Forskellige kornsorter

Af: Anemette Olesen

Forfatter og foredragsholder, Skarresøhus

Korn er en kulturplante der kendetegnes ved at have stift strå med kerner og ved kun at udvikle et kimblad, når det spirer. Korn  tilhører botanisk set græsfamilien og det er kernerne der har gjort kornet til en vigtig del af verdens befolknings kosthold.
Kernen består af frøhvide som især indeholder stivelse og protein og kimen indeholder fedtsyre samt vitaminer. Frøhviden er kornets madpakke og det er herfra kimen får sin næring under spiringen.

Korn har siden mennesket begyndte at dyrke det spillet en vigtig rolle som eksistensgrundlag. Fra at være jægere og samlere  gik mennesket over til at blive agerbruger. Korn er blevet dyrket i mere end 10.000 år især i det område der kaldes for den frugtbare halmåne  som består af lande som Syrien. Palæstina,Iran. Irak og det sydlige Tyrkiet.

Det første korn der blev taget i dyrkning var emmer der er opståët af enkorn .En vild hvedeart  der blev krydset med en græsart kaldet gedeøje. Denne krydsning blev  taget i dyrkning og siden er et forædlingsarbejde med udvælgelse af de bedste korn blevet  gjort. Når man udvalgte sig de planter der bar de største korn og såede dem år efter år blev udbyttet på denne måde større.

Her i Norden begyndte man at dyrke korn for 6000 år siden.Det var især rug,byg og hvede. Man brugte især kornet til grød og kogte de hele korn med andre urter så man fik en grød som spise.

 Først senere begyndte man  at formale melet og bage brød af det . Kornets historie er en historie om udvælgelse af de bedste planter og det korn der dyrkes i dag er ikke det samme som vore forfædre tog i dyrkning.Der er ustandselig foretaget udvælgelser  og siden 1800 tallet er arbejdet med forædling intensiveret så kornet gav mere  udbytte og de sorter der var bedst til at modstå angreb af skadedyr og var modstandsdygtige overfor sygdomme blev fremhævet.
I dag er interessen for de gamle kornsorter skærpet idet landbrugsjordens drift må omlægges og man søger efter egenskaber der på mange måder er gået tabt i de forædlede sorter.
Udbyttet af korn skal ses i sammenhæng med kornets evne til at holde sig .
Hvis enkorn holder sig fri af sygdom og skadedyrsangreb vil høstudbyttet måske blive bedre end sorter der for hurtigt går til pga manglende modstandskraft mm.

Gennemgang af kornsorter.

Enkorn
Enkorn er en vild hvedeart  og den mest primitive art af alle hvedearter. Den er tættest på de vilde græsarter som hvdearterne har udv iklet sig fra. Den udvikler små aks med en lav opret vækst. Mel formalet af enkorn er let gult hvilket skyldes  kornets indhold af betacarotin som er et forstadie til a vitamin. Enkorn bruges til bagning og de hele korn kan koges og serveres i salater.

Emmer
Emmer opstod som en krydsning mellem enkorn og en græsart kaldet gedeøje. Den udvikler fastsiddende avner der må tages bort før kornet kan formales. Emmermel kan bruges til bagning men det er bedre at blande med andet mel eller bage det i form for at få det skærefast.

Spelt
Hvedesorten spelt er muligvis opstået ved en krydsning mellem en hvedesort og en græsart kaldet bukkehorn. Spelt har ligesom emmer fastsiddende avner på kernerne som gør at den ligner emmer mere end almindelig hvede af udseende men den er dog tættere beslægtet med hvede end emmer.
Spelt bør fremhæves for dens specielle glutensammensætning der er helt anderledes end i de øvrige hvedesorter. Spelt har været dyrket siden år 2000 før KRistus  og den er i dag genopdaget og efterspurgt til bagning.

Ølandshvede
Ølandshvede blev fundet i en speltmark på Øland og det er sandsynligvis en krydsning mellem hvede og spelt.Dens bagevne er som spelt,men den dyrkes som hvede og kan i milde eghne sås om efteråret og overvintre som vinterhvede.

Hvede
Hvede er næringsgrundlag for ca. 1/3 del af verdens befolkning. Hvedeaks er omgivet af avner men ingen stak. Den mest almindelige dyrkede hvedeart i Danmark er vinterhvede der sås i september og høstes året efter i august. Der kan også dyrkes vårhvede,men i forhold til vinterhvede giver denne hvede et mindre udbytte og dyrkes derfor ikke så meget. Hvede bruges især til mel ,men også noget går til brygning af øl.

Durumhvede
Durumhvede er dyrket siden oldtiden og kom hertil med araberne i middelalderen . hveden har et højt proteinindhold og giver en mindre elastisk brøddej end hvede derfor er det bedre at lave pizza og pastadej af durum.Durum indeholder meget gluten og har en hård kerne – ordet durum betyder hård og hentyder til kernen. Et højt glutenindhold sikrer at pasta ikke koger ud i kogevandet.

Kæmpedurum/kamut
Kæmpedurum er muligvis en krydsning mellem durumhvede og polsk hvede.
Kornet sælges som kamut og bliver også kaldt for ægyptisk hvede  idet historien melder at kornet er fuldet i ægyptiske grave. Det er en kornart med store kerner og egner sig bedre til varm og tør jord end til vores klima.

Byg
Byg er det korn der har længst hår kaldet stakke. Der skelnes mellem to bygarter : seksradet og toradet byg.
Bygstrå bliver op til 90 cm høj afhængig af sort. Byggen dækker en stor del af danske kornmarker og anvendes især som foder og til brygning af maltøl.
Byg var førhen dyrket til menneskeføde og servering af byggrød var vore forfædres vigtigste måltid.

Rug
Der skelnes gerne mellem vårrug og vinterrug ,men der dyrkes kun vinterrug i Danmark da denne rug er ret vinterfast og tørketålende. Det er den højeste af kornarterne og kan blive op til 150 cm høj afhængig af art. Når rugen blomstrer(drær)skal den bestøves af en anden rugplante.
Den kan ikke ligesom de andre kornarter bestøve sig selv. Kernerne sidder løst på akset og omgivet af avner og dækblade  hvor de lange stakke sidder.
Rug formales til mel og bruges til bagning af rugbrød. Hvis det blandes med hvedemel kaldes det for sigtebrød. Rug bruges også til dyrefoder opg i andre lande  bruges til til fremstilling af whisky.

Svedjerug
I det nordlige Skandinavien lå mange områder uudnyttet hen som skov  for bare 200 år  siden og man fik dyrkere især fra Dalarne til at komme og brænde skovene af for at starte svedjebrug. På de afbrændte arealer blev der nu sået rug. Dyrkningen ophørte for ca. 100 år siden men  for få år siden fandt man rugkerner af denne svedjerug  som nu er taget i dyrkning igen.

Havre
Havre er som de øvrige kornarter en etårig kulturplante der adskiller sig fra de andre arter ved at udvikle en topformet blomsterstand med hængende småaks. Havre bliver op til 130 cm høj afhængig af art Havre er selvbestøvende men kan også fremmedbestøves. Frøene indeholder mere fedtstof end de andre arter. Havre dyrkes især til dyrefoder  og er bedst kendt som råvare  i valset form som havregryn.

Hvorfor bør de gamle kornsorter bevares.?
Interessen for gamle kornsorter er i dag skærpet og man må erkende at der ved forædlingarbejde gennem århundreder kan gå vigtige egenskaber tabt som kan søges i de gamle kornsorter. Ved at gemme på de gamle sorter er der chance for at kunne løse problemer i fremtiden m.h.t .skadedyrsangreb og resistens. Planter danner fra naturens side en række stoffer som virker beskyttende mod angreb udefra f.eks svamp og skadedyr. Det gælder især for de gamle sorter  der blev dyrket uden form for sprøjtning og kunstgødning og derfor må anses for at være mere robuste og nøjsomme.
At have adgang til flere forskellige sorter giver også variation i maden og de gamle sorter smager helt anderledes og kan give flere muligheder i køkkenet ved bagning, syltning og kogning.

De gamle danske kornsorter har tilpasset sig klimaet i DAnmark og de kan danne udganghspunkt for nye sorter med egenskaber der både passer til nutidens forbrugere og  kan dyrkes efter miljøvenlig drift.

De gamle kornsorter er en del af vor kulturarv og de gemmes i dag i Nordisk genbank.

Genbanken varetages tre forskellige steder.
I Alnarp i Sverige tørres frø og gemmes til nogen en dag for brug for dem. Det andet sted er en nedlagt kulmine på Svalbard hvor de gemmes som en slags sikkerhed hvis noget skulle ske for frø i Alnarp.Det sidste sted hvor opbevaring i dag foregår er ved det jordbrugsvidenskabelige fakultet i Årslev på Fyn.
Ved at dyrke de gamle kornsorter bevares kulturarven og genbanken får herved nye frø af gamle sorter til at dele ud af.

Anemette Olesen interesserer sig meget for, hvordan man anvender vilde urter, også kaldet ukrudt og har en stor viden om forskellige planter.

Abonnér på vores nyhedsbrev

Abonnér på vores nyhedsbrev

Få hver måned vores nyhedsbrev, med gode tilbud, nyheder, aktuelle links og meget mere.

Nyhedsbrevet er åbent for alle, men visse tilbud og indhold på vores hjemmeside via link i nyhedsbrevet er forbeholdt medlemmer og kræver login.

Vi byder dig velkommen, og håber du får glæde af dit abonnement. Du kan, selvfølgelig, framelde nyhedsbrevet når du vil. 

Tillykke! Du er nu tilmeldt nyhedsbrevet.