Når vi taler om, hvordan maden smager, bruger vi for det meste udtryk, som har noget at gøre med de fem grundsmage, surt, sødt, salt, bittert og umami, ofte i en skøn sammenblanding med madens lugt. Hvis maden ikke lever op til vores forventninger, og vi ikke synes om den, viser det sig imidlertid i de mange tilfælde, at det kun har lidt at gøre med smag og lugt, men snarere med hvordan maden føles i munden.
Madens smag har altså en fysisk dimension: vi mærker og føler maden og dens struktur. Sansningen af madens fysiske dimension er ofte ubevidst, men vi bliver straks opmærksom på, at den spiller en rolle, hvis maden ikke er som forventet; vi reagerer prompte på chips, som er blevet bløde, en sovs som er blevet grynet, et stykke kød som er sejt, eller en te som snerper, fordi den har trukket for længe.
Mundfølelse, struktur og tekstur
Denne fysiske dimension af den totale smagsoplevelse kaldes mundfølelse eller mundfornemmelse. I fagsproget kaldes den også tekstur. Tekstur beskriver den del af madens fysiske struktur, som vores sanser kan erkende.
Tekstur og mundfølelse er helt afgørende og vigtigere end smag og lugt fx for chips og kød, og vi sætter kvalitet (og pris) meget forskelligt for sejt og mørt kød, uanset hvordan det smager.
Når forbrugere klager over varer i fødevareforretningerne eller på markedet, eller når gæsterne på restauranten udtrykker utilfredshed med en ret, er det næsten altid mundfølelsen, de henviser til. Man klager sjældent over, at noget ‘smager dårligt,’ men over at souffleen er faldet sammen, kødet er for sejt, pommes fritterne er blevet bløde, brødet er tørt, kaffen er blevet kold, senneppen har mistet sit bid, osv.
Det er meget nemmere at beskrive en bristet forventning, når det angår tekstur, end når det drejer sig om de kemiske sanser som smag og lugt. Desuden forbindes den rette tekstur ofte med råvarernes friskhed og en korrekt tilberedning.
Madlavning og mundfølelse
Mundfølelsen er nok den mest oversete komponent af madens smag i vores del af verden, hvorimod den i Asien, for eksempel Japan, indtager en prominent stilling; ja faktisk spises mange fødevarer for eksempel tang og vandmand især for mundfølelsens skyld.
Madlavning og kogekunst drejer sig i høj grad om at ændre råvarernes fysiske og kemiske egenskaber og transformere råvarerne til mad og måltider. At lave mad bliver derved i høj grad en øvelse i at frembringe en ønsket tekstur af råvarerne og den tilberedte mad, så den føles rigtigt i munden.
Mundfølelse: Hvordan virker den?
Mundfølelse er en del af det såkaldt somato-sensoriske system. Dette system findes ikke kun i munden, men overalt i kroppen, for eksempel i skeletmuskler, led, indre organer og i hjerte-karsystemet. Systemet stimuleres af fysiske påvirkninger som tryk, berøring, stræk og vibrationer (taktil sansning), smerte og temperatur. Desuden omfatter det sansning af position og stilling af kroppen og kroppens dele, som spiller en rolle for mundfølelsen, når tungens bevægelser undersøger og identificerer et fødeemnes størrelse, form og tekstur, for eksempel under tygning.

Også nerveenderne i tænderne rapporterer om fødens struktur, hvor hård den er, om den knaser eller er elastisk, og hvor store partiklerne i den er.
Mundfølelsen aktiveres på nerveender, som har receptorer, der sidder i mundens epitellag. Disse receptorer er beslægtet med receptorerne andre steder i kroppens somato-sensoriske system, for eksempel i huden og i musklerne. Men det ganske særlige er, at tætheden af receptorer er meget større i munden end alle andre steder. Det fortæller os, at mundfølelsen er en følsom sans, som er særlig vigtig for overlevelse.
Der findes fire forskellige slags nerveender og tilhørende receptorer: de temperaturfølsomme, de smertefølsomme, de berøringsfølsomme og de trykfølsomme.
De temperaturfølsomme nerveender kan registrere en række forskellige sanseindtryk, for eksempel temperatur, kulde og varme samt smerte. Det er disse nerver, der fortæller os, at isen er kold, og kaffen er varm.
De smertefølsomme nerveender stimuleres ved mekaniske og kemiske påvirkninger eller ekstreme temperaturforhold, som kan være tegn på, at celler og væv er i fare for at blive beskadiget. Der skelnes mellem forskellige typer smerte: stikkende (for eksempel fra isothiocyanat i sennep og peberrod), brændende (for eksempel fra stoffet capsaicin i chili og piperin i sort peber) og generel smerte (for eksempel fra et fiskeben eller en skarp brødskorpe). Temperaturer under 15ºC og over 52ºC registreres som smerte. Det faktum, at det er beslægtede receptorer, som registrerer temperatur og smerte, er årsagen til, at sanserne nogen gange spiller os et puds, og vi fornemmer noget som koldt (mentol, pebermynte og kamfer) eller varmt (piperin og capsaicin), uden at temperaturen er ændret. De smertefølsomme nerveender påvirkes også af elektrisk stimulering, og de kan også være pH-følsomme. Den stikkende og sure smagsoplevelse af kulsyreholdige og boblende drikke menes at skyldes en kombination af både pH-sensitive receptorer og somato-sensoriske nerveender.
De berøringsfølsomme nerveender er følsomme over for mekaniske påvirkninger af cellene, og de signalerer dermed mindre deformation, stræk og sammentrykning af slimhinderne samt størrelse, form og ruhed af faste emner. De nerver aktiveres ikke mindst under tygning af maden, og når tungen undersøger maden.
De trykfølsomme nerveender er særligt følsomme over for vibrationer, som forårsages af hurtige bevægelser af tunge og kæber.
Udtryk for mundfølelse og madens tekstur
Teksturegenskaberne ved mad er defineret som den gruppe af fysiske kendetegn, som kan sanses primært af følelsen, og som skyldes madens strukturelle egenskaber. Teksturegenskaberne er forbundet med mekaniske egenskaber som deformation, nedbrydning og strømning af maden, når den er udsat for kraftpåvirkninger, og det er disse mekaniske egenskaber og ikke teksturen som sådan, der kan gøres til genstand for objektive, fysiske målinger.
Vi bruger dagligt en masse forskellige udtryk til at beskrive madens mundfølelse og madens tekstur, både for flydende, halvfast og fast mad. Ikke alle disse udtryk er lige godt defineret, og i flere tilfælde afspejler de mundfølelsens samspil med de fire andre sanser (smag, lugt, syn, hørelse). I nogle tilfælde kan teksturen relateres kvantitativt til mad fysiske struktur, fx hårdhed, viskositet/konsistens og olieagtig, men i langt de fleste tilfælde er der tale om en relativt subjektiv beskrivelse.


Kilde: Szczesniak, A. S. Texture is a sensory property. Food Qual. Preference 13, 215-225, 2002
Når mundfølelsen ændrer sig
Alle, der laver mad, sætter bogstaveligt deres aftryk på maden, så den får tekstur og dermed mundfølelse – det gælder både i vores hjemmekøkkener og i fødevareindustrien.
Tekstur kan være en delikat sag, der både handler om at bevare eller ændre madens egenskaber i forhold til råvarerne, at fastholde teksturen inden maden skal spises, for eksempel under servering, transport eller på supermarkedets hylder, og endelig noget man skal tage højde for i forbindelse med de ændringer, der kan ske, når maden kommer ind i munden, og mundfølelsen tager fat. Teksturen bliver i munden påvirket af temperatur, mundvand, enzymer og den måde, vi tygger på.
Madlavning, kogekunst og gastronomi drejer sig om at bearbejde råvarer til mad, som har velsmag og er interessant og nærende. Det at lave mad bliver derved også et spørgsmål om at arbejde med mundfølelsen gennem en lang række forskellige transformationer, først i køkkenet og dernæst i munden.
Mange af processerne i køkkenet er irreversible, dvs. man kan ikke vende dem om: Når man først har kogt en kartoffel, kan man ved afkøling ikke få den til at blive som før kogningen; og et kogt æg, som er stivnet, bliver ikke flydende igen ved afkøling. Desuden vil en kombination af forskellige processer udført på en råvare ikke nødvendigvis føre til det samme resultat, for eksempel i form af mundfølelse, hvis man udfører processerne i forskellig rækkefølge, for eksempel tilsætning af en syre til en sauce med mælk eller fløde.
Sådan ændrer vi madens tekstur
Vores tydeligste aftryk på maden sker ved tilførsel af varme, som trods alt er kogekunstens oprindelse. Varmetilførsel ændrer mundfølelsen af stort set alle råvarer, det være sig kød, æg, grøntsager og mælkeprodukter. Det skyldes, at råvarernes indhold af proteiner, kulhydrater og fedtstoffer ændrer sig fysisk og sommetider kemisk, når de opvarmes.
Desuden kan vi ændre teksturen ved tilsætning af forskellige stoffer, fx olie og fedtstoffer, geleringsmidler, tyknere, stabilisatorer, emulgatorer og enzymer. Det er her stoffer som gelatine, pektin, sukker, stivelse og forskellige geleringsmidler (fx alginat, agar, carrageenan) finder anvendelse. Enzymer som osteløbe kan afgørende ændre teksturen af mælk. Vi kan også mekanisk ændre teksturen ved fx at piske skum eller røre en emulsion. Forskellige gummistoffer kan virke som geleringsmidler, tyknere og stabilisatorer (fx johannesbrødkernemel, guargummi, gummiarabicum, xanthangummi og gellangummi). Endelig kan vi påvirke teksturen med salt og syre.
Når mundfølelsen ændrer sig helt af sig selv
Den tilberedte mad og dens struktur og tekstur er meget sjældent i ligevægt, dvs. den vil ændre sig med tiden. Maden bliver kold eller varm eller tør, eller der sker simpelthen ændringer, som skyldes, at de forskellige bestanddele skiller fra hinanden eller blander sig sammen. Olie-eddike-dressingen skiller efter lidt tid, isen smelter, når den kommer ud af fryseren eller i munden, brødet bliver tørt, og vallen skiller fra friskosten. Tid spiller en afgørende rolle i madlavning. Og det er ikke altid sikkert, man kan vende tiden om og komme tilbage til mad med samme struktur og tekstur som før.
Desuden vil råvarerne også helt af sig ændre sig med tiden. De var jo oprindeligt en del af levende organismer, så der er enzymer, mikroorganismer og forskellige kemiske reaktioner, som kan nedbryde og forandre dem, og deres vandindhold kan dampe af. Fangst eller høst, opbevaring, lagring og behandling af råvarer til mad i køkkenet er alt sammen et kapløb mod tiden, og i løbet af denne tid er de egenskaber, som kontrollerer mundfølelsen, under stadig forandring.

Kilde: Bourne, M. Food Texture and Viscosity. Academic Press, London, 2002.
Vil du vide mere
http://new.smagforlivet.dk/materialer/mundfølelse-afgørende-om-vi-kan-lide-maden
O. G. Mouritsen & K. Styrbæk. Fornemmelse for smag. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København (2015