Mad i krisetider

Skrevet af Jesper Ravn Hansen, udd. lærer, underviser på Arbejdermuseet og studerende i materiel kultur didaktik på Aarhus Universitet i Emdrup.

Denne artikel opridser kort krisetiden for danskerne under 2. verdenskrig med fokus på hverdagsmad. Desuden undersøger den perspektiver på rationering i dag, og så vil den give et groft skelet af et eksempel på, hvordan du kan bringe et højaktuelt emne som klima ind i din madkundskabsundervisning.

En ny tid kommer
Krisetider har alle dage sat begrænsninger for vores fødevareindtag, farvet vores madkultur og ændret på måden, vi har forholdt os til mad på. Med den tyske krigserklæring i 1939 og de langsomt lukkende fødevareforsyninger til Danmark, kunne husmødrene se frem til en tid, hvor det var svært at få fat på gængse fødevarer. Danskerne panikkede, og flere startede på at hamstre i butikkerne. De fleste kunne stadig huske (eller har fået fortalt) om livet og rationering under Den Store Krig knap 20 år bagud. Den 3. september 1939 bekendtgjordes det i radioen, at hamstring var en ulovlighed. Tiden, hvor danskerne skulle strække maden, nøjes og improvisere i køkkenerne, var gået i gang. Ingen vidste, hvor lang tid rationeringen varede, men ingen havde regnet med, at den skulle vare i de 12-13 år den endte med. Der var brug for hjælp til alle husmødrene, og heldigvis var der både mange erfaringer fra første verdenskrig at inspirere sig af og mange kloge hoveder, der havde idéer til, hvor meget man kunne gøre med meget lidt.

I 1940 udgiver Agnes Elliasson og Folmer Dam bogen ’Konservering i krisetider’. Den er blot én af mange bøger om emnet, men den er eksemplarisk for sin tid. Den indledes med følgende forord:
”Det er vort Haab, at Bogen maa bidrage til i denne vanskelige Tid at undgaa Spild af Værdier, saa den kan blive til Gavn for saavel det enkelte Hjem som det danske Samfund.” (Dam & Eliasson, 1940, s. 7).

I bogen er der gode råd om syltning, tørring og saltning, som var de mest almindelige konserveringsmetoder, som husmoderen kunne gøre derhjemme. I bogen er der dog også en mærkværdig metode til at gemme på æg over længere tid.

Metoden til ægpreservering lyder sig på: Hæld læsket kalkvand i en krukke (200g kalk til en spandfuld vand) og ilæg æggene heri. Herved går kalken i forbindelse med kulsyre fra æggene og danner calciumbikarbonat i vandig opløsning. Calciumbikarbonat tilstopper porerne i ægget, og ægget får dermed ingen ilt ind og udskiller ingen andre stoffer. Dog kan ægget miste andre æstetiske kvaliteter ved at ligge længe, f.eks. fortsætter proteinerne stadig deres naturlige denaturering. Det gør nu ikke ægget uspiseligt, men i vore dage ville vi nok rynke på næsen over konsistensen. Agnes og Folmer råder også til, at man tilsætter lidt køkkensalt til vandet efter et par dage for at undgå en kalksmag i ægget.

Tendenser
Overordnet set håndterede husmødrene vareknapheden med tre grundregler; mangel, erstatning og strækning. Nogle fødevarer var helt umulige at skaffe, og husmødrene kunne ikke lave noget, der mindede nok om den oprindelige fødevare som erstatning – disse fødevarer måtte man mangle. Nogle fødevarer kunne produceres ”falskt” derhjemme, og disse kunne erstatte nogle af de varer, der enten var dyre eller de føromtalte, man ikke kunne få fat på. Desuden kunne nogle fødevarer strækkes ved at tilsætte billige fødevarer. Med disse tre grundregler satte husmødrene sig for at komme gennem krisetiden ved at mangle, erstatte og strække sig– både for hjemmet og for Danmark.

I julen var det ekstra hårdt at rationere. Hvor mange før havde været vant til, at julen var madens fest, måtte man nu se langt efter kålpølser og bagværk med margarine. Husmødrene havde mange tricks i ærmet, f.eks. lavede man i de mange danske hjem hjemmelavet marcipan på kartofler. Opskriften vidner, at man skal mose 50 gram kogte kartofler fra dagen før og røre med ca. 350g flormelis. Smag til med et par dråber mandelessens og salatolie (f.eks. rapsolie). Denne hjemmelavede marcipan var et eksempel på, hvordan husmødrene erstattede nogle fødevarer med hjemmelavede efterligninger. Marcipanen skulle naturligvis have chokoladeovertræk, og her kunne man af en spsk. fedt (helst ikke krydret), 25 gram flormelis og 25 gram kakao, et par spsk. olie og 3 blade husblas lave en fin erstatning.

Når husmødrene skulle strække, kunne man f.eks. blande indvolde, byggryn, meltyper, grøntsager og lignende i frikadellerne og farsbrødet – kun fantasien satte grænser.

En ny tid kommer – igen?
Selvom vi i dag ikke er i krig, som sådan, kan mange af nutidens klimaproblematikker måske løses på samme måde som ressourceproblemerne blev løst under andre krisetider. Ligesom husmødrene fra 2. verdenskrig måtte lære af husmødrene fra 1. verdenskrig, så må vi også i dag lære heraf. Nogle argumenterer for, at vi er i krig for klimaet.

En gennemsnitlig dansker i 2018 udleder ca. 3 tons CO2 kun ud fra fødevareforbrug, hvor bl.a. kød og animalske produkter, udenlandske varer, varer uden for sæson osv. er de største syndere. Klimadebatten er meget aktuel i en tid, hvor over 50.000 danskere på under to uger har skrevet under på et borgerforslag, der kræver, at folketinget stemmer om en klimalovgivning. Dette er i øvrigt det borgerforslag, der hurtigst har fået 50.000 stemmer. Her kommer et tankeeksperiment, der kunne være sjovt at tage op med eleverne. Hvordan ville Danmark se ud i dag, hvis vi indførte CO2-rationering, sådan at man kun måtte udlede en vis mængde CO2 med sit madforbrug, f.eks. 1 ton?
Skal vi begynde at strække den kød vi har, erstatte det med soyaprodukter, eller måske helt mangle det i vores daglige kost, hvis vi skal reducere vores CO2 forbrug med 2/3? 

Mad fra krisetider i skolekøkkenet
Dette er altså et eksempel på, hvordan man kan lære af historien og opnå en større fødevarebevidsthed (som historielærerne i øvrigt ville kalde for historiebevidsthed). Her følger et groft skelet på et sjovt, lærerigt og højaktuelt forløb på en tre-fire undervisningsgange, man kan lave i madkundskab og evt. historie, der giver eleverne mulighed for både at udvikle fødevare- og historiebevidsthed.

Umiddelbart har elever i 6. og 7. klasse ikke arbejdet med 2. verdenskrig i historie endnu, og de ved højst sandsynlig ikke så meget om krigen – men de fleste elever har hørt om den. Et kort historisk oprids om besættelse, handel med udlandet og husmoderen som hjemmegående kvinde på lægmandsniveau vil formentlig være tilstrækkeligt. Spørg evt. historielæreren om hjælp – de vil formentlig synes, det er spændende. 
Herefter kan man gå i skolekøkkenet og lade eleverne arbejde med de forskellige måder at strække og erstatte maden på (det ville i hvert fald være kedeligt at være gruppen, der skulle mangle). Der findes masser af eksempler på husmandsmarmelade lavet på rabarber og revne gulerødder, ”krigsfisk” af paneret selleri, grød lavet i høkasser, te lavet på tørrede æbleskræller osv. Se evt. links for opskrifter. Det er kun fantasien, der sætter grænser for, hvilken erstatningsmad man kan lave i skolekøkkenet. Eleverne kan på forhånd have forberedt et kort oplæg om, hvordan husmoderen har sparet på resurserne ved lige præcis deres ret, som kan præsenteres under måltidet, imens man smager på hinandens rationeringsmad.

Derefter kan undervisningen bringes frem til i dag; hvis vi skulle udføre tankeeksperimentet, hvordan ville rationering se ud i dag, og hvilke fødevarer ville være hårdest ramt? Ville der stadig være rationering på sukker? Kaffe? Brød? Er der andre fødevarer i dag, der ville være rationering på, f.eks. kød? Hvad med rejser, strøm, internettet? (Der også er en af de største sugere af CO2) osv.? Eleverne kan lave deres egne rationeringsmærker anno 2019 og lave retter i køkkenet efter de nye mærker. Eleverne kan igen deles op i grupper ud fra, at nogen skal strækken og nogen skal erstatte f.eks. kød med grøntsagsfars, havregryn, og hvad der ellers findes af produkter. 
Det er altså højaktuelt at snakke om klima og at spare på ressourcerne og tænk engang, at vi kan vende tilbage til 2. verdenskrig for at finde inspiration til at spise idag. Bemærk dog, at man ikke kan overføre scenariet 1:1. Dengang var rationering et spørgsmål om økonomi og vareknaphed i lille Danmark – i dag er det et spørgsmål om overforbrug og fordelingen af ressourcer set på en global skala.

Opskrifter:
https://jensens-madblog.dk/gulerod-abrikos-marmelade/
https://natmus.dk/historisk-viden/danmark/besaettelsestiden-1940-1945/husmoderens-udfordringer/jul-i-en-mangeltid/
https://natmus.dk/historisk-viden/danmark/besaettelsestiden-1940-1945/husmoderens-udfordringer/det-rationerede-koekken/
http://veganermor.dk/veganske-fiskefiletter/
https://www.dr.dk/levnu/mad/mad-i-hoekasse-sparer-tid-og-energi
http://kokkepigen.natmus.dk/hoekassen-den-sparsommelige-husmoders-bedste-ven.html

Litteratur
Chakravarty, Dorthe (2018): Husmor i en rationeringstid – Køkkenliv under besættelsen. København: Gyldendal
Dam, Folmer & Eliasson, Agnes (1940): Konservering i krisetider. København: Nyt Nordisk forlag
Ludvigsen, Jacob (2005): Danskernes egen historie – Hverdagsliv i det 20. århundrede fortalt af Jacob Ludvigsen. Kolding: Substanz
Truelsen, Mikael K. (2019): Indfør rationering på klimabelastende fødevarer. København: Information

Billeder
http://www.1sted.dk/2verdenskrig/danmark/m%C3%B8rkl%C3%A6gning.aspx (Plakat)
http://holbaekonline.dk/2015/04/04/moerklaegning/ (Klumme)