Mathias P. Clausen og Morten Christensen, begge postdoc i gastrofysik ved Smag for Livet, SDU fortæller om når vi smager på mad bruger vi alle vores sanser.
Når vi smager på mad bruger vi alle vores sanser.
Med synet vurderer vi madens form og farve og danner os instinktivt en forventning om madens smag baseret på vores erfaring. Med vores fingre og læber føler vi på maden og vurderer dens konsistensen. Lugtesansen er afgørende for at identificere nuancerne i maden – i første omgang når vi lugter til maden, og så igen når vi tygger maden, hvor aromastoffer frigives og sendes op i næsen gennem svælget. Hørelsen bliver aktiveret, når vi tygger – særligt hvis maden er sprød og knasende. Til sidst spiller selve smagssansen i sagens natur en fremtrædende rolle,
når vi smager. For selvom vi faktisk i munden kun kan skelne fem smage, får vi meget information om, det vi smager.
Grundsmage
Smagsløg
Smag opfanges i såkaldte smagsløg. Smagsløgene er fordelt i mundhulen (primært på tungens papiller (små halvkugleformede udvækster på tungens overfalde), men også i ganen og på strubelåget). Herfra sendes information om den registrerede smag til hjernen via nervefibre.
Smagsløg er ansamlinger af cirka 100 specialiserede celler, der er samlet i en kompakt løg-lignende form. Mennesker har ca. 5.000-9.000 smagsløg fordelt ud over tungen med forskellig tæthed. I den yderste del af smagsløgene er smagscellerne i kontakt med mundvæsken, hvori smagsstofferne er opløst. Mundvæsken kan ikke trænge ned mellem cellerne på overfladen, men tilstedeværelsen af et smagsstof genkendes i stedet af små receptorer, der befinder sig på hver smagscelle ud mod mundvæsken.
En receptor er et protein, der fungerer som en slags antenne. Smagsreceptorer opfanger smagssignaler (små molekyler). Miljøet i mundhulen er stærkt varierende hvilket betyder, at smagscellerne til tider dør, og de udskiftes derfor løbende.
De enkelte celler i et smagsløg er kun i stand til identificere én enkelt grundsmag. Til gengæld findes i hvert smagsløg eksemplarer af celler, der hver især kan identificere de forskellige grundsmage. Således kan alle grundsmagene smages i det enkelte smagsløg. Dette gør op med en gammel myte om, at man kun kan smage de individuelle grundsmage på forskellige dele af tungen!
Smagsreceptorer
Man ved mest om, hvordan smagene sød, bitter og umami opfanges, mens der stadig er en del usikkerhed om, hvordan vi registrerer sur og salt. For sød, bitter og umami har man identificeret helt specifikke smagsreceptorer i smagsløgene, der direkte kan genkende de smagsmolekyler, der fremkalder de forskellige smage.
For sød genkendes fx små sukre (fx glukose og fruktose), sødestoffer (fx aspartam) og søde proteiner (fx monellin og brazzein, der findes i nogle frugter og bær). Receptorerne kan ikke genkende langkædede kulhydrater som fx stivelse, men da der findes enzymer i munden (fx amylase), som, allerede når vi tygger maden, begynder at nedbryde stivelsen til enkelte sukkermolekyler, opfatter vi alligevel stivelse som en smule sød.
Der er mange forskellige typer af molekyler, der giver en bitter smag. For at kunne genkende forskellige bitterstoffer er det derfor vigtigt, at receptorerne kan opfange disse mange forskelligartede molekyler. I smagscellerne findes der forskellige receptorer for bitter, ligesom hver enkelt smagsreceptor kan genkende flere forskellige bitterstoffer. Dette gør sammenlagt mennesket i stand til at identificere et højt antal bitre og potentielt giftige stoffer.
Umamireceptorer genkender L-glutamat og i begrænset omfang L-aspartat. Bindingen til disse aminosyrer forstærkes mange gange, hvis såkaldte frie nukleotider (GMP/IMP) samtidig er tilstede og kan binde receptoren. I dette
tilfælde, hvor to molekyler sammen forstærker signalet, taler man om en synergistisk effekt. L-glutamat, og frie nukleotider findes i mad efter nedbrydning af proteiner og nukleosid-trifosfater (fx fra DNA).
De molekylære mekanismer bag opfattelsen af sur er endnu uafklaret, og man har ikke utvetydigt identificeret en receptor for sur. Man mener dog, at reaktionen på surt opstår ved påvirkning af en ion-kanal (svarende til en smagsreceptor), der er følsom for den stigning i intracellulært H+ (dvs. fald i pH), som sker umiddelbart efter, at man får noget surt i munden.
Hvordan vi detekterer salt, er også lidt uvist. Man ved dog, at fraværet af en bestemt type ion-kanaler medfører en reduceret evne til at smage salt, det er dog ikke klart, om denne ion-kanal alene er ansvarlig for at vi kan smage salt.
Med smagen lærer vi noget
Lige meget om vi smager noget nyt, eller noget vi kender i forvejen, forholder vi os til den fødevare vi indtager, og hjernen og kroppen lærer igennem den erfaring, den får med smagen, om det er noget den kan lide eller ikke kan lide.
Vores forhold til smag påvirkes desuden af mange andre faktorer end selve den fysiologiske smagning i munden, fx den situation vi indtager maden i, eller de forventninger vi har til det, vi er ved at indtage. Vores forventninger og erfaringer bruger vi også, når vi støder på noget vi har smagt tidligere, til at tage aktivt stilling til om det er noget vi gerne vil eller ikke vil indtage.
På den måde har vi med smagssansen fået et unikt sanseapparat, der ved at registrere nogle basale ting i maden, sætter os I kontakt med os selv og omverdenen. Smagen er i et evolutionært perspektiv både et værktøj vi bruger til at analysere maden og til at lære med.
Kilder:
Chaudhari & Roper, The cell biology of taste, JCB, 2010
Chandrashekar et al., The receptors and cells for mammalian taste, Nature, 2006
Mouritsen & Styrbæk, Umami – Gourmetaben & den femte smag, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 2011
www.smagforlivet.dk, 2015
Oversigt over smagens fysiologi og grundsmage
Alternativ oversigt over smagens fysiologi og grundsmage
