer i spil, er følesansen når du tager guleroden op mellem fingrene.
Vi er supersensitive inde i håndfladerne og på fingerspidserne. Prøv at mærke dig selv (og få eleverne til det samme) på håndryggen. Her er følsomheden mindre og mærk derefter i håndfladerne, hvor den er større, så kan du mærke forskel på følsomheden.
Når vi får en gulerod eller anden frugt og grønt i hånden, trykker vi helt ubevidst på den. Det gør vi fordi en fast og hård gulerod er en indikation af at den er frisk og indeholder flere næringsstoffer, end hvis den var blød og slatten.
Så mad vi spiser med fingrene, smager faktisk bedre, fordi hjernen får et signal om at der er noget godt (og friskt) på vej. Tænk på pomme frites, burgere, hotdog, kiks, æbleskiver, småkager og chips som ligger højt på hitlisten hos de fleste.
Fase 3. Næste fase er lugtesansen, hvis vi er det mindste i tvivl om en madvare er dårlig eller fordærvet, vil vi helt underbevidst lugte til det. Tænk på mælken, pålægget, syltetøjet bagerst i køleskabet, eller frisk fisk, skaldyr eller kød. Det gør vi fordi vi har en aversion overfor protein i fordærv og forklaringen går igen helt tilbage til vores forfædre på savannen. Dengang var vi i midten af fødekæden og evnen til at lugte om et dødt dyr var for råddent til at spise, eller kunne give livsvigtig næring, var afgørende for overlevelsen. Hvis man ser Youtube videoer med folk som åbner dåser med de svenske sild surströmmings, er det tydeligt at se at den fordærvede fisk aktiverer en opkastrefleks, som er et overlevelsesinstinkt og skal forhindre os i at blive forgiftet.
Fase 4. Her tager du guleroden i munden, bider i den og registrerer knaset og sprødheden, det er der følesans/ mundfornemmelsen kommer i spil. Ligesom i håndfladerne er vi supersensitive inde i munden og kan faktisk fornemme på forskel på et sandkorn og et saltkorn som det eneste sted på kroppen. Tænk på et birkes fra et rundstykke mellem tænderne, det føles kæmpestort, selvom det er mikroskopisk lille.
Vi er så følsomme i munden, fordi det er sidste fase inden vi synker maden og det har evolutionært været vigtigt at finde et knoglestykke, brusk eller fiskeben som kunne være farligt at synke.
Ligesom at hjernen underbevidst kobler farver med næringsstoffer, kobler den også mange teksturer/ konsistenser, med mange næringsstoffer. Desuden er noget knasende en friskhedsindikator og vi får nydelsesimpulser i hjernen af det. Så når vi hygger med chips derhjemme foran fjernsynet, tror hjernen at den får frisk salat og næring, men i stedet får vi fedt, salt og smagsforstærker. Hvis vi spiser fx en portion yoghurt uden andet, ”keder hjernen sig” efter et par skefulde. Kommer du i stedet lidt æbletern, mandler, tørret frugt og musli på toppen, får du en langt bedre og mere stimulerende smagsoplevelse og stimulerer hjernen.
Fase 5. Først her registrerer vi grundsmagene, surt, sødt, salt, bittert og umami på tungen og kombinationen af alle sansindtryk bliver samlet i hjernen til en samlet smagsoplevelse.
Hotdog modellen- fra teori til gastronomi
Det kan måske virke lidt mærkeligt at fremhæve en hotdog som en skabelon for det perfekte måltid, men hvis man laver en neurogastronomisk analyse af den giver det mening.
Man spiser hotdoggen med fingrene og aktiverer derfor den taktile følesans.
Brødet er varmt og blødt og giver teksturmodpol til den knækkende pølse.
Pølsen indeholder salt og umami, ketchup sødme, sennep det stærke og bitre, de syltede agurker giver syrlighed og de ristede løg fedt og knas. Desuden er den farverig og genkendelig.
Husker du de 5 grundsmage, teksturmodpoler og farver gør det at maden opfattes mere velsmagende og faktisk også at vi spiser mindre mængde. Det skyldes begrebet ”den sensorisk specifikke mæthedsfornemmelse” hvor hjernen kobler de forskellige grundsmage med næringsstoffer, som ved vi skal bruge og derved aktiverer mæthedsfølelsen. Derfor er det supervigtigt at smage sin mad ordentlig til og at være opmærksom på de 5 grundsmage.
Tilsmagningskit:
I stedet for kun salt og peber, så øv dig i at smage til med følgende og hav det stående ved siden af komfuret, så husker du det:
Smagskit
Sødt: Honning eller flormelis
Bittert: Dijonsennep
Umami: Soja eller tahin
Salt: God flagesalt
Stærkt: Tabasco eller Sambal Oelek
Forslag til sanseforsøg
Smagssansen:
Lad eleverne prøve at smage alle grundsmagene og hvad som er aversioner og cravings:
Bittert: Cacaobønner eller appelsinskal
Surt: Citronsaft eller eddike
Salt: Røgsalt eller alm flagesalt
Sødt: sukker, prøv med både vanilje og alm sukker og se hvilken som smager ”sødest”
Umami: Soya (helst lowsalt)
Det stærke:
Er ikke en grundsmag, derimod et hjernebedrag og en irritation af den trigiminale nerve inde i munden.
Capsaicinen, som er det aktive stof i chilier, sætter sig på mundens kulde/varme receptorer og skaber en varm og brændende fornemmelse i munden. Det virker på samme måde med menthol bolcher, det giver en kold fornemmelse i munden, selvom den ikke er der.
lad eleverne drikke en tår lunken vand og derefter sutte 1 min på et mentholbolche. Lad dem smage på samme lunkne glas vand, det vil nu føles som isvand.
Høresansen
Bløde og sprøde chips, ”smag med ørene”
Tag barbecue chips og læg under et vådt, hårdt opvredet viskestykke i et par timer til de er let bløde.
Lad eleverne smage de bløde chips først og bagefter alm sprøde chips, hvad smager bedst?
De smager faktisk ens, men de bløde vil blive betragtet som dårlige, pga den forkerte konsistens i munden og manglen på knaselyde i ørene.
Lugtesansansen
Persillekviste og kanelsukker
Lad eleverne spise bredbladet persille og kanelsukker imens de holder sig for næsen.
Det er et sjovt forsøg som virkelig viser samspillet mellem lugt og smagssansen (det engelske begreb flavour)
Når eleverne spiser persillen imens de holder sig for næsen, smager det lidt bittert af græs og de vil ikke kunne gætte hvilken krydderurt det er. I det sekund næsen slipper kommer smagen af persille, og det virker som man trykker på en knap. Kanelsukkeret virker på samme måde, når der holdes for næsen registreres kun sødmen på tungen, først når den slippes kommer smagen af kanel.
Synssansen
Farvet saft og yoghurt
Brug æble eller grøn druesaft og kom smagløs rød frugtfarve i. Server for eleverne uden at fortælle hvad det er og bed dem gætte det. De fleste vil gætte på saft af røde bær og frugter, fordi hjernen forudsiger smag og bruger mindre processing power på at genkalde en tidligere smag end at analysere en ny. Så vi smager hvad vi ser..
Lav samme forsøg med appelsinyoghurt med smagløs blå frugtfarve og bed eleverne gætte hvilken smag som er i yoghurten. Det er rigtig svært, man bliver ”smagsblind” når mad har en forkert farve.
Følesansen
Prøv at få eleverne til at spise en digestive eller mariekiks med en vante på, den vil føles mindre sprød i munden.
Lad dem prøve at spise samme kiks uden vanten, den vil nu føles sprødere. Hvis man holder på et stykke groft sandpapir, vil sprødheden forstærkes.
God fornøjelse 
Rasmus Bredahl
1988- 90: kokkelære, Restaurant Philippe
1990- 92: kokkelære, kongelige skydebane Sølyst i Klampenborg
1992: chef de partie, Les Delice de la mer, Bruxelles
1993: kok, Restaurant Nouvelle
1994: Sous chef, Den Gyldne Fortun
1995: kok, Divan 2
1996: køkkenchef, Restaurant Brøchner
2001: Produkt udvikler (what`s cooking) og mad inspirator Coop Danmark
2004: Mannov
2005: Stiftet Madkonsulenten
