Fårekyllinger, græshopper, melorm, ’Tenebrio’, buffalo orm, kan være på vej ind i vores gastronomiske ordforråd.
Foto:
Stribet fårkylling, Gryllus bimaculatus, tilberedt i Thailand. Foto: Nanna Roos.
Forskellige spiselige insektarter som kan spises enten som udvoksede insekter eller som larver. I takt med erkendelsen af, at vores fødevareproduktion, især husdyrsproduktionen, lægger enormt pres på verdens ressourcer, har spiselige insekter i løbet af de senere år indtaget en plads som en mulig fødevare, der kan vise sig at være en del af løsningen til en mere bæredygtig fødevaresektor.
Blanding af stribede fårekyllinger, Gryllus bimaculatus (de mørke) og husfårelylling, Acheta domesticus (de lyse). Foto: Gabrila Vergara.
Kan man spise ‘insekter’?
FNs Fødevare- og Landbrugsorganisation, FAO, har kortlagt, at der rundt om i verden findes mere en 2000 insektarter, der på en eller anden måde spises, som oftest som en del af en traditionel kost.
Nogle insekter spises som helt udvoksede individer, for eksempel fårekyllinger og græshopper, mens andre spises som larver, for eksempel melorme, som er larver af melbille. Fårekyllinger, græshopper og melorme er blandt de insektarter, som er dukket op på det danske marked. Det er få arter i forhold til det rige udbud af spiselige insekter, der findes. Termitter er en stor delikatesse i mange Afrikanske lande, og forskellige myrearter og vandkalve er blandt favoritterne i Thailand og andre lande i Sydøst Asien. I Kina og Japan har man blandt andet smag for hvepse. Der er mange flere eksempler. I Danmark laver man forsøg med at spise ’bidroner’, som er larver af honningbien. Nogle af biernes larver går nu til spilde, fordi de bliver angrebet af en parasit, verroamiden, men kan forvandles til en lækker ret. Så ja, man kan spise insekter. Men man finder ikke nogen kultur, hvor man ukritisk blot spiser ’insekter’, altså alt med seks ben eller andet ’kryb’. På samme måde som, at vi anser nogle fiskearter for spiselige mens andre sjældent eller slet ikke lander på spisebordet, har man i de lande, hvor man spiser insekter også klare ideer om, hvilke insekter man kan spise, og resten holder man sig fra.
Hvorfor er insekter et sjældent syn i den Europæiske madkultur? Der findes ikke et endeligt svar. Der er historiske overvejelser om fænomenet, som for eksempel englænderen Holst, der i 1886 skrev bogen ’Why not eat insect’, fordi han havde observeret dette mystiske fænomen rundt omkring i verdenen. Han kunne ikke finde nogen anden forklaring end, at det måtte være en ’kulturel tilfældighed’, at vi i Europa er endt uden insekter i vores madkultur. Fænomenet, at andre folkeslag spiser insekter, fik tidligt betegnelsen ’entomofagi’. ’Ento’ = insekter, ’fagi’ = at spise. Entomofagi-begrebet fik en opblomstring efter, at FAO i 2013 udgav en rapport om spiselige insekter[1], som bragte spiselige insekter på dagsordenen verden over. I vores forskningsgrupper på Københavns Universitet, begyndte vi også at tale om ’entomofagi’ i takt med, at vi begyndte at interessere os for emnet. Men da vi sammen men vores internationale samarbejdspartnere lavede en mere grundig undersøgelse af, hvad dette lidt tekniske begreb egentlig udsprang af [2], gik vi bort fra at bruge det. At betegne det at spise insekter som ’entomofagi’ fortæller, at det er anderledes og ligger udenfor det normale. Det er noget, andre gør, og hvis man selv kaster sig ud i det, er det for at gøre noget anderledes. Det er i familie med andre ’fagier’. Blandt mange eksempler betegner ’geofagi’ den mystiske praksis at spise jord og i kulturer, hvor man ikke spiser hestekød, kan man finde betegnelsen ’hippofagi’.
Historisk er det altså ikke nyt at spise insekter – så hvad er det nye, der kan bringe insekter ind som en bæredygtig fødevare? Fremtidsperspektivet er, at vi kan opdrætte insekter som husdyr og producere dem i store mængder. Insekter vokser hurtigt og omsætter det, de spiser effektivt. Nogle insektarter kan leve af restprodukter, for eksempel det store spild i fødevareproduktionen, som ellers går tabt. Mens de flere tusinde insektarter, der traditionelt spises verden over, alle er baseret på, at man samler dem i naturen, så er skridtet, der kan bringe insekterne ind i vores daglige kost at producerer dem bæredygtigt i kontrollerede produktionssystemer.
Cricket biscuits: Skolebørn I Kenya spiser fårekyllingekiks, som led I et forskningsprojekt under Københavns Universitet. Foto Anja Homann.
Er insekter sunde?
Den store diversitet i spiselige insekter betyder, at der også er stor variation i indholdet af næringsstoffer og i andre sundhedsmæssige kvaliteter. Overordnet må man betragte insekter som en animalsk fødevare med de kvaliteter, der følger. Insekter er ligesom kød og fisk en kilde til protein af særlig høj kvalitet og til mikronæringsstoffer med høj biotilgængelighed. Insekter er for eksempel en kilde til vitamin B12, som kun kan fås fra få og særligt animalske fødevarer. Særlig insektlarver kan desuden have et højt indhold af fedt. Kvaliteten af fedt er bestemt af de fedtsyrer, der indgår, og særligt om fedtet indeholder de sundhedsmæssigt gavnlige omega-3 fedtsyrer. Insekternes fedt er afhængigt af, hvad de spiser, så der er ikke et entydigt svar på den sundhedsmæssige kvalitet. Nogle insekter er en meget god kilde til de essentielle fedtsyrer, linolsyrer og linolensyrer, mens de særlige langkædede fedtsyrer, som for eksempel docosahexaensyre (DHA), kendt fra marinefisk, kun findes i insekter, hvis disse fedtsyrer findes i deres foder. Insekter kan meget vel have andre sundhedsmæssige kvaliteter, og studier tyder for eksempel på, at de kan styrke tarmfloraen.
Vandkalve er en stor delikasse i Sydøstasien. Foto Gabrila Vergara.
De seksbenede husdyr – hvad er status?
Insektopdræt er i hastig udvikling. I Europa er der nu firmaer, der producerer flere forskellige arter af melorme. De mest almindelige er gul melorm (Tenebrio molitor) og den lille melorm (Alphitobius diaperinus). Den lille melorm bliver også kaldt buffalo orm. Melorme er larver af melbiller, som har været kendt som en plage i kornlagre i århundreder. Betegnelsen ’orme’ er misvisende, da det biologiske set ikke er orme men larver, og de vil derfor i stigende grad blive præsenteret under andre navne. Den gule melorm vil skifte til det fine navn Tenebrio for at rydde op i forvekslingen med orme.
Fårekyllinger er en anden vigtig gruppe af insekter, vi kan opdrætte som ’mini-husdyr’. Der er også flere arter i opdræt, som hver har sine fordele. Fårekyllinger er generelt særligt velsmagende og har fået betegnelsen insekternes ’fillet mignon’. Husfårekyllingen (Acheta domesticus) er nem at opdrætte og anses som velsmagende blandt andet fordi, den har et relativt tyndt ydre skellet – exoskellettet – som består af kitin, det samme som skallerne på rejer. Den stribede fårkylling, Gryllus bimaculatus, er også nem at opdrætte og vokser hurtigt. Den er mørkere og kan udvikle et kraftigere exoskellet. Smagsmæssigt har den en kraftigere omamismag end husfårekyllingen. Der er andre arter af fårekyllinger i opdræt, og nye vil komme til. En helt ny spiselig fårekyllingeart blev fornyelig opdaget i Kenya. Den har fået navnet Scapsipedus icipe[3]. Den nye art er opdaget som led i et stort forskningssamarbejde som GREEiNSECT projektet[4], ledet af Københavns Universitet, var en del af.
Thailand har været det absolut førende land i udviklingen af fårekyllinger som husdyr. Fårekyllinger er ikke en ny fødevare i Thailand, hvor man særligt i den nordlige egne traditionelt har samlet forskellige arter af fårekyllinger ind i marker og grøfter, når det var sæson. Men indenfor få årtier har man udviklet et simplet system, hvor man i støbte betonstier og med rækker af æggebakker kan opdrætte fårekyllinger i så stor stil, at man er forsynet hele året og også kan eksportere til nabolandene. Eksporten er de seneste år også gået til Europa.
Opdræt af insekter går ikke kun til at forsyne det voksende marked for insekter, vi kan spise direkte. Andre insektarter er særligt egnede til at indgå som en højkvalitets proteinkilde i foder til andre husdyr og fisk. Her er særligt fluelarver meget velegnet. Den sorte soldaterflue – Black Soldier Fly – producers nu i store industrielle fabrikker, hvor den kan omsætte rester fra for eksempel bryggerier og landbrug til dyrefoder. Larverne har et højt indhold af olie og er smagsmæssigt ikke så velegnede som fødevare.
Fårekylligefarm I Thailand. Foto: Afton Halloran.
Hvor hurtigt går udviklingen?
Det kræver forskning og udvikling at skifte gear fra små eksperimentelle insektproduktioner til stordrift i industriel skala. Det svarer til at skifte fra at have høns i haven til at have store hønserier, der kan forsyne en stor befolkning. Alle led i produktionen skal udvikles til stordrift, samtidig med at man sikrer, at der ikke opstår sygdomme og andre problemer. I Danmark er vi med helt i front, blandt andet via en stor investering fra Innovationsfonten i projektet InValuable[5], hvor private firmaer og forskningsinstitutioner er gået sammen om at bringe produktionen af Tenebrio op i industriskala. En særlig udfordring for insekter som de nye husdyr er, at al lovgivning omkring både dyreproduktion og fødevarer skal tilpasses. Brugen af insekter som fødevarer var længe en lovgivningsmæssig gråzone, men er fra 2018 blevet endeligt omfattet af EU’s regulering af såkaldte ’novel food’. Det betyder, at man nu i hele Europa kan ansøge om godkendelse af de forskellige insekter som fødevarer. Tidligere var det op til de enkelte lande. For opdræt af insektet er det særligt bestemmelser om, hvilket foder man må brug til husdyr der har været en udfordring. EU har særligt strenge krav for fodring af husdyr, en regulering, der udspringer af skandalen om kogalskab, der for mere end to årtier siden raserede den Europæiske husdyrproduktion. Det er derfor på nuværende tidspunkt ikke lovligt at fodre insekter med madspild, men kun med foder, der er godkendt til for eksempel kyllinger og grise. Det er nødvendigt at fastholde, at forbrugernes sikkerhed kommer i første række, og arbejdet med at tilpasse lovgivningen kræver derfor ny forskning, der kan dokumentere, at insekter opdrættet på for eksempel madspild ikke udgør en sundhedsmæssig risiko.
Insekter er en lovende ny kilde til protein i dyrefoder til erstatning for importeret sojaprotein og fiskemel fra fiskebestande, som er under stort pres. Men også anvendelse af insekter som foder kræver, at EU lovgivningen tilpasses. Sidste år blev det tilladt at bruge insektprotein i fiskefoder, for eksempel til laks, og næste skridt vil være en mulig tilladelse til at bruge insektmel i kyllingefoder.
Er forbrugerne med?
En lang række insektprodukter er de seneste år kommet på marked, så vi som forbrugere kan prøve af, om det er noget, vi vil tage til os. Fælles for de mange produkter er, at de fleste er snacks enten forskellige tørrede insekter med forskellige smagstilsætninger eller en række proteinbarer med forskellige sammensætninger og et varieret indhold af insekter. For, at insekter for alvor skal bidrage til at ændre vores fødevareforsyning i en mere bæredygtig retning, skal de ind i vores daglige kost, som erstatning for noget af kødet fra den traditionelle husdyrproduktion. Vi skal derfor lære insekternes gastronomiske kvaliteter at kende og udvikle et køkken, hvor de tilfører smag og kvalitet.
[1] http://www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e.pdf
[2] Evans JD, Alemu MH, Flore R, Frøst MB, Halloran AMS, Jensen AB et al. Maciel Vergara G, Meyer-Rochow VB, Münke-Svendsen C, Olsen SB, Payne C, Roos N, Rozin P, Tan HSG, van Huis A, Vantomme P, Eilenberg J (2015) “Entomophagy”: an evolving terminology in need of review. Journal of Insects as Food and Feed. 2015;1(4):293-305. DOI: 10.3920/JIFF2015.0074
[3] Tanga, C.M.; Magara, H.J.O.; Ayieko, M.A.; Copeland, R.S.; Khamis, F.M.; Mohamed, S.A.; Umbura, F.O.; Niassy, S.; Subramanian, S.; Foaboe, K.K.M.; Roos, N.; Ekesi, S.; Hugel, S. (2018). A new edible cricket species from Africa of the genus Scapsipedus. I: Zootaxa, Bind 4486, Nr. 3, 2018, s. 383-392
[4] www.greeinsect.ku.dk
[5] www.invaluable.dk
