I et fattighus på Lolland fik de i 1741 kål og flæsk tre gange om ugen. Det var der tilsyneladende ikke noget usædvanligt i. I hvert fald ikke, hvis man skal tro J. C. Steen godt 50 år senere:
”Grønkaalen er overalt hos Bonden bekiendt, og spises et Par gange om Ugen, hakket og tyndkogt, som Skeemad.”
J. C. Steen havde skrevet en ’anvisning i havedyrkning for den danske bonde’. Beskrivelserne af grønkålen herfra ligner til forveksling mange andre beskrivelser. Grønkålen har været en særdeles vigtig grøntsag for landbefolkningen og det har den været af særligt en årsag. Grønkålen kan tåle frost og var derfor i en tid uden køleskab og supermarked en vigtig adgang til frisk grønt året rundt. Mange mener endda stadig i dag, at smagen forbedres, når grønkålen har fået vinterens første frost. Grønkålen er den ældste af de kålsorter, vi bruger i køkkenet i dag.
Købekål og det åbne ildsted
Den hakkede og tyndkogte grønkål har også betegnelsen søbekål. I nutiden ville vi nok kalde det grønkålssuppe, og denne skemadsvariant var i århundreder den mest gængse måde at tilberede grønkålen. Gerne kogt med et stykke flæsk og serveret med et stykke rugbrød.
At søbekål var den vanlige måde at lave grønkål på hænger blandt andet sammen med teknologien. Søbekålens tidsalder er særligt knyttet til tiden før komfurets udbredelse i slutningen af 1800-tallet. Før det lavede man mad over åben ild og sammenkogte derfor ofte ingredienserne i én gryde. Det er beskrevet, at kålen kun var god, hvis soen havde haft sin bolig i søbekålen – altså hvis den var kogt på flæsk – og søbekål uden flæsk blev undertiden kaldt moderløs kål.
Med komfurets introduktion, og den samtidige bedre adgang til frisk grønt, blev mulighederne for at lave flere retter på samme tid forbedret. Det er fra denne tid i slutningen af 1800-tallet, at mange af de ”klassiske” retter bliver hverdag– som frikadellerne, flæskestegen og den sødede rødkål.
Nuanceringer
I alle disse nutidige snakke om nationalretter, er det vigtigt at holde sig for øje, at der i et historisk lys har været mange variationer i madvanerne. Geografi og stand har indikeret afgørende forskelle. Et bondemåltid på Fyn har været forskelligt fra et måltid i byernes bedre borgerskab. I forsøgene på at finde fællesnævnere i vores nationale madkultur skal vi ikke glemme, at der historisk set har været utroligt mange lokale variationer, hvad angår både råvarer og tilberedninger.
Grønlangkålen er en af de retter, der selv den dag i dag har mange egnsvariationer – fra Sønderjylland til Vendsyssel. Men kigger vi længere tilbage er der utallige variationer fra sted til sted med forskellige kåltyper. Fra Lolland kender vi bladpølse – en lokal variation på kåldolmeren – en blodpølsemasse svøbt i hvidkålsblade med ombundne tarme. Og fra både Jylland, Fyn og Præstø-egnen kender man bladkager, som var en bagt rug- eller bygmelsdej svøbt i hvidkålsblade. På Læsø spiste man kogte byggrynsboller, kropping, til flæsk og kål. Og på Fyn er beskrivelser af, at kommengrønt og spirekål har hængt sammen. Alt sammen delikatesser i det landlige køkken.
I overklassens køkken, og senere i borgerskabets, var det farserede hvidkålshoved en særlig delikatesse. Allerede i 1500-tallet var hvidkålen, farseret med krydret oksekød og kogt i fond, et stort hit til fyrstelige fester. Det var en ret, der krævede lang tilberedelsestid før kødhakkerens introduktion i 1800-tallet.
Bondekøkkenet og kålens renæssance
På trods af den farserede hvidkål, er der ingen tvivl om, at kålen særligt har hørt til i det landlige køkken. Den har groet i stort set samtlige køkkenhaver, og som nævnt forsynet bonden med frisk grønt året rundt. Med til kålen, og særligt søbekålen, har der derfor også langt tilbage knyttet sig den opfattelse, at det var en bondsk grønsag. Stort set kun grønlangkålen og den sødede rødkål har været yndede højtidsspiser gennem 1900-tallet.
Ikke desto mindre ser det ud til, at kålen er godt på vej ind i en renæssance. Det er den, som en del af det øgede fokus på grønsager i dansk gastronomi, der tog sit udspring med bl.a. kokken Erwin Lauterbach for over 30 år siden. Det udspring har Det Nordiske Køkken siden hen bygget videre på, og i dette køkken har kålen igen fået en vigtig rolle. Den udkogte, historiske søbekål er indtil videre lagt i skuffen, mens dampede, sauterede, rå og syltede udgaver er blevet dominerende i dag. Gad vide hvilken udgave beboerne i det lollandske fattighus fra 1741 havde foretrukket?
