På en kold vinterdag vil udbuddet af grønt i køkkenhaven være nærmest lig nul, hvis man ikke lige har tænkt på, hvor hårdfør grønkålen er, og hvor glad man bliver, når der kan hentes grønne blade ind til dagens salat, suppe eller grønne drys. Grønkålen bør enhver, der elsker køkkenhave huske at så eller plante, hvis man vil være selvforsynende. Det er derfor en god idé at planlægge, hvilke planter man skal have i køkkenhaven for det kommende år, og allerede i marts, kan vi begynde at forså kål til udplantning i maj.
Grønkål er en af de ældste kål her i Norden, og den kål der ligner den vilde kål mest. Den glimrer især ved at være hårdfør , og selv i minus 40 graders frost, vil vi kunne hente friske blade til køkkenbrug. Faktisk smager kålblade sødere efter frost fordi stivelse i bladene omsættes til lettere optagelige sukkerstoffer. Mange vil gerne forbinde kålretter med julens mad, men kål burde være daglig kost, fordi den er sund, drøj og fordøjelsesvenlig. Grønkål egner sig fint som erstatning for salatblade i vinterråkoster f.eks. blandet med appelsin, tyttebær, æbler, nødder, selleri og gulerod. Har man grønkål i haven så prøv at lade planter stå til foråret, hvor de vil springe i blomst og afsløre gule korsblomster. De dufter honningagtigt, og tiltrækker bier der samler nektar af blomsterne. De gule kålblomster er fine at plukke og drysse over salat eller lægge på en ostemad osv.
En grønkål på en normal grønkålsstok vejer normalt 350 til 450 g. Det er bladene som er den foretrukne spise, med et højt indhold af C- vitamin, jern. Kalk B1 vitamin og caroteen. Der findes flere spændende sorter af grønkål, bl.a.´Redbor`, der udvikler mørkviolette krusede blade og sorten ´Red russian, der er en mørk fligetbladet grønkål med mørk violette ribber.
En dejlig ret der giver vitaminer og energi er at tilberede en grønkålstatar.
Opskriften lyder:
250 g hakket grønkålsblade
2 fed hvidløg
1 spsk. olivenolie
ca 6 tynde løgringe
2 spsk fløde
1 spsk kapers
4 skiver ristet brød.
Grønkålen skylles og finthakkes, hvorefter den vendes i en dressing af olie og fløde, hvori der er irørt den knuste hvidløg. Brødskiverne ristes, og kålen fordeles på brødet. Der pyntes med løgringe og der fordeles en æggeblomme ovenpå, og til sidst drysses med kapers. Der kan også dryppes med lidt citron efter behag.
I flere haver findes der også pyntekål, som især regnes for en kål med prydværdi, men alle former for kål kan spises, så det er her fantasien der sætter grænserne. Pyntekål giver vinterhaven lidt kolorit pga. de orange og røde farvetoner i bladene. Den er også en hårdfør kål, der bliver kønnere efter frost fordi de farverige bladdele bliver mere iøjnefaldende. Pyntekålen er en nær slægtning til grønkålen, og regnes for en bladkål. De farverige blade kan snittes og indgå i salater, eller de kan dampes og stuves som grønkål. Pyntekålens mange forskellige varieteter kan vi takke Japanerne for. De fattede interesse for denne Europæiske kålart, og begyndte forædlingsarbejde hvilket har resulteret i rigtig mange smukke og farverige pyntekål. Af deres navne, kan vi også gætte at de kommer fra Japan for de hedder bl.a. Tokyo red, Osaka, Nagoya og Tokyo pink mfl.
Har du pyntekål der står i stuen i potter, som har mistet de fine farver, kan du med lidt held plante dem i et havebed, og hvis vejret er frostfrit, vil planten gro videre og hurtig få de kønne røde og hvide farver igen.
NB.
Når man kigger på de smukke kål og oplever, hvor megen kraft og styrke planten har, så kan man godt forstå at de gamle ægyptere troede, man fik magiske kræfter af at spise kål. Der berettes også om Guden Zeus, at han engang ved løsning af en svær opgave fik sved på panden, og disse sveddråber blev til kål da de ramte jorden.
Kål er godt
Kål er en af de ældste køkkenurter, dyrket i de første køkkenhaver, der kaldtes for kålgårde. Det var især grønkålen som dominerede haverne for den kunne overvintre og give vitaminer til vintermaden, men også hvidkål og rødkål blev dyrket i kålgårdene og netop disse tre kåltyper har vi tradition for og de tilberedes forskelligt fra egn til egn i julemånederne. Jeg nøjes med at nævne nogle få af de kendte opskrifter såsom grønlangkål, maskinkål, grønkålsboller, stuvet hvidkål, marineret rødkål, brunkål, irsk stuvning, lam i kål og surkål.
Selv om der er tradition for kål i den danske kost, så er forbruget faldet med 33 % de sidste 30 år, og det har ernæringsforskere længe gjort os opmærksomme på. Vi skal nemlig spise mere kål, fordi den er sund og billig, og giver os fibre, vitaminer og mineraler. Kål er også en lægeplante, der ved gæring (mælkesyregæring) bliver et let fordøjeligt fødeemne, som sarte maver også tåler. Mælkesyrebakterierne sørger for at holde tarmfloraen i orden. Kost og kræftrapporter peger på at kål indeholder forebyggende stoffer mod kræft. De kaldes for endoler, flavoner og fenoler m.m., og findes især i den stærkt grønne kål, altså grønkål og brokkoli.
Måske kan vi liste kål på bordet ved at dyrke den selv i haverne, for kål er en dekorativ plante, og hører med som trendplante i moderne småhaver, hvor pryd og nytte går op i en højere enhed. I dag kan vi købe forskellige former af pyntekål i urtepotter til at pynte op med indendørs, og sidste år så jeg også grønkål i store urtepotter i december. Grønkålen kunne fungere som små juletræer og siden blive spist når pynten var taget af ligesom i den gamle julevise af Peter Faber, `Højt for træets grønne top` hvori det hedder. “Først skal træet vises og siden skal det spises”. Dette gamle vers hentyder nemlig til at de første juletræer på landet blev lavet, ved at binde to af markens største grønkål sammen på et skaft og så dansede man omkring denne sag. Det var kun de rige der havde råd til at købe et rigtigt grantræ.
Grønkålens blade kan hentes ind til suppegryde og salatskål selv om der er snestorm og frost udenfor. Friskhakkede blade blandet med appelsin og æble er en nem og god salat som børnene også spiser.
Hvis man kigger op på månen en klar nat, vil man kunne skimte kålmanden deroppe. Det siges, at han stjal kål i en anden mands have, og svor, at hvis kålen ikke var hans egen, ville han sidde på månen – og siden da har vi kunnet se ham gå på månen og plukke kål. Så ilde kan det gå, hvis man stjæler kål i en anden mands have, og i følge “Den jydske lov” af Chr d 2., straffes kåltyveri lige så strengt som indbrudstyveri.
Selvom ordet kål førhen var betegnelsen for alt spiseligt grønt, så var kålen den vigtigste køkkenurt, og grønkålen den altdominerende og mest skattede af dem alle. Grønkålen er den mest hårdføre og næringsrige kål vi har, med et godt indhold af bl.a. c-vitamin, a-vitamin og jern. Takket være dens hårdførhed var den en vigtig vitaminkilde i datidens kosthold. Den er blevet serveret kogt i supper og vællinger. I Jylland fik man som regel kun en ret som enten var kål, ærter, vælling eller grød, og om vinteren kogte man kål til flere dages forbrug. Kålen stod i en sort kålpotte (sort lergryde), og fra den hentede husmoderen dagens portion til opvarmning. Grønkålen var bedst hvis den blev kogt med lidt flæsk.
I en gammel urtebog beskrives det således:
”Kål gør især godt hvis svinene har deres bolig deri.” I Danmark spiste alle befolkninmgsgrupper grønkål, og det både til hverdag, højtid og til fest. Til hverdag spiste man grønkål i suppe og til højtid som grønlangkål med fårekød, flæsk eller røget gåsekød.
Fattigfolk måtte oftest spise moderløs kål som var betegnelsen for kål kogt uden kød. Vi har stadig tradition for grønkål, når der dækkes op med god dansk julemad, og så skal grønlangkålen gerne være med.
Kål er en dekorativ plante der pynter i haven om vinteren, og det er en rar oplevelse at kunne gå ud i haven en frostklar dag og plukke en portion blade af kålen til dagens salat eller til at hakke groft og komme i suppe eller sovs.
En af de nye kålsorter til haverne er Redbor grønkål som er en kruset bladkål med blålilla blade. De mørke farver virker iøjnefaldende året rundt. De blålilla blade bruges ligesom grønkål, og farven bliver grøn ved kogning.
En anden hårdfør kål er den toscanske palmekål, (´Nero di Toscana´) der minder om en savoykål på bladene. De er buklede og mørkegrønne men løber i vejret på kålstokken og ligner en minipalme. Denne kål klarer også den danske vinter, men ikke lige så¨godt som grønkålen.
Pyntekål er egentlig en gammel kåltype som for ca 200 år siden blev bragt med nogle missionærer til Japan, og her fattede man senere interesse for denne farverige kål og begyndte et forædlingsarbejde, så vi i dag har fået 14 forskellige slags pyntekål. Denne dekorative kålurt er lige så spiselig som de øvrige kål”.
Vores holdning til kål bliver også ændret ved at opleve den som spændende mad på de moderne restauranter. I gamle dage kaldte man savoykål for kokål og mente den smagte mere af kål, og derfor blev den dyrket som foder til husdyrene. Savoykålen stammer fra Savoyen i Frankrig og er en af de yngre kåltyper i det danske køkken. Det samme kan vi sige om rosenkål, der førhen blev kaldt for “Brysselkål”, fordi den stammer fra Belgien og der opstod som en tilfældig krydsning.
En anden overvintrende kål som er værd at lægge værke til er den blå brokkoli – ´Purple sprouting broccoli´, der sås i maj og sender blålilla tynde blomsterskud i vejret om efteråret. Efter overvintring på friland får kålen vokseværk i april og maj og skyder nu flere lange skud i vejret. Broccoli betyder ungt skud på italiensk. At høste brokkoli i april og maj er en herlig ting. På dette tidspunkt er brokkoli ikke invaderet af snegle eller bænkebiddere og vi har noget at nippe af mens de øvrige køkkenbede sås til.
Har man kål i haven så lad nogle få lov at gå i blomst i løbet af foråret. Blomstringen begynder omkring 1. maj og fortsætter i ca 6 uger. En kålplante i blomst kan være flot at se på, og de gule eller hvide kålblomster kan spises.
