Det sureste i haven

Havesyre
Rumex acetosa var. hortensis

Før citronen vandt indpas i nordens køkkener var syre en almindelig dyrket køkkenurt, der blev brugt som citron til at give maden det ekstra pift. Den vilde syre var førhen en kærkommen urt, som blev kogt med i sulevællinger og supper. Syren indgik i den traditionelle ret syvkål der blev tilberedt Skærtorsdag, og som kunne styrke, den der spiste retten, for det kommende arbejdsår. I dag regner vi havesyren for en krydderurt der f.eks. kan blandes med i en salat, koges med i suppe og sovs, eller bruges som grønt drys på smørrebrød. Der findes flere surt smagende urter der kan dyrkes i haven og nogle kan findes i naturen. Den syrlige smag sætter gang i fordøjelsessafterne og skærper appetitten. Det syrlige pift kan være en dejlig fornyelse til diverse retter og kan få mad til at smage af mere. Her skal de surt smagende urter, som vi kan dyrke i haven og finde i naturen, kort præsenteres:

• Vild syre. Rumex acetosa. Syre indeholder mere C-vitamin end appelsin og mere A-vitamin end gulerod. Både blade og frø kan spises og smager surt. Syre er blevet brugt som erstatning for rabarber når denne slap op. Den har været brugt som et styrkende middel helt tilbage til år 500 før Kristus og den anbefales i gamle urtebøger mod løse tænder. Da skørbug førhen var en almindelig lidelse (Mangel på C-vitamin) og planten er rig på dette, kan den med rette have hjulpet mod tandudfald. I USA blev frøene af syre brugt til fremstilling af mel. Roden blev brugt i afkog som styrkende drik, og hvis man lagde et stykke rod i gryden med kød, ville kødet blive hurtigere mørt. I blomstersprog betyder syre tålmodighed.
• Havesyre Rumex acetosa var. hortensis bliver 50 til 80 cm høj og med ofte rødt anløbne blomster og saftige lancetformede blade. Planten er flerårig og kan dyrkes fra frø, der udsås på voksestedet i maj måned og udtyndes med 20 cm mellemrum når planterne er tilpasstore. Syre kan også formeres ved deling af ældre planter. Havesyren stammer fra Middelhavslandene og er i dag udbredt i Asien, Nordamerika og tempererede egne af Europa. Bor man på landet hvor den vilde syre findes på sandede jorder, vil der som regel være rigeligt af sure blade til at høste.
• Skovsyre Ruex acemtosella. Acetosella betyder lettere sur og førhen har man indsamlet bladene og kogt dem i vand, som blev siet og smagt til med sukker og dette afkog blev drukket som limonade. Bladene er også brugt som krydderi i fiskeretter, samt hakket og blandet i salater. Bladene blev i oldtidens Rom brugt som udtræk i vin mod en dårlig mave. Det afkog der laves af bladene har været brugt som sølvpudsemiddel. Blade er også gnedet på blækklatter på stof for at fjerne pletten. Skovsyre kaldes også for surkløver, da den får kløverlignende blade og hvide blomster. Bladene er følsomme overfor kulde og ruller sig sammen om natten og derfor har den også været kaldt for “sleeping beauty” (den sovende skønhed). Skovsyren vokser især nær egetræer i skoven og vejfarende spiste førhen bladene hvis de ikke turde drikke af vandet fra grøften for at slukke tørsten.
•  Foruden den vilde art, har vi en plante der tit dukker op i haven. Det er Rank surkløver Oxalis europaea, der af og til er et upopulært ukrudt i gartnerier. Den findes med grønne blade, og  med rødbrune blade. Oxalis foretrækker en fugtig jord med delvis skygge for at trives. Der findes også oxalisarter der ikke vil kunne klare en overvintring i Danmark. Vore oldemødre dyrkede f.eks. lykkekløver, Oxalis deppeii der stammer fra Mexico og får lyserøde blomster og knolde (rhizomer)
• Fransk skjoldsyre Rumex scutatus. Denne sure urt stammer fra bjergegne i central Europa, Tyrkiet og Sydeuropa. Den får krybende underjordiske rødder og mindre skjoldformede blade, og den smager mere surt end nogen anden surtsmagende plante. De blomstrende skud er bladrige. Planten trives bedst i en tør og muldrig jord hvor den let sår sig selv. Har man en lille have og vil have plads til det sure må denne her være at foretrække. Et blad spist på en tom mave får en til at skifte ansigtsudtryk. De smukke skjoldformede blade er flotte som pynt på maden.

Syrecremesuppe med jordskokker.

3/4 kg jordskokker
1 løg
2 fed hvidløg
1 tsk. timian
1 liter hønsebouillion
2 dl ymer
1 dl hakkede blade af havesyren.

Rensede skivede jordskokker, løg og hvidløgsfed sættes over at koge i en gryde med vand der knapt dækker. Efter 10-15 minutter passeres grydens indhold igennem en sigte og suppen koges op med bouillonen samt timian. Når suppen er godt opvarmet smages den til med ymer og friskhakket havesyre. Suppen serveres straks med ristede brødcroutoner. Suppen kan også koge et par minutter til havesyren er mør og pureres ud – det giver en mindre syrlig smag.

Syresandwich
4 skiver franskbrød
2 dl hønsekød
1 hårdkogt æg
2 spsk. creme fraiche
1 dl kogte ris
2 håndfulde syreblade

Hønsekødet hakkes fint eller køres gennem kødhakkeren sammen med de kogte ris. Det hårdkogte æg hakkes fint og blandes i hønsekøds/rismassen der sluttelig røres med creme fraichen til en smørbar masse. Dette smøres på franskbrødsskiverne og spises sammenklappede med æggeskiver imellem.

Gammeldaws syresuppe.

2 dl finthakket syre
1 liter vand
30 g smør
2 æggeblommer
ca 4 skiver tørt brød
lidt urtesalt

Syrebladene finthakkes og svitses i smørret i en gryde. Derefter tilsættes vand, salt og franskbrødet skåret i tern. Suppen får et opkog og piskes ud og lieres til slut med de to æggeblommer.

Syresalat

2 dl hakket syre
200 g kogte kartofler
½ agurk
2 tomater
1 dl grønærter
2 æggeblommer
saft af en citron

Skær grøntsagerne i passende bidder og bland dem med den hakkede syre. Rør æggeblommerne og citron sammen og hæld over salaten.

Syresuppe.

125 g syre
1 lille salathovede
1 dl hakket kørvel eller grønkål
2 æggeblommer
1 ½ l god bouillion
2 spsk. smør
salt og peber

Kom smørret i en gryde og tilsæt finthakket syre, salat og kørvel. Lad det snurre langsom sammen til grønsagerne er bløde. Tilsæt bouillonen og lad det varme op. Tag lidt af suppen fra og lad den køle af før æggeblommerne røres ud deri og dernæst piskes forsigtigt ud i suppen. Suppen serveres med flute eller ristede brødtern.

Syresauce.

30 g smør
40 g grahamsmel
2 dl finthakkede syreblade
1 tsk. sukker
1 knivspids salt
3 dl creme fraiche

Smørret smeltes i en gryde og syrebladene vendes i. Melet drysses over og når det hele er opsuget tilsættes vand til saucen er jævn. Creme fraichen kommes i og saucen simrer sammen til en jævn masse der smages til med sukker og en anelse salt.

Agurkesalat med syre.

1 håndfuld syreblade
1/2 agurk
1 dl kærnemælk
1 tsk. sukker
evt. 1 dl champignons i skiver

Pluk en håndfuld syreblade, skyl dem godt og del dem ud i små bidder. Skiv agurken i tynde skiver og bland begge dele med kærnemælken tilsat sukker. De friskskivede champignoner drysses over.

Syrestilke som garniture

2 dl syrestilke
1 citron
1 fed hvidløg
1 lille løg
2 dl olie

Saften fra en citron blandes med knust hvidløg, finthakket løg og olie. Syrestilkene kan evt. gives et opkog inden de overhældes med marinaden og kommes på glas. Bruges som garniture til steg, selleribøf eller som krydderi til råkostsalat.

Roulade med citron/syrecreme

roulade:
3 æg
125 g sukker
50 g kartoffelmel
2 spsk. grahamsmel
2 tsk. bagepulver
reven skal af 1/2 citron(kan udelades)
50 g smør

citron/syrecreme:
2 dl hakket syre
2 æggeblommer
60 g sukker
saft af 1/2 citron
2 blade husblas
1 dl piskefløde

Æggene piskes godt med sukker. Kartoffelmel, grahamsmel og bagepulver røres sammen og kommes forsigtigt i æggemassen. Citronskal kommes i dejen og sluttelig smørret. Dejen bredes ud i en smurt tærteform helst med penslet bagepapir i bunden – og bages ved 200° i ca 10 minutter.

Imens laves cremen:
Rør æggene med sukker og opvarm citronsaften som den udblødte husblas smeltes i. Rør æggemassen med den hakkede syre og kom den smeltede husblas med citronsaft ved. Til sidst røres den stivpiskede flødeskum i og cremen bredes ud på den afkølede rouladebund den rulles sammen – skæres i skiver før