Når vi i madkundskab arbejder med temaet historisk mad, kan vi perspektivere til madkultur, smag og tekstur.
Af Smagens Dag ved Hanne Birkum og Kirsten Marie Pedersen
Temaet er historisk mad. Hvordan kan du i madkundskabsundervisningen bruge læremidler fra Smagens Dag til dette tema?
Når vi i madkundskab arbejder med temaet historisk mad, kan vi perspektivere til madkultur, smag og tekstur. Madkultur er et dynamisk og komplekst begreb, som det kan være vanskeligt at formidle og gøre overskueligt for elever i den obligatoriske madkundskabsundervisning.
Madkulturhjulet fra Smagens Dag er en model, som beskriver og visualiserer 12 elementer ved madkultur, der påvirker smagen og teksturen i den mad, vi spiser. Et af de 12 elementer i Madkulturhjulet er Historie om mad. Elementet vil være i fokus, når temaet for et forløb er historisk mad. Madkulturhjulet synliggør, at indsigt i og forståelse af historisk mad må ses i et samspil med flere elementer.
Madkultur – hvad er det?
Smagens Dag arbejder med begrebet madkultur ud fra det antropologiske kulturbegreb, der opstod omkring år 1800. Det antropologiske kulturbegreb omfatter madkultur som et kompleks af mange elementer. Måden, fødevarer bliver produceret og opbevaret på, køkkenredskaber, måltider, spisevaner, spiseregler og måden man spiser på samt rækkefølgen af retter, bliver et kendetegn for et lands, en regions eller en families madkultur. Skikke og traditioner omkring fx fødselsdage, fester, højtider som påske og jul og de smage, der er knyttet til traditionerne, er også en del af madkulturen.
Madkultur er et dynamisk begreb, som har udviklet sig gennem historien – og fortsat udvikler sig. Maden og måden at holde hus på udtrykker den kultur, det enkelte menneske er en del af. Kulturen hænger sammen med den tid, man lever i, det sted, man bor, og det miljø, man hører til. Den historiske mad er også en del af den danske madkultur.
Madkulturhjulets 12 elementer
I skemaet Madkulturhjulets 12 elementer kan du se, hvad de 12 elementer betyder.
Madkulturhjulet
Smagens Dag har ud fra det antropologiske kulturbegreb udviklet Madkulturhjulet, der viser 12 udvalgte elementer, der både skaber og påvirker en madkultur. Når temaet er historisk mad, kan flere af Madkulturhjulets 12 elementer indgå. Det kan fx være fødevarer, madlavning, redskaber, spiseregler og økonomi.
Underviseren kan printe Madkulturhjulet og hænge det op i lokalet, så Madkulturhjulet med de 12 elementer hele tiden er synlige for eleverne i deres arbejde med temaet.
Historisk mad og Madkulturhjulet
Historisk mad er mad og måltider, der er tilberedt og spist i en given tidsperiode. Kilder til historisk mad kan være arkæologiske fund, litteratur, kogebøger og opskrifter, køkkenredskaber, tegninger, malerier og fotos.
Madkulturhjulet kan være med til, at eleverne forstår, at historien og den tid, mennesket lever i, betyder noget for valg af fødevarer, tilberedning, måltider, og hvordan vi spiser. Eleverne forstår også, at historien medvirker til at definere og forstå madkulturen i en særlig tidsperiode.
Vi kan vælge at fokusere på dansk madkultur, madkultur i Norden, i Europa eller i en verdensdel, hvor klima og jordbund giver vækstbetingelser for fødevarer, som historisk set først er blevet let tilgængelige i Danmark de seneste 50 år. Hvornår og hvordan er disse fødevarer blevet en del af den madkultur, vi kender
i dag? Hvilke smage har de nye fødevarer bragt med sig, og hvordan har smagene påvirket den danske madkultur?
Råvareforsyningen i et land eller en egn er en helt afgørende faktor for madkulturen set i et historisk perspektiv. Udbuddet af råvarer har varieret meget alt efter landsdelens placering ved havet, ved fjorden eller midt i landet. Jordbunden og vejrforhold har betydning for, hvad man kan dyrke, producere, fange og jage på en bestemt egn.
Den historiske dimension kan også ses sammen med fx elementerne køkkenredskaber og madlavning. Da støbejernskomfuret i midten af 1800-tallet afløste det åbne ildsted, ændrede køkkenet og madlavningen sig helt grundlæggende. Nu kunne man lave sovs med smag fra sky fra en flæskesteg, der var stegt i komfurets lille ovn. Kødhakkemaskinen, der slog igennem fra ca. 1875, revolutionerede køkkenerne. Farsretter som frikadeller, hakkebøf, leverpostej og medisterpølse blev hverdagsmad – og er det i mange hjem den dag i dag.
Ses elementet Historie om mad i relation til fødevarer, kan omdrejningspunkter fx være kartoflens historie, krydderiernes rejse fra øst til vest eller ”den hotte chili” – og datidens nye fødevarers smages betydning.
Skikke og traditioner er et element, der sammen med det historiske element kan perspektivere smage i højtider, fester og traditioner. Hvilke traditioner er vigtige for danske familier, hvornår startede traditionen i Danmark – og er det en tradition, Danmark har adopteret fra et andet land? Hvad ”smager” højtiderne og traditionerne af – og hvordan giver smagene erindring om de forskellige skikke og højtider? Og den historiske dimension kan blive lokal og nærværende, når eleverne smager, vurderer og perspektiverer danske egnsretter i et nutidsperspektiv.
En madkultur er dynamisk og udvikler og forandrer sig konstant. Madkulturen udvikler sig i sin samtid – og bliver hurtigt historie. Når madkulturen forandrer sig, forandrer smagen og smagsoplevelsen sig også. Det viser sig bl.a. i, at gamle skikke og traditioner ændres, og nye skikke og traditioner udfordrer og fornyr madkulturen – og dermed historien. Hvordan kan det være, at pizza i dag er den 5. mest populære ret i Danmark, når de fleste danskere ikke havde smagt en pizza i midten af 1900-tallet?
Smag på historisk mad
Når temaet er historisk mad, kan underviseren inddrage flere læremidler fra Smagens Dag, så eleverne får mulighed for at erkende, erfare og opleve temaet historisk mad både teoretisk, praktisk og sansemæssigt. Du kan gratis downloade alle materialerne fra www.smagensdag.dk
Madkulturhjulet er en del af Smagens Dags læremiddel i 2018: Smag på madkultur. Læremidlets elevmateriale indeholder 6 workshops, der indeholder aktiviteter og forløb, som knytter sig til Madkulturhjulets 12 elementer. I læremidlet er også en plakat med Madkulturhjulet. I elevmaterialets 6 workshops arbejder eleverne blandt andet med Smagens Dags modeller: Smage-5-kanten og teksturkortet. Modellerne giver eleverne mulighed for at reflektere over og fastholde smagsoplevelserne.
Månedens Smag
I 2018 var temaet for Månedens Smag: Smag på skikke og traditioner. Til hver måned er der udarbejdet en workshop med fokus på en skik eller tradition. Du kan fx finde workshops om fastelavn, påske, store bededag, høstfest og Mortens aften. Hver workshop indeholder info og oplæg til smageøvelse med en råvare eller en ret, eleverne tilbereder og smagsanalyserer og relaterer til den valgte skik eller tradition. Se https://smagensdag.dk/manedens-smag/
I 2019 er temaet for Månedens Smag: Smag på egnsretter, hvor det historiske element også indgår.
Hver måned i 2019 kan du finde en workshop til eleverne om en egnsret. I workshoppen finder du opskrift på egnsretten med smageøvelse og oplæg til at eksperimentere med egnsrettens råvarer i en ret samt links til yderligere info. Se https://smagensdag.dk/manedens-smag/
Smag historien – ideer til forløb i madkundskab
Smag og lær
Smagens Dag har fokus på smag og smagsoplevelser som grundlag for at lære.
Vi lærer gennem erfaringer, der stimulerer vores sanser. Smag og smagsoplevelser stimulerer alle sanser og gør os nysgerrige på det, vi tilbereder og smager. Det stimulerer til viden om forskellige aspekter ved maden. Fx hvor kommer fødevarerne fra? Hvad minder smagen os om? Hvordan er retten tilberedt? Hvad betyder valg af spiseredskaber for smagsoplevelsen?
Det er underviserens opgave at sætte rammen for smagsoplevelserne, så elevernes refleksioner og dialog leder mod undervisningens tema og mål.
Gennem smag og smagsoplevelser kan eleverne møde madområdet i et historisk perspektiv.
I madkundskab er det historiske perspektiv en del af fagets faglige indhold i Fælles Mål, hvor kompetenceområdet på obligatorisk niveau er Måltid og madkultur.
Måltidskultur (obligatorisk område)
Fase 2
Eleven har viden om tids- og stedsbestemte mad- og måltidskulturer (vejledende mål)
Underviseren planlægger forløbene ud fra kompetencemålet og med udgangspunkt i den aktuelle elevgruppes forudsætninger og progressionen i årsplanen. Det vil være oplagt at indgå i et tværfagligt samarbejde med andre fag om emnet.
Mål med forløbene i madkundskab er, at eleverne gennem praktiske, konkrete og smagsanalyserende opgaver kan:
- beskrive, hvordan madens smag er en del af historien
- forklare hvordan historien er et element i dansk madkultur
- tilberede retter fra forskellige tidsperioder
- analysere smagen i forskellige fødevarer og retter og beskrive, hvordan smagen er et kendetegn ved forskellige tidsperioder i Danmark.
Ideer til forløb, hvor fokus kan være på historisk mads smag
- Stegemetoder – gamle og nye – og deres betydning for smag
- Retter fra det åbne ildsteds tid, som stadig spises i Danmark: Grød, æbleskiver, pandekager, pebernødder, egnsretter, fx grønkål, brødæggekage
- Fra grød af byg, boghvede og rug til dagens grød
- Historisk mad lavet med gamle køkkenredskaber: krustadejern, bollesprøjte, vaffeljern
- Kartoflens historie – fra rugbrød og sul til sovs og kartofler
- Spiseredskaber med ske, med kniv og med gaffel og spiseoplevelsen
- Skikke og traditioner
- Smag på mormormad/oldemormad.
Et eksempel
Undervisningsforløb: Smag på skikke og traditioner
Et forløb til den obligatoriske undervisning i madkundskab.
Forløbet strækker sig over 2 lektionsgange.
Målet med forløbet er, at eleverne kan:
- beskrive traditioner, der knytter sig til foråret i Danmark
- tilberede en ret, der historisk er knyttet til en bestemt skik eller tradition
- undersøge og vurdere form, smag, duft og tekstur i retten
- forklare hvordan retten i dag er en del af danske traditioner og dansk madkultur.
1. lektionsgang – Smag på skikke og traditioner til store bededag
Faglige mål
- Eleven kan redegøre for, hvorfor vi i Danmark spiser varme hveder store bededags aften.
- Eleven kan forklare det hvide mels betydning på store bededag ud fra et historisk perspektiv.
- Eleven kan beskrive, hvad smagen, duften og teksturen i varme hveder minder eleven om.
- Eleven kan tilberede varme hveder og beskrive deres duft, tekstur og smag.
Undervisningsaktivitet
Intro
Underviser introducerer emnet og er i dialog med eleverne: Hvad er skikke og traditioner? Hvilke skikke og traditioner kender eleverne? Store bededag – hvad kender eleverne til denne tradition? Varme hveder – hvad er det? Underviseren fortæller om store bededag – om det hvide brød, hvedeknopper og de varme hveder. Det historiske element er i fokus.
Se elevmaterialet https://smagensdag.dk/manedens_smag/hveder/
Eleverne får udleveret elevmaterialet og taler om traditioner ved store bededag før og nu. Eleverne bager hvedeknopper og varme hveder og laver smageøvelsen som beskrevet i elevmaterialet.
Opsamling
Underviseren sammenfatter kort dagens undervisningsaktivitet og inddrager Madkulturhjulet. Hvilke elementer har vi arbejdet med i dag?
2. lektionsgang – Smag på skikke og traditioner til pinse
Faglige mål
- Eleven kan forklare, hvad pinse er – og hvad det er, vi fejrer til pinse.
- Eleven kan redegøre for, hvad vi spiser til pinse i Danmark.
- Eleven kan beskrive, hvad smagen, duften og teksturen i grydestegte kyllingelår med skysovs og rabarberkompot minder eleven om.
- Eleven kan tilberede grydestegte kyllingelår med skysovs og rabarberkompot og beskrive rettens duft, tekstur og smag.
Undervisningsaktivitet
Intro
Underviseren introducerer emnet skikke og traditioner og viser plakaten med Madkulturhjulet. Hvilke elementer arbejder vi med? I ser tilbage til sidste lektions arbejde med store bededag og det fine hvide mel, der blev brugt til hvedeknopper og varme hveder.
Pinse er en tradition, som historisk knytter sig til kirken. Ideer til samtalen med eleverne:
Hvorfor holder vi pinse?
Hvilke traditioner har I i jeres familie til pinse?
Hvorfor tror I, at pinsens ret kan være stegte kyllingelår med rabarberkompot?
Elevmaterialet uddeles. Eleverne skimmer teksten og diskuterer de 3 spørgsmål i materialet:
- Hvilke traditioner har I på skolen og i jeres familier til pinse?
- Hvilke retter spiser I til pinse?
- Hvilke retter med kylling spiser I til pinse?
Eleverne tilbereder i grupper stegt kyllingelår med skysovs og rabarberkompot. Smageøvelsen i elevmaterialet udføres.
Se elevmateriale https://smagensdag.dk/manedens_smag/pinse/
Opsamling
I kan afslutte forløbet i et historisk og madkulturelt perspektiv. Hvilke retter er der historisk tradition for at spise til pinse? I Danmark? I andre lande?
Underviseren taler med eleverne om dagens ret, og hvorfor kyllingelår med rabarberkompot kan være en ret, vi spiser til pinse. Hvilke retter vil eleverne foreslå som ”nutidens pinseretter”?
Vil du finde mere inspiration til undervisning om smag og smagsdannelse, så hold dig orienteret på www.smagensdag.dk
