Smag og smagssansen

Mathias P. Clausen og Morten Christensen, begge postdoc i gastrofysik ved Smag for Livet, SDU fortæller om når vi smager på mad bruger vi alle vores sanser.

 

Når vi smager på mad bruger vi alle vores sanser.
Med synet vurderer vi madens form og farve og danner os instinktivt en forventning om madens smag baseret på vores erfaring. Med vores fingre og læber føler vi på maden og vurderer dens konsistensen. Lugtesansen er afgørende for at identificere nuancerne i maden – i første omgang når vi lugter til maden, og så igen når vi tygger maden, hvor aromastoffer frigives og sendes op i næsen gennem svælget. Hørelsen bliver aktiveret, når vi tygger – særligt hvis maden er sprød og knasende. Til sidst spiller selve smagssansen i sagens natur en fremtrædende rolle,
når vi smager. For selvom vi faktisk i munden kun kan skelne fem smage, får vi meget information om, det vi smager.

Grundsmage

Smagsløg

Smag opfanges i såkaldte smagsløg. Smagsløgene er fordelt i mundhulen (primært på tungens papiller (små halvkugleformede udvækster på tungens overfalde), men også i ganen og på strubelåget). Herfra sendes information om den registrerede smag til hjernen via nervefibre.

Smagsløg er ansamlinger af cirka 100 specialiserede celler, der er samlet i en kompakt løg-lignende form. Mennesker har ca. 5.000-9.000 smagsløg fordelt ud over tungen med forskellig tæthed. I den yderste del af smagsløgene er smagscellerne i kontakt med mundvæsken, hvori smagsstofferne er opløst. Mundvæsken kan ikke trænge ned mellem cellerne på overfladen, men tilstedeværelsen af et smagsstof genkendes i stedet af små receptorer, der befinder sig på hver smagscelle ud mod mundvæsken.

En receptor er et protein, der fungerer som en slags antenne. Smagsreceptorer opfanger smagssignaler (små molekyler). Miljøet i mundhulen er stærkt varierende hvilket betyder, at smagscellerne til tider dør, og de udskiftes derfor løbende.

De enkelte celler i et smagsløg er kun i stand til identificere én enkelt grundsmag. Til gengæld findes i hvert smagsløg eksemplarer af celler, der hver især kan identificere de forskellige grundsmage. Således kan alle grundsmagene smages i det enkelte smagsløg. Dette gør op med en gammel myte om, at man kun kan smage de individuelle grundsmage på forskellige dele af tungen!

Smagsreceptorer
Man ved mest om, hvordan smagene sød, bitter og umami opfanges, mens der stadig er en del usikkerhed om, hvordan vi registrerer sur og salt. For sød, bitter og umami har man identificeret helt specifikke smagsreceptorer i smagsløgene, der direkte kan genkende de smagsmolekyler, der fremkalder de forskellige smage.

For sød genkendes fx små sukre (fx glukose og fruktose), sødestoffer (fx aspartam) og søde proteiner (fx monellin og brazzein, der findes i nogle frugter og bær). Receptorerne kan ikke genkende langkædede kulhydrater som fx stivelse, men da der findes enzymer i munden (fx amylase), som, allerede når vi tygger maden, begynder at nedbryde stivelsen til enkelte sukkermolekyler, opfatter vi alligevel stivelse som en smule sød.

Der er mange forskellige typer af molekyler, der giver en bitter smag. For at kunne genkende forskellige bitterstoffer er det derfor vigtigt, at receptorerne kan opfange disse mange forskelligartede molekyler. I smagscellerne findes der forskellige receptorer for bitter, ligesom hver enkelt smagsreceptor kan genkende flere forskellige bitterstoffer. Dette gør sammenlagt mennesket i stand til at identificere et højt antal bitre og potentielt giftige stoffer.

Umamireceptorer genkender L-glutamat og i begrænset omfang L-aspartat. Bindingen til disse aminosyrer forstærkes mange gange, hvis såkaldte frie nukleotider (GMP/IMP) samtidig er tilstede og kan binde receptoren. I dette
tilfælde, hvor to molekyler sammen forstærker signalet, taler man om en synergistisk effekt. L-glutamat, og frie nukleotider findes i mad efter nedbrydning af proteiner og nukleosid-trifosfater (fx fra DNA).

De molekylære mekanismer bag opfattelsen af sur er endnu uafklaret, og man har ikke utvetydigt identificeret en receptor for sur. Man mener dog, at reaktionen på surt opstår ved påvirkning af en ion-kanal (svarende til en smagsreceptor), der er følsom for den stigning i intracellulært H+ (dvs. fald i pH), som sker umiddelbart efter, at man får noget surt i munden.

Hvordan vi detekterer salt, er også lidt uvist. Man ved dog, at fraværet af en bestemt type ion-kanaler medfører en reduceret evne til at smage salt, det er dog ikke klart, om denne ion-kanal alene er ansvarlig for at vi kan smage salt.

Med smagen lærer vi noget
Lige meget om vi smager noget nyt, eller noget vi kender i forvejen, forholder vi os til den fødevare vi indtager, og hjernen og kroppen lærer igennem den erfaring, den får med smagen, om det er noget den kan lide eller ikke kan lide.
Vores forhold til smag påvirkes desuden af mange andre faktorer end selve den fysiologiske smagning i munden, fx den situation vi indtager maden i, eller de forventninger vi har til det, vi er ved at indtage. Vores forventninger og erfaringer bruger vi også, når vi støder på noget vi har smagt tidligere, til at tage aktivt stilling til om det er noget vi gerne vil eller ikke vil indtage.
På den måde har vi med smagssansen fået et unikt sanseapparat, der ved at registrere nogle basale ting i maden, sætter os I kontakt med os selv og omverdenen. Smagen er i et evolutionært perspektiv både et værktøj vi bruger til at analysere maden og til at lære med.

Kilder:
Chaudhari & Roper, The cell biology of taste, JCB, 2010
Chandrashekar et al., The receptors and cells for mammalian taste, Nature, 2006
Mouritsen & Styrbæk, Umami – Gourmetaben & den femte smag, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 2011
​​​​​​​www.smagforlivet.dk, 2015

Oversigt over smagens fysiologi og grundsmage

Alternativ oversigt over smagens fysiologi og grundsmage

Vi fortsætter succesen og åbner op for nye bestillinger af undervisningsmaterialet om bæredygtighed i faget madkundskab

 

237.000 bøger om bæredygtighed og madkundskab har allerede skabt glæde for lærere og elever i folkeskolen på over 1125 skoler.

Undervisningsmaterialet er med til at give konkrete bud på, hvordan man kan forbruge varer og ressourcer, så man reducerer menneskets aftryk på naturen og tænker på den jord, som vi bor på – og samtidig skaber god mad.

Så vil du som lærer være klogere på bæredygtighed, så kan undervisningsmaterialet inspirere til at arbejde med økonomisk, social og miljømæssig bæredygtighed i faget madkundskab.

Det er muligt at bestille klassesæt af både bind 1 og bind 2 til brug på skolen og samtidig bestille ekstra eksemplarer af bind 2 ’Verdensmål og madkundskab – bæredygtighed i praksis’. På den måde kan eleverne få bogen med sig hjem efter endt undervisning og inspirere til bæredygtigt indkøb og madlavning.

Du kan bestille materialet her (https://www.survey-xact.dk/LinkCollector?key=U1DLAUSMU53N)

 

Værd at vide:

Lektor i madkundskab og skolelærer Helle Brønnum Carlsen har sammen med Spar Nord Fonden, Foreningen for Madkundskab og Danmarks Lærerforening udarbejdet et undervisningsmateriale om verdensmål 12 og bæredygtighed.

Materialet består af:

  • Teoribog ’Teori om bæredygtighed’ (Bind 1)
  • Opskriftsbog ’Bæredygtighed i praksis’ (Bind 2)
  • Digital lærervejledning
  • Power Point Præsentation

Den digitale lærervejledning og Power Point Præsentationen kan hentes på Spar Nord Fondens og Foreningen for Madkundskabs hjemmeside. Du kan læse mere på Spar Nord Fondens hjemmeside: https://www.sparnordfonden.dk/verdensmaal-madkundskab

Bestillinger af undervisningsmaterialet foregår efter princippet ’først til mølle’ og leveres i august og september 2024. Lav gerne en samlet bestilling for hele skolen.

Har du spørgsmål vedr. bestilling af materialet kan du kontakte Danmarks Lærerforenings sekretariat.

Har du spørgsmål vedr. levering kan du kontakte FADL’s Forlag: redaktion@fadlsforlag.dk

 

 

Abonnér på vores nyhedsbrev

Abonnér på vores nyhedsbrev

Få hver måned vores nyhedsbrev, med gode tilbud, nyheder, aktuelle links og meget mere.

Nyhedsbrevet er åbent for alle, men visse tilbud og indhold på vores hjemmeside via link i nyhedsbrevet er forbeholdt medlemmer og kræver login.

Vi byder dig velkommen, og håber du får glæde af dit abonnement. Du kan, selvfølgelig, framelde nyhedsbrevet når du vil. 

Tillykke! Du er nu tilmeldt nyhedsbrevet.