Arbejder med kvaliteten af de offentlige måltider i København.
Kort om Københavns Madhus
Københavns Madhus er sat i verden for at højne kvaliteten af de offentlige måltider i København. Herunder står skolerne naturligvis for en del. I Københavns Kommune har politikerne besluttet, at der skal være skolemad på alle folkeskoler. Der findes to forskellige løsninger på skolemaden i Københavns Kommune; EAT-konceptet og madskoler. EAT er kulinarisk visionært, centralt produceret skolemad i et stramt koncept. EAT-konceptet er udviklet til de skoler, som ikke har plads til et produktionskøkken. Madskolerne er folkeskoler med et produktionskøkken og eleverne er involveret i produktionen. Madskoler er samtidig skoler, der har høje ambitioner for mad og måltider og for madskolerne i Københavns Kommune indgår ordene læring og mad altid i samme sætning.
I 2006 startede den første madskole i Københavns Kommune. Københavns Madhus´ rolle i opstarten af madskoler har været dels som udviklere af madskolekonceptet og herefter som konsulenter i udviklings- og implementeringsprocessen. Københavns Madhus fungerer fortsat som konsulenter og rådgivere for madskolerne, deres ledere, kokke, lærere og andet involveret personale.
Folkeskolereformen og madskoleformen – som hånd i handske
Skolereformen er som skabt til større omtanke for måltidet i skolerne og eksempelvis integration af madkundskab i madskolernes produktion. Det er et godt eksempel på understøttende undervisning. Skolereformens fleksibilitet og længere dage giver bedre muligheder for at benytte madkundskab som understøttende anskuelsesfag og dermed maden som medie til at forstå komplekse teoretiske sammenhænge i andre fag, som eksempelvis natur- og teknikfaget i indskoling og mellemtrin, matematik samt fysik og kemi i udskolingen. Nu vil den opmærksomme lærer måske tænke, at madkundskab er placeret på 4.-7. klassetrin, hvorfor det kan være svært at integrere faget i indskolingen. Dertil kan eksempelvis Gasværksvejens madskole svare, at de har fordelt alle fælles mål for madkundskab på alle klassetrin fra 1. klasse til 9. klasse, så det er reelt muligt at skabe et samarbejde mellem madkundskab og andre fag på alle klassetrin.
Ud over læringen i madskolen og de unikke muligheder for samarbejde mellem madkundskab og de øvrige fag, så passer madskoler perfekt til folkeskolereformen, fordi madskolerne kan levere ikke blot læringsintegration i køkkenet men også et ernæringsfundament for læringen, så eleverne kan få rugbrødsmotoren fyldt op med den nødvendige benzin. De fleste madskoler producerer et mellemmåltid til eleverne, som enten er placeret formiddag eller eftermiddag og på nogle madskoler får indskolingen både formiddags- og eftermiddagsmad.
De færreste skoler i Danmark giver eleverne mulighed for at få et måltid mad i løbet af dagen. Et reelt måltid, ikke blot en bolle eller pizzasnegl, pølsehorn eller lignende. Derfor ser det ud til at der kan udvikle sig en grel madsituation for Danmarks grundskolelever. I Danmark er der meget få skoler med skolemad og muligheder for at få eftermiddagsmad og eller formiddagsmad. Eleverne skal være længere tid i skole, men har ikke bedre muligheder for at få mad i løbet af skoledagen.
Hov! -Er der børn i køkkenet?
For kort tid siden havde Københavns Madhus besøg fra Seoul i Korea. Der var forskere samt repræsentanter for ministerierne og andre, der arbejde med mad og ernæring i det offentlige. De var på besøg på Amager Fælled Madskole og den kulturudveksling, der fandt sted, fik på mange måder sat fokus på madskolernes unikke mulighed for at formidle life skills til børnene. Ikke alene kitchen skills, men reelle livskundskaber. Life skills er en del af folkeskolens formål, det er kitchen skills kun i kraft af madkundskabsfagets fælles mål, men via bibringelse af kitchen skills kan man give børnene lifeskills.
Da vores koreanske gæster kigger ind i køkkenet og ser en masse elever snitte svampe, skære brød og røre i en kæmpe gryde, konstaterer gæsterne fra Korea vantro: ”There are kids in the kitchen?”, og spørger efterfølgende ”Is that ok?”
De færreste danskere ville reagere sådan ved at opleve børn i køkkenet, men det er stadig forholdsvis nyt at se elever integreret i køkkenproduktionen med det formål, at de via deres medvirken i produktionen skal lære. Det, de lærer i deres køkkenpraktik, køkkenuge eller ugen i skolens madhus – som skolerne så forskelligt kalder det – er naturligvis forskelligt fra uge til uge, i forhold til de konkrete opgaver. Nogle lærer at lave gulerodssuppe, rugbrød og forårssalat af de første spæde skud, andre at lave minestrone, italiensk filone og pesto af ramsløg men fælles for den læring, de modtager er, at de lærer metodikker og får viden om råvarer i sæson. Eleverne lærer planlægning, køkkenlogistik og -metodikker, de lærer om værtsskab og får mulighed for at afprøve madmodet i de varierede menuer, men en væsentlig læring for alle elever, er de life skills. Specifikt for de Københavnske madskoler, så lærer de også om økologi, idet alle madskoler i København har en økologiprocent på over 90.
Ved besøget fra Korea, var vores gæster også i køkkenet for, ved selvsyn, at konstatere hvilke opgaver eleverne kunne varetage og hvilken læring de kunne modtage. Da vi passerer grøntafdelingen er to store drenge fra 8. klasse i fuld gang med at snitte svampe til dagens suppe. Kokken Sebastian tilretteviser deres arbejde og viser dem igen, hvordan de kan snitte finere og mere ensartet. Han viser også hvordan de skal holde korrekt på kniven for at opnå det bedste resultat. Eleverne mumler lidt og Sebastian forklarer: ”I skal snitte 10 kilo, I kan lige så godt øve jer, når I alligevel skal stå her.” Det kan måske forekomme banalt, men det lys, der synes at gå op for vores koreanske gæster, da de hører Sebastians ord oversat, er måske et lys, der også kan gå op for en god del af de danske skoler: følgevirkningerne ved at lære børn og unge om mad, er så store og lægger sig direkte op af de livskundskaber, børn og unge har brug for. Food skills are life skills. Når vi alligevel er her og skal snitte ti kilo grøntsager, kan vi ligeså godt gøre os umage, så vi lærer noget samtidig. Er det en læring, man ikke kan få andre steder, kunne næste spørgsmål så lyde. Ja, svarer vi i Københavns Madhus, læringen er unik fordi den er virkelig og har konsekvenser for virkelige mennesker. Hvis vi ikke gør os umage, når vi laver mad til vores kammerater, går det ud over netop vores kammerater -og det er ingen elever interesserede i.
Børnenes Madhus – nye muligheder
At bygge og starte en madskole kræver en ambitiøs tilgang til mad og læring, det tager tid og kræver mange ressourcer, så alle skoler er – af gode grunde – ikke madskoler. Og alle bliver det måske heller ikke. Derfor fortsætter vi med at fremhæve vigtigheden af maden i skolen og bringer nyt liv til madkundskab gennem Børnenes Madhus. Børnenes Madhus er et tilbud til børn i Københavns Kommune. Børnenes Madhus giver børnene mulighed for at lære mange af de samme ting, som de kan på en madskole – og mere til. I Børnenes Madhus, som er en del af Københavns Madhus, udbydes der kurser for hele skoleklasser. Kurser med forskelligt fokus alt efter om man vælger ”Fisk og skalddyr” eller ”De Grønne Køkkenskrivere”. Fælles for kurserne er, at de skal bibringe eleverne viden om råvarer, kendskab til gængse metodikker, kendskab til principperne bag tilsmagning og naturligvis give dem et sprog om maden, så madmodet vokser frem i takt med at dagene går. Kurserne varer typisk to eller fire skoledage og der er kurser målrettet alle klassetrin.
Københavns Madhus´ fremtidsvisioner og ambitioner
Alle danske skoleelever har ret til et ordentligt måltid mad i løøbet af skoledagen. Og alle danske skoleelever skal have mulighed for den læring og de livskundskaber, der følger med en velprioriteret madkundskabsundervisning. Ikke alene velprioriteret fra lærernes side, men også fra politisk hold, så der bliver sat spot på det læringspotentiale, der ligger i at have en madskole.
At der kommer fokus på det madmod, de gode og varierede madvaner, samt den maddannelse det kan give elever at nyde et måltid mad, den samme mad, sammen, hver dag.
