Kål er hverdagsmad

Blomkålsdip

1/2 blomkål
2 dl hytteost
1 dl ymer
saften af 1 appelsin

Blomkålen renses og deles ud i passende stykker der køres gennem en råkostkværn – eller finthakkes med kniv. Den meget findelte kål kommes i dressingen af hytteost, ymer og appelsinsaft. Dippen serveres til  f.eks. frikadeller eller som fyld i sandwich. Andre kåltyper kan anvendes på samme måde.

Broccolisalat

200 g kogt bulgur (kogt ca. 10 minutter)
250 dampede broccoli hoveder
250 g champignoner
1 spsk kapers
1 syltet rødbede

dressing:
2 spsk olivenolie
1 tsk sennep
2 spsk æblejuice
salt og peber

Den afkølede bulgur blandes med broccoli i mindre bidder, champignon i skiver, kapers og syltet rødbede i små tern. Dressingen røres sammen og hældes over. Pyntes evt. med friske blade af merian.

Savoykålspakker

10 savoykålsblade

Fyld:

250 g champignon
25 g smør
2 dl kogte ris
1 dl tomatpure
1 peberfrugt (gerne syltet)
1 spsk basilikum
1 spsk klid eller hirse
1 spsk tamari (eller kinesisk soya)

40 g smør
1 dl vand
1 dl tomatpure

Savoykålsbladene skæres af hovedet og dyppes i kogende vand i ca. 5 minutter. Bladene tages op og bladstilken skæres evt. af hvis de er for kraftige. Champignonerne skives og svitses et par minutter i smørret,
hvorefter det blandes med ris, tomatpure, hakket peberfrugt, basilikum, klid og tamari. En god skefuld lægges på hvert kålblad, og bladet pakkes godt sammen. Det bindes enten sammen med bomuldsgarn eller hæftes med en kødnål. Savoykålspakkerne brunes i smørret i en gryde og der tilsættes væde og tomatpure. Lad pakkerne småsimre i 10-15 minutter.

Samosas med kålfyld

Dej:

300 g hvedemel 
1 tsk salt
50 g smeltet smør
1 dl yougurt

Fyld:

3 dl finthakket kinakål
1 spsk kinesisk soya
20 g smør
200 g hakket oksekød
1 spsk tomatpasta
1 fed hvidløg

Bland mel, salt, smeltet smør og yougurt. Ælt dejen godt sammen indtil den er elastisk og rul den derefter tyndt ud på et melet bord. Del dejen i firkanter og tilbered fyldet. Den fintsnittede kål tilsat soyaen, dampes mør i ca. 10 minutter med 2 dl vand. Det hakkede oksekød svitses i smørret. Hvidløg, tomatpasta og den dampede kål tilsættes. Fyldet røres sammen og en skefuld lægges på hver firkant. Dejen pakkes godt sammen om fyldet og enderne pensles med æggehvide. Læg samosaerne så de hviler på dejsnitterne og bag dem ca. 30 minutter i en 200 grader varm ovn. Samosaerne kan også frituresteges. Serveres som snack eller frokostret med salat.

Grønkålstatar

150 g frisk hakket grønkål
1 dl olivenolie
saft af 1 citron
1 fed hvidløg
4 æggeblommer
1 spsk kapers
1 skiver brød

Den friskhakkede grønkål overhældes med dressing af olie, citronsaft og knust hvidløg. på smurt brød lægges en god portion grønkål. En æggeblomme med løgringe og kapers kommes ovenpå.

Om at mælkesyregære

Mælkesyregærede grøntsager har man kendt til i Kina og Japan i tusinde år, og de anvendes i deres kost den dag idag. Nogle af disse gæringer er lavet af korn og grøntsager, og tager 1 til 3 år, f.eks. miso, som vi kan købe i helsekostforretninger. Nogle af de første anvisninger på fremstilling af mælkesyregærede grøntsager stammer fra ca år 50 før Kristus, hvor en romer ved navn Plinius beskriver, hvordan man lægger oliven og forskellige grøntsager lagvis og sammenpresset i en saltlage med krydderier. Det færdige resultat kaldte man for “Compositus”, og derfra stammer navnet for “kompost”, der også var det middelalderlige ord for mælkesyregærede produkter. I Rusland kaldes det for “kapusta”, der er det samme låneord. De gode egenskaber ved denne mad har altså længe været kendt, og man opdagede sågar at man ved at spise surkål kunne undgå at få skørbug, som var en almindelig mangelsygdom førhen. Derfor tog man tønder med mælkesyregærede grønsager (surkål) med ombord på skibene, og den kendte verdensomsejler, Kaptajn Cook, medbragte på sin berømte verdensomsejling 60 tønder med surkål, og mandskabet forblev raske og fri for skørbug.

Den mest anvendte køkkenurt til denne proces, er hvidkål der lettest går i gæring og bliver til surkål. Surkål også kaldet ”sauerkraut”, er en gammel konserverings- og tilberedningsmetode, som vi bør genoptage i vores kosthold. Mælkesyregæring er nemlig ikke bare en konserveringsmetode, det er også et produkt der leverer en bakteriekultur der gavner mave og tarm, og som fremmer bloddannelsen. Det er mælkesyrebakterier der forvandler kålen til et næringsholdigt og fordøjelsesvenligt produkt.

Mælkesyrebakterierne forhindrer forrådnelse i at opstå, ikke bare i de produkter hvori de findes, men også i vores tarm, og de giver desuden beskyttelse mod visse infektioner. Under gæringen af kålen nedbrydes kålen til lettere optagelige næringsstoffer og bliver lettere at fordøje. Surkål er lægens hjælpemiddel fordi surkål er godt for tarmen. Den indeholder nemlig en god portion cellulose, og desuden mælkesyren og i fællesskab fejer disse tarmen ren. Man kan spise store portioner af surkål uden at skulle tænke på “den slanke linie”, for kålen indeholder få kalorier. Diabetikere må også gerne spise surkål for det indeholder næsten ikke sukker. Surkål kan anbefales til dem der ikke synes at deres tarmfunktioner er som de skal være. Prøv at spise en portion surkål (ca 200 g om dagen). Lider man af kronisk forstoppelse er en stor portion surkål dagligt et gammelt råd til at få problemet løst. I stedet for at spise kålen kan man nøjes med at drikke saften fra surkål Har man fået slået den naturlige tarmflora i stykker f.eks. p.g.a. medicin, kan den genoprettes ved at spise surkål. Hvis den er alt for sur kan den blandes med appelsinsaft, fløde eller andet der gør den mildere i smagen.

Det er let at mælkesyregære, bare man er påpasselig med temperatur og hygiejne. Det kan være svært at opnå et pænt resultat med sprøjtede og hurtigt fremdrevne grøntsager, og derfor anbefales det at sikre sig økologisk avlede grønsager til processen. Næsten alle grøntsager kan syrnes, f.eks. kål, agurker, gulerødder, selleri, pastinak, majroer, tomater, bønner, radiser m.m.

Man kan sagtens lave blandinger af grøntsagerne og syrne dem sammen, men sauerkraut (surkål) er den bedst kendte af alle mælkesyregærede produkter. Mennesker, der ikke tåler kålretter, kan godt spise surkål. Den er blevet fordøjelsesvenlig af gæringsprocessen og kan blandes med f.eks. et frisk æble eller en reven gulerod for at blive mildere i smagen.

Man kan godt mælkesyregære i almindelige syltetøjsglas med patentlåg eller bedre i store lerkrukker (pas på der ikke er blyrester i glasuren). Bedst er de specielt fremstillede krukker med vandlås, som stadig kan købes i flere helsekostbutikker. Alle redskaber der anvendes til mælkesyregæring skal være omhyggeligt rengjorte. Sørg for at alle grøntsager er skyllet grundigt og børstet fri for snavs inden de stoppes på glas. Mælkesyre opstår når forskellige betingelser er opfyldt: Der må ikke komme luft til produktet. Luften fjernes fra grøntsagerne via lagen (agurker) eller når man presser de finthakkede grøntsager sammen (Surkål).

Mælkesyren opstår lettest hvis grøntsagerne opbevares ved en temperatur på 20 grader. Hvis mælkesyregæringen kommer hurtigt igang, dannes der også hurtigt et surt miljø, der undertrykker konkurrerende mikroorganismer.

For at undgå uønskede mikroorganismer, er det en god idé i forvejen at gøre lagen sur, f.eks. ved hjælp af valle eller molkosan som er mælkesyregæret valle der kan købes i helsekost og på apotek. Grøntsagerne lagres i glas, porcelæns- eller træskål med en bred åbning, eller de lægges i specielt indrettede gæringskrukker.

Hele grøntsager (agurker) tilsættes en saltet lage. Den snittede kål i mindre portioner tilsættes også en saltet lage, mens større portioner blot drysses med salt mellem lagene og presses godt sammen. Saltlagen hindrer at der opstår forrådnelse og fejlagtig gæring, inden der er dannet nok mælkesyre.

Gæringen varer 2 til 4 uger, og derefter stilles det gærede produkt køligere, og der kan fyldes op med lage hvis lagen ikke dækker. Det sker at der dannes en hinde på overfladen der er hvidlig. Den kan fjernes regelmæssigt fra de små portioner, men vil i de store portioner efterhånden forsvinde af sig selv.

Mælkesyregæret hvidkål

Der beregnes 10 til 15 g salt pr kg kål.
Krydderier, enebær, eller kommen.
Ca 2 til 4 æbler.

Kålen renses og flækkes og den tykke stok skæres fra. Derefter vejes kålen, og saltmængden beregnes. Kålen skæres nu ud i mm. tynde strimler og lægges i den rene beholder og stampes godt til, og salt kan strøes hen over det sammen med krydderier og fintreven æble. Kålen krydres bl.a. med knust enebær og kommen som sikrer en bedre fordøjelse af slutproduktet da det hindrer luft i tarmene. Kålen pakkes hårdt så den giver saft fra sig og luften presses ud. I en krukke må kålen ikke fyldes mere end 3/4 op, og den tildækkes med et par kålblade. Kålen skal holdes nede under væskeoverfladen ved at der lægges noget tungt ovenpå den, f.eks. en tallerken. I gamle dage kogte man en sten ren og lagde ovenpå. Væsken skal ALTID stå over kålen, og hvis det ikke sker må der fyldes på med letsaltet kogt vand. Bruger man en åben krukke kan man forhindre lufttilførsel ved hjælp af en plastikpose. Gæringen sættes igang ved at stille krukken i et varmt rum de første to dage og når gæringen er påbegyndt stilles krukken i et køligere rum. Hvis man påbegynder en ny syrning kan man tage noget af lagen fra en tidligere syrning for at sætte gæringen hurtigere igang eller der bruges valle f.eks. den mælkesyregærede valle “molkosan”. Hvis der mælkesyres på glas, skal de stå mørkt, og man må ikke åbne for glasset før gæringen er færdig.

Den kuldioxid der dannes i glasset forhindrer nemlig at gæringen slår fejl. Når surkålen er færdiggæret, tager man det over i mindre glas og krukker, så der ikke skal åbnes for ofte for den store portion. Om mælkesyregæringen er lykkedes, kan opleves på lugt og smag. Den må dufte frisk og have en syrlig smag. pH-værdien må helst være under 4, hvilket man kan kontrollere med lakmuspapir der kan købes på apoteket. Hvis der er opstået fejlgæring vil grøntsagerne være slimede og lugte grimt.

Det kan til at begynde med smage lidt stærkt med de syrnede grøntsager alene så derfor kan det være godt at blande surkålen med f.eks. lidt fløde eller olie. Der kan tilsættes hakkede nødder, mandler, solsikkekerner rosiner mm. Bland halvt af hvert sammen f.eks. en råkost af gulerødder og friske æbler der blandes med en portion surkål. Husk at gemme saften af surkålen. Den kan bruges som aperitif når man har mavebesvær.

Valnøddesalat med surkål

2 dl surkål
1 dl fløde
3 spsk hakkede valnødder
1/2 revet æble
1 dl fintreven selleri

Surkålen blandes med fløden og de andre dele vendes i. Salaten skal stå og trække og kan serveres til frikadeller eller til smørrebrød.

Jordskoksalat med surkål

2 dl surkål
100 g finthakkede jordskokker
50 g hakkede dadler
1 dl tomatjuice.

Alle dele blandes godt. Der kan evt. også kommes bønnespirer i denne salat.

Grønkålssalat med surkål

2 dl surkål
2 dl finthakket grønkål
1 fintreven æble
1 spsk rosiner
1 dl ymer

Alle dele blandes godt. Der kan pyntes med mandarinbåde.

Surkål kan gøres mere spændende ved at blande finthakkede krydderurter f.eks. af esdragon, kørvel, anisisop mm i lagene mellem kålen. Prøv også at blande vindruer og løg i surkålen. Det giver en blød smag.

NB. Rødbeder er svære at syrne, da de har sværere ved at gå i gæring.