Kongens Jagtgilde

Af: Janus Clausen

Historiker og koordinator ved Skoletjenesten Pederstrup.

Eleverne tilberedte kongens jagtgilde, da Skoletjenesten Pederstrup og det økologiske landbrug Grantoftegaard forenede madlavning og lokalhistorie i et tværfagligt læringsforløb om hvor maden kommer fra og madkultur.

”Hvad er det?” brøler kongen Frederik den 2. og prikker til en gul klump i et fad. Eleverne mumler og fniser. Så tager en elev ordet: ”Det er en ægost. Lavet af æg, mælk, sukker og rosiner. Deres majestæt.”

”ÆGOST?! Vi elsker ægost! Smag på den mundskænk,” befaler kongen og beder sidemanden om at kigge ham i øjnene. ”Bliver du dårlig?” spørger han. Hele klassen griner mens pigen ryster på hovedet med munden fuld af mad.

Samarbejde om fødevare, madkultur og lokalhistorie
En 6. klasse fra Skovlunde Skole var i efteråret 2019 en del af ”Kongens Jagtgilde”. Et læringsforløb om hvor maden kommer fra og om, hvordan mad og måltider spejler kulturer og perioder, skabt af Skoletjenesten Pederstrup i samarbejde med den socialøkonomiske virksomhed og økologiske landbrug Grantoftegaard.

I et rollespil tilberedte eleverne 10 retter fra Danmarks første trykte kogebog fra 1616. Over åben ild og under åben himmel. De tilberedte moderne retter af årstidens, lokale råvare i skolekøkkenet som transfer. Grøntsagerne høstede eleverne med en landmand og en kok på Grantoftegaards marker, og skabte dermed en sanselig oplevelse med maden eksternt læringsmiljø til skolekøkken.

”Kongens Jagtgilde” er et åben skole-samarbejde, hvor vi har testet hvordan vi som eksternt læringsmiljø kan bidrage med en lokal vinkel til faget Madkundskab. Vi har brugt en lokalhistorisk ramme til at forløse idéen, og således har målet været at eleverne skulle blive fortrolige med hvor maden kommer fra gennem et stykke af deres lokalhistorie. Maden og måltiderne har fungeret som en nøgle til at sammenligne renæssancen med vores tid.

I alt har vi gennemført 12 forløb med 5.-8. klasse, heriblandt elever med autisme, erhvervsskoleelever fra Hotel- og Restaurantskolen og STU-elever. Deltagerantallet varierede fra 2-100 deltagere pr. gang. Forløbet i Pederstrup varede 3½ time.

I denne artikel vil vi fortælle om vores erfaring med, at formidle fødevare gennem et lokalhistorisk rollespil til 5.-6. klasse. Vi har skrevet en søsterartikel om den historiefaglige del til FALIHOS’ medlemsblad.

Projektet er støttet af ”Undervisningsministeriets pulje til maddannelse i folkeskolen”.

 

Jagthuset og jagten
Rammen om ”Kongens Jagtgilde” er fortællingen om det jagthus, som Frederik den 2. og Christian den 4. havde i renæssancens Ballerup. Når kongen var på jagt på sin vildtbane i Hareskoven, så var det bøndernes opgave at hjælpe med jagten og sørge for, at kongen og hans følge havde husly, mad og drikke. Byen må have været på den anden ende i de dage, for landet blev regeret hvorfra kongen var.

At gå på jagt i skovene efter vildt var kun tilladt for adel og konge. Bønderne måtte sanke brænde og samle bær, frugt og nødder i skoven. I efteråret kunne svin eller andre husdyr få lov at æde sig fede i olden fra de store bøge- og egetræer mod, at kongen fik sin andel af kødet i landgilde.

Ved jagterne plejede kongen sit netværk: Her var tid til uformel samtale med bl.a. adlen og diplomater. Frederik den 2. yndede at gå jagt med spyd eller sværd, en jagtmetode som viste kongens styrke, krigeregenskaber og hans evne naturens betvinger. Han fremstod som en stærk fyrste.

Jagten og adgangen til skovens ressourcer fortæller om en samfundsorden, hvor konge, adel og bønder levede meget forskellige liv, men indbyrdes afhængigt af hinanden.

Du kan lære mere om jagthuset i denne korte film: www.youtube.com/watch.

 

Majestætens mad
Med jagthuset som ramme har vi sat maden og måltidet i centrum. Kongerne ejede en del af gårdene i Ballerup-området, og derfor svarede bønderne landgilde i form af bl.a. korn, kød og arbejde (hoveri). I rollespillet skal eleverne således tage imod majestæten og skabe en fyrsteligt måltid af lokale råvare.

Men kongens mad har ikke været som bøndernes, og slet ikke som den mad eleverne kender. Heri er der en pointe: Eleverne vil opleve det at tilberede maden på (måske) samme måde, som bønderne i renæssancen.

Danmarks første trykte kogebog fra 1616 og bestillingslister fra hoffet viser, at maden – ligesom jagten og skoven – var en kulturel markør, som bestyrkede kongens position: Ingredienser som citrusfrugter, nelliker, peber, kanel, rosiner, dadler, figner, ingefær og olivenolie har vist et vist globalt udsyn og et økonomisk råderum ud over det sædvanlige.

Ved fester smadrede Frederik den 2.’s gæster deres glas når der blev skålet. Til Christian den 4. kroning sprang der rødvin i de københavnske springvand. Og ved prinsesse Annas barnedåb i 1575 blev der bl.a. indkøbt 150 okser, 240 fedesvin, 1.100 lam, får og væddere, 600 sider flæsk, 2.000 gæs, 2.000 hvidkål og 160.000 liter øl. Til formentlig 150 gæster!

Hvor renæssancen var fed og kødfyldt, så skal vi i dag spise grønt og have kødet som tilbehør. Heri er der også en pointe som vi har arbejdet med i transferen.

 

Menuens sammensætning
Inden besøget i Pederstrup havde klasserne fået opgaver og korte tekster i Meebook, der gennem fødevarerne satte fokus på renæssancen som periode og sammenlignede med vor tid. F.eks. kan de måle afstanden i krydderiernes rejse fra Fjernøsten til Danmark, eller sammenligne stilleleben med fotos af mad på Instagram. Find forløbet ved at søge på ”Kongens Jagtgilde” under mellemtrinnet.

I alt tilberedte eleverne 10 retter, hvoraf de 4 var kødfyldte: ”Fårekød i egen dyppelse” (lam kogt med salvie), ”Høns i pommerrans” (høne kogt i vin med krydderier og citrusfrugter), ”Postej af fugle” (en saltdej med kraftigt krydret kød, mandler, løg og æbler) og ”Klotzer” (kødboller med safran).

Dertil den søde ret ægost (æg og mælk kogt med sukker og rosiner), ”luttendrank” (en sød, rigt krydret vin) og hvedebrød. I alt 7 retter fra de riges bord, præget af ingredienser, som kun var de rigeste forundt.

Derudover lavede de 2 retter fra bøndernes køkken: ”Byggrød” og ”Søbekål” (grøntkål kogt med en tynd havregrød), samt ”kartoffelmos” som slet ikke blev spist i renæssancen.

Som en del af afslutningen på forløbet skulle eleverne identificere træk ved den mad de havde lavet: Kunne de beskriver hvordan renæssancen kom til udtryk i maden? Hvilket samfundslag har spist den mad? Hvilke retter stammede fra bondens køkken og hvilken ret kendt man slet ikke dengang?

Eleverne kunne svare på disse spørgsmål. De kunne identificere træk fra renæssancen i retterne, og finde de retter der skilte sig ud. Samtidig forstod eleverne også at sammenligne med vor tid: De konstaterede at vi i dag ikke bør spise som dengang. Det var for meget kød og fedt, og for få grøntsager gjorde maden usund og ikke-klimavenlig.

Selve madlavningen håndterede de fleste elever rigtig godt, ikke mindst de klasser der havde madkundskab i dette efterår var motiverede og nysgerrige.

Råvare og rollespil
Rollespillet var omdrejningspunktet i forløbet. Sanseligheden i råvarerne kombineret med det involverende gjorde, at det lærende element blev håndgribeligt og nærværende. Rollespillet, forstået som et æstetiserende og involverende greb, satte en narrativ ramme der tydeliggjorde opgave og mål, og som placerede råvarerne i centrum af opgaveløsningen.

Fra både elever og lærere var der positive meldinger på, at bruge rollespillet som ramme om en velkendt opgave (madlavning). At tage et forklæde og en baret på gør, at eleverne lettere involvere sig og for mange var det ekstra motiverende at vide, at kongen kom til middag.

Eleverne blev delt i 5 grupper med hver en voksen vejleder: 3 grupper med enten køgemesteren eller hans assistenter (historikere/naturformidler) og 2 grupper med klassens lærere.

Sidstnævnte havde haft adgang til opskrifterne på forhånd, men var ikke fortrolige med de færdige retter. For madkundskabslærere var det guf – de var begejstrede over set-up og råvare. For de der ikke var hjemmevante i madkundskabsfaget var det mere udfordrede, og en enkelt lærervikar sås fortvivlet røre i en skål, mens eleverne forsøgte at finde en surdej.

Opskrifterne var opstillet i punktform og skåret ind til benet, men uden fotos af retten eller vejledning til hvordan den skal smage. Her måtte eleverne bruge deres fantasi og smage sig frem til f.eks. en perfekt krydret luttendrank.

Vi kan konstatere, at elever i 5.-6. klasse ikke lader sig slå ud eller påvirke af en del ukendte faktorer, herunder arbejdet med åben ild. Eleverne var opsatte på at få lavet maden, ikke mindst pga. den royale opdragsgiver. Rollespillet havde en klart motiverende og involverende effekt, som vi omvendt kan konstatere er mindre effektiv i 8. klasse.

 

Kokken og opskrifterne
I efteråret 2018 gennemførte vi 2 testforløb med hhv. en og to 7. klasser. Af erfaringerne herfra foretog vi ændringer i forløbet, inden vi i efteråret 2019 afviklede 10 forløb med 2-100 elever i udekøkkenet.

Én erfaring vi tog med fra testforløbet var behovet for, at kvalificere tilberedningen af maden. Eleverne kunne godt lave de retter vi havde udvalgt, men kvaliteten inspirerede ikke til at spise op. Mængderne var skudt ved siden af, og vi havde urimeligt meget madspild.

Derfor engagerede vi os med kokken Jacob Kent fra landkøkkenet.dk. Jacob har bl.a. været 10 år på Grantoftegaard som kok og underviser. Herfra kendte han råvarerne, stedet og medarbejderne, og med Jacob fik vi sikret at retterne blev spiselig og i rimelige portioner.

Smagen blev bedre og skarpere og mængderne rimelige. Men mod det urimelige kæmper selv de bedste forgæves: Vi bad Jacob om at holde sig tæt til opskrifterne fra 1616-kogebogen. Der skulle han nok have haft noget mere frihed, for en del af de udvalgte retter er meget fremmede for vor tids smagsløg.

At lave ”Høns i pommerrans” kræver en høne, vin, citrusfrugter og krydderier, men det er ikke en ret som har en særlig raffineret smag eller tiltalende udseende – der er noget vej til coq au vin. Således blev den ret smagt af de fleste, men mættede de lokale grise. På samme måde var ”Lam i egen dyppelse” og ”Klotzer” retter, som, når de ikke er rygende varme, kan virke uappetitlige.

Eneste ret vi ændrede på var postejen, som fik tilsat løg og æbler, hvilket hævede niveauet væsentligt. Postejen overraskede rigtig mange med sin sødme, krydderier og salte smag fra dejen.

Egentlig er det en anakronisme at ville lave mad som i renæssancen: Råvarerne er forfinet så meget over årene, at smagen næppe er den samme som dengang. Alligevel valgte vi at forsøge at komme så tæt på originalen som muligt. Det anerkendte både elever og lærere, og vi er tilfredse med at vi valgte det. Men næste gang vil vi nok lave mad som man får lyst til at spise og hvor maden også er inspirerende.

Jacob deltog i alle rollespil med eleverne, forestod hønens halshugning og var med en landmand fra Grantoftegaard også elevernes guide i grøntsags marken. Vi vil helt sikkert arbejde sammen med en fagperson som Jacob igen, og vil gerne anbefale andre at gøre det samme – det hæver niveauet.

 

Grøntsager og transfer
Som transfer fik alle klasser råvare med hjem til opskrifter, som vi lod Jacob udarbejde på baggrund af årstidens grøntsager. Menuen på skolen skulle spejle vor tids idealer om maden (grønt, lokalt, økologisk, sundt), og som sådan det modsatte af renæssancemaden de havde tilberedt i Pederstrup (fed og kødfyldt).

Grøntsagerne var hovedsagen i transferen: Grøntsagerne var en sanselig overgang mellem det eksterne læringsmiljø og skolen. Eleverne høstede selv de fleste grøntsager og transportere dem hjem på cykel.

De plukkede bladbeder og grøntkål, gravede porre, rødbeder, gulerødder og knoldselleri (en elev udpegede den som en ananas…) op. Dertil fik de græskar, kartofler og løg som var høstet i forvejen. Derudover fik de lamme- og hønsekød, samt mælkeprodukter, krydderier og øvrige ingredienser med hjem også.

Flere elever fremhævede det at høste grøntsager som en stor oplevelse og noget af det bedste.

Råvarerne blev til retter som kyllingetærte med bladbeder, råkostsalat med rødbede, kartoffelmos, selleripuré, bagt Hokkaido med nigella og lammefrikadeller. Kogte, bagte og rå grøntsager med masser af smag.

Retterne skulle kunne laves i en dobbeltlektion i skolekøkkenet. Hertil fik vi en skolekonsulent og en madkundskabslærer til at løbe menuen og opskrifterne igennem. Fra lærerne forlyder det, at opskrifterne var nemme at gå til og at mængderne var passende. Nogen var udfordrede på tiden, mens andre fint nåede det på dobbeltlektionen. Du kan finde opskrifterne i Meebook.

Fra lærerne forlød det at det var flot og dejligt at det hele leveret samlet. Enkelte nævnte dog også at det ikke helt var nødvendigt med basis ting som soya, mel og sukker, som ofte findes i skolekøkkenet. Tanken var at få så mange til at lave retterne som muligt, men også at give mulighed for at arbejde med f.eks. mel af korn fra Grantoftegårds marker.

Den spiselige, grønne transfer vil vi anbefale andre at prøve kræfter med. Vi er slet ikke færdige med den!

 

Udekøkken
At etablere et midlertidigt udekøkken i det danske efterårsvejr viste sig som lidt af en opgave. Ikke mindst fordi vores skur ad flere omgange blev brudt op, og redskaber som knive, skærebrædder, skåle og rivejern blev stjålet. Borde og bænke blev væltet, og en knallert fik pløjet et godt stykke af græsplanen op. Det betød at vi måtte pakke alle materialer sammen hver onsdag og sætte op igen hver tirsdag. Næste gang prioriterer vi at få en container sat op til udstyr, selvom det er en øjebæ.

Hver klasse blev delt i 5 grupper, der hver fik et arbejdsbord, en knivblok, et bålsted og et sæt opskrifter. På grund af skybrud ved dag 1, fik vi opsat et stort partytelt, sådan at alle grupper kunne stå i tørvejr og arbejde. Den løsning blev vi meget glade for i det omskiftelige efterårsvejr, selvom det var en dyr udgift.

Midt i teltet var placeret en bord med råvarer til alle grupper, og langs den ene side af teltet fik vi opsat to stålborde med håndvask og koldt vand. Mellem håndvaskene blev opsat en stor gryde på et gasblus, så vi altid havde varmt vand.

Materialer som skåle, piskeris og gryder placerede vi til afhentning i en fælles bunke, mens råvare blev placeret på et stort bord i midten. Hvis man ville bruge tiden på det, så kunne nogle ting gå noget nemmere ved, at råvare og materialer var fordelt på forhånd. En del af øvelsen var at eleverne skulle skelne kanelbark fra ingefær og piskeris fra dørslag. Følger vi den tanke helt ud havde det også været bedre for tidsplanen hvis de ikke selv skulle hente grøntsagerne på marken eller slagte hønen – tidsplanen skred 7 ud af 10 gange.

Fra flere elever forlød det at det var rart, at de skulle lave det hele selv. De var ikke med til det eller skulle se på. Det var en pointe vi var glade for eleverne selv fremhævede, for det bekræftede os i at det kaos der opstår når alle skal veje mel, rosiner og sukker af på én gammeldags vægt kan være meningsfyldt.

 

Opvasken
Så var det mindre meningsfyldt at vi, dvs. formidlerne, skulle stå med en enorm opvask efter hvert forløb. Selvom vi løbende hjalp eleverne til at huske at vaske op og stille ting på plads, så forblev det et uløst problem at skulle få rengjort potter, pander og gryder inden serveringen eller umiddelbart efter.

Gryderne var helt enormt beskidte og efter i 3 timer at have stået op og høstet, kogt, stegt og vasket, så var alle godt brugte efter middagen. Ingen orkede opvasken.

Vi kunne have sat en halv time mere af i programmet, sådan at forløbet varede 4 timer. Vi kunne også have lavet mindre mad, brugt færre gryder eller pander. Flere håndvaske med varmt vand havde gjort det nemmere. Opvask kommer der. Og festligt bliver det nok aldrig.

 

Fremtiden
Vi er meget glade for at have fået muligheden for at skabe ”Kongens Jagtgilde”. Erfaringerne og enkelte elementer fra arbejdet gør, at folkeskolerne i Ballerup Kommune kan se frem til flere forløb, hvor maden og råvarerne får en hovedrolle. Med madkundskab som et prøvefag, så er der også et grundlag for at skabe lokale tilbud i den åbne skole, som kan bidrage til at faget får et mangfoldigt og inspirerende udtryk.

Konkret vil vi tilbyde ”Kongens Jagtgilde” i en lidt mindre udgave med færre retter. Vi har lavet en aftale med Grantoftegaard om at flere elever i udskolingen skal møde landmænd og tale økologi og landbrug. Og så vil vi nok også se på mulighederne for, at etablere et samarbejde med f.eks. Jacob Kent om flere tilbud til faget madkundskab.

Alle tilbagemeldinger peger i hvert fald på, at uanset størrelsen på opvasken (og prisen på set-up’et i øvrigt), så er der interesse i at skabe lignende læringsaktiviteter i fremtiden. Så det skal vi helt sikkert!

Skoletjenesten Pederstrup

er en del af folkeskolen og dagtilbuddene i Ballerup Kommune. Skal skabe læringsaktiviteter med et højt fagligt udbytte, som understøtter skolernes arbejde med en varieret skoledag på tværs af fag i den åbne skole.

Arbejder ud fra visionen, at ”Alle børn og unge skal være fortrolige med deres hjemstavns natur, miljø, kultur og historie.”

Består af 2 naturvejledere (1 biolog og 1 pædagog), 1 naturformidler og 2 historikere.

Besøg vores hjemmeside

Vi fortsætter succesen og åbner op for nye bestillinger af undervisningsmaterialet om bæredygtighed i faget madkundskab

 

237.000 bøger om bæredygtighed og madkundskab har allerede skabt glæde for lærere og elever i folkeskolen på over 1125 skoler.

Undervisningsmaterialet er med til at give konkrete bud på, hvordan man kan forbruge varer og ressourcer, så man reducerer menneskets aftryk på naturen og tænker på den jord, som vi bor på – og samtidig skaber god mad.

Så vil du som lærer være klogere på bæredygtighed, så kan undervisningsmaterialet inspirere til at arbejde med økonomisk, social og miljømæssig bæredygtighed i faget madkundskab.

Det er muligt at bestille klassesæt af både bind 1 og bind 2 til brug på skolen og samtidig bestille ekstra eksemplarer af bind 2 ’Verdensmål og madkundskab – bæredygtighed i praksis’. På den måde kan eleverne få bogen med sig hjem efter endt undervisning og inspirere til bæredygtigt indkøb og madlavning.

Du kan bestille materialet her (https://www.survey-xact.dk/LinkCollector?key=U1DLAUSMU53N)

 

Værd at vide:

Lektor i madkundskab og skolelærer Helle Brønnum Carlsen har sammen med Spar Nord Fonden, Foreningen for Madkundskab og Danmarks Lærerforening udarbejdet et undervisningsmateriale om verdensmål 12 og bæredygtighed.

Materialet består af:

  • Teoribog ’Teori om bæredygtighed’ (Bind 1)
  • Opskriftsbog ’Bæredygtighed i praksis’ (Bind 2)
  • Digital lærervejledning
  • Power Point Præsentation

Den digitale lærervejledning og Power Point Præsentationen kan hentes på Spar Nord Fondens og Foreningen for Madkundskabs hjemmeside. Du kan læse mere på Spar Nord Fondens hjemmeside: https://www.sparnordfonden.dk/verdensmaal-madkundskab

Bestillinger af undervisningsmaterialet foregår efter princippet ’først til mølle’ og leveres i august og september 2024. Lav gerne en samlet bestilling for hele skolen.

Har du spørgsmål vedr. bestilling af materialet kan du kontakte Danmarks Lærerforenings sekretariat.

Har du spørgsmål vedr. levering kan du kontakte FADL’s Forlag: redaktion@fadlsforlag.dk

 

 

Abonnér på vores nyhedsbrev

Abonnér på vores nyhedsbrev

Få hver måned vores nyhedsbrev, med gode tilbud, nyheder, aktuelle links og meget mere.

Nyhedsbrevet er åbent for alle, men visse tilbud og indhold på vores hjemmeside via link i nyhedsbrevet er forbeholdt medlemmer og kræver login.

Vi byder dig velkommen, og håber du får glæde af dit abonnement. Du kan, selvfølgelig, framelde nyhedsbrevet når du vil. 

Tillykke! Du er nu tilmeldt nyhedsbrevet.