Spelt er en ældgammel kornsort, som har været dyrket siden 2000 år f.Kr og menes at være en hybrid mellem urhvedesorterne emmer og enkorn. Den kendes i mellemøstlig kultur fra 2000 f.kr. og har været dyrket siden, men mange steder lod man spelt udgå til fordel for mere højtydende typer af hvede. Har man spelt på marken, får man færre kilogram kerne pr. hektar end ved andre hvedetyper, men i det sydlige Tyskland og Schweiz fortsatte man med at dyrke spelt, skønt der var et mindre udbytte pr. hektar. De speltsorter som i dag dyrkes i Danmark, er hentet fra blandt andet Schweiz.
Spelt udmærker sig ved at have en anden og mere stram glutenstruktur end de højtydende hvedetyper.
Man anvender både grov og sigtet spelt. Bager man med groft speltmel, får man et brød, som har megen tyngde og fyldig smag. Vil man forsøge sig med den grove speltmel, kan man med fordel blande den med hvede. Brød bagt på ren spelt bliver let tørt, hvis man ikke laver den som en meget blød dej.
Groft speltmel giver et brød tyngde og fyldig smag, og kan med fordel blandes med hvedemel.
Grundstrukturen i spelt er anderledes end i f.eks. hvede, hvilket gør, at nogle glutenallergikere kan tåle at spise brød bagt af netop speltmel.
I 2011 har Hjemkundskabslærerforeningen samarbejde med Kristian Andersen fra Kragegården ved Havndrup ved Ringe. Kristian har økomølleriet, og i hvert blad vil der være et billede på forsiden samt en side inde i bladet med facts om en kornsort og en opskrift, som vi har prøvet.
Se disse artiker i Arkiv, hvor du kan se bladene i pdf-format.
Oles langtidshævet Krogenlundbrød med æbler.
INGREDIENSER TIL 2 BRØD:
ca.1 kg hvedemel, ca. 600 g speltmel,
1liter vand, 4 æbler, 2 tsk.
havssalt og ca.10 g gær.
FREMGANGSMÅDE:
1. Melet vejes af og blandes i en skål sammen med salt. Gæren opløses i 1 liter koldt vand.
2. Æblerne rives på et råkostjern og hældes ned i vandet, hvor gæret er opløst.
3. Væsken med de revne æbler og gær hældes i dejskålen.
4. Med grydeske røres grundigt i melmassen.
5. Når massen er nogenlunde sammenrørt hældes dejen ud på en bordplade og håndæltes grundigt.
6. Til sidst formes dejen til en kugle og lægges tilbage i dejskålen med et fugtigt klæde over og sættes til hævning et køligt sted ca.16 timer.
7. Stil skålen med dejen i stuetemperatur i ca. 2 timer. Derefter deles dejen i 2 og hver klump formes som en slags pandekage, der derefter rulles til brød. Efterhæver ca. 2 timer på bageplade med klæde over.
8. Brødene bages i forvarmet ovn ved 225 grader i 20 minuter. Herefter yderligere i 25 min. ved 180 grader.
Brødet har lang holdbarhed og er velegnet til nedfrysning.
Vurdering af brødet
Det er første gang, at jeg har prøvet at lave brød, hvor der er æbler i.
Kan bestemt anbefales. Brødet har en let syrlig æblesmag og samtidig sødme, som gør brødet meget velsmagende og også anvendelig som tilbehør til fx supper.
Langtidshævningen giver en krummestruktur, som gør brødet luftigt og smagsmæssigt til en oplevelse.
At anvende langtidshævning, i dette tilfælde ca. 20 timer kræver vane og planlægning, men der bruges jo den samme tid som til et alm. hurtiglavet hvedebrød.
