Før jeg blev folkeskolelærer var jeg engang en spirende kokkeelev, som gik på grundforløbet “fra jord til bord”, mig bekendt har det skiftet navn et par gange sidenhen. Her skulle jeg stifte bekendtskab med restaurationsbranchen og alle dens facetter, inden jeg søgte ud på en læreplads. Jeg skulle blandt andet også tilegne mig et hygiejnebevis, hvilket man dengang skulle have som minimum for at måtte lave mad til mennesker i et kommerciel øjemed.
Hygiejnekurset handlede om mikroorganismer og mikroorganismers forekomst. Jeg skulle lærer om gode og dårlig bakterier, især de dårlige bakterier, som Clostridium perfringens, Clostridium botulinum hvilket man kan få pølseforgiftning af, campylobacter, stafylokokker, listeria og salmonella bare for at nævne nogle. Jeg skulle også lære om bakteriernes vækstbetingelser samt hvilke symptomer mennesker fik når de var blevet inficeret med en de af sygdomsfremkaldende bakterier. Derudover skulle jeg selvfølgelig også have viden om råvares korrekte tilbedredningsgrad, hvorved de sygdomsfremkaldende bakterier døde. Krydskontaminering mellem rå og tilberedte fødevarer, samt viden om korrekt råvaremodtagelse og opbevaring var selvsagt også en del af kurset. Kurset betonedes af liv og død, hvilket også kan være en konsekvens af dårlig hygiejne. Efter kurset skulle jeg ud i køkkenet og lave mad, som man enten døde eller levede af, hvis ikke man var opmærksom og disciplineret. Jeg var yderst opmærksom, jeg var yderst forsigtig, for man kunne jo faktisk dø af det.
Ugen efter skulle jeg have et nyt fag, som handlede om mad og kultur. Vores underviser var uddannet tjener og kok og var ellers ret belæst. Han lignede mest af alt en gammel lektor, som man kunne forvente sig de ville se ud på et universitet. Den første time vi havde ham startede han timen med højtlæsning.
(Herunder har jeg frit efter fantasien forsøgt at gengive historien)
Det er sommer, det er varmt og vi er på landet. Vi befinder os i en lille by, som skal holde sommerfest i det lokale forsamlingshus. Kogekonen som selvfølgelig skal stå for maden er allerede stået op. Hun stod op sammen med solen, det kunne hun jo lige så godt. Derfor var hønsene allerede kogte, kødet er mørt og plukket fri af skrogene. Suppen er sigtet og smørbollen danser lifligt rundt i den store gryde under kyndig føring af kogekonens grove hænder. Kogekonens hænder vidner om et arbejdsomt liv, hendes negle, er ligesom de fleste bondekoners negle, lidt småsmudsige. Hendes ansigt bærer præg af tidens tand. Hendes figur vidner om madglæde, varme og tryghed. Fløden, som skal møde den lyse veloute, har for længst forladt det kolde og mørke køleskab og venter høfligt og tempereret på at tykne sovsen til det kommende tarteletfyld. Mens sovsen koger ind, står kogekonen med sit forklæde og i en undertrøje og sveder, mens hun piller ærter ud af ærternes beskyttende lejde. Hun sveder og tørrer sit ansigt med en klud, som hænger i siden af hendes forklæde. Byens klokketårn har ringet til middag og selskabet har sat sig til bords og afventer kogekonens tarteletter. Kogekonen tørrer serveringsfadene fri for kalkpletter og anretter tarteletterne på fadene, så de unge piger kan servere for selskabet. Kogekonens klud kommer tilbage i forklædet. Lyksaligheden kan næsten ikke rummes i det lille forsamlingshus. Tarteletterne er fryd. De er tryghed. De er barndomsminder. De er kærlighed. Og selskabet lovpriser gud og takker ham for kogekonen og kogekonens mad.
Jeg var målløs. Hvad skete der lige der. Hvad skulle vi unge potentielle Michelinkokke med sådan en vrøvlehistorie. Vores underviser kiggede ud på os, hen over hans briller. Jeg tror han prøvede at aflæse om vi forstod, at mad også handler om romantik. Den dag gjorde de fleste af os nok ikke, for vi var stringente og ambitiøse og havde bestemt ikke forståelse for hans plidderpladder. Historien tænkte jeg ikke videre over dengang, men jeg må erkende at den aldrig helt har sluppet mig. Vi kokke næres jo i virkeligheden af romantik og passion. Og ofte taler vi om, at lave mad med hjertet. For mig lavede kogekonen jo netop mad med hjertet. Skidt om hendes negle var smudsige og sikkert også havde en bred vifte af bakterier gemt op under sig. Jeg har sidenhen ofte tænkt tilbage på denne historie, for jeg kender jo godt den kogekone, ligesom jeg også tænker, at du, kære læser, kan sætte ansigt på kogekonen. For mit vedkommende er det min farmor. Da vi som børn besøgte hende, var vi af en eller anden mærkelig årsag altid sultne når vi kom på besøg. Ofte jokede hun med, om vi da troede, at der stod mad på bagenden af hende eller som hun sagde: “Si mæ lig jen gång, tror I da for hælve der stu’r mæ o røv æ mig”. Ja! sagde vi alle i kor og grinede. Når hun lavede flæskesteg til aftensmad blev den ofte forstegt ved formiddagstid. Og så stod stegen ellers på køkkenbordet resten af dagen og ventede tålmodigt på at måtte komme tilbage i varmen. De var mælkebønder, så der var selvsagt godt fyldt op med fluer, og de fik da også et klask, om det var på køkkenbordet eller spisebordet tog man ikke så tungt. Selvom hygiejnen hjemme hos farmor nok ikke egnede sig til andet end husmands behov, så blev vi aldrig syge af hendes mad.
Kære læser, madkundskab anno 2021, midt i en coronapandemi, hvor alt skal være rent og ordentligt, hvor vi skal holde afstand, spritte af og være sammen hver for sig. I denne tid vil jeg næsten postulerer, at vores fag aldrig har været vigtigere. Ja vi er forpligtet på at undervise vores elever om hygiejne. Det er potentielt deres og andres sundhed der er på spil. Det til trods må hygiejneundervisning ikke give vores elever indtryk af at mad er farligt. Maddannelse handler om at kunne træffe gode og sunde, til- og fravalg både etisk, videnskabeligt og æstetisk. Jeg har i denne artikel forsøgt at plæderer for, at vi ikke må fortabe os i den videnskabelige dimension. Coronapandemien har absolut sat videnskaber som mikrobiologi, virologi og patologi på dagsorden, bare for at nævne nogle få. Og det har skabt et fantastisk incitament for, at vi sammen med vores elever kan være gode ambassadører for, at formidle og håndholde korrekt hygiejne. Men hvad så med kogekonen og hendes guddommelig tarteletter? Er det en saga blot? Jeg tænker at kogekonen og det romantiske plidderpladder, som jeg åbenbart selv advokerer for, så absolut ikke må blive en saga blot. I min undervisning, skaber eleverne og jeg fælles rammer, hvorved de kan øve og dygtiggøre sig. Rammer som bedst muligt befordrer maddannelsens dimensioner, både det æstetiske, videnskabelige og det etiske. Men måske har jeg syltet æstetikken, romantikken og kærligheden længe nok. Hygiejne må ikke kvæle elevers muligheder for, at kunne nyde en kogekones mad. Tænk hvis vores elever slet ikke vil kunne få øje på kogekonen, men i stedet så en gammel beskidt kone og de dermed takkede nej til hendes guddommelig tarteletter …
