AF: Simon Milwertz Philipsen
Den første officielle, verdensomspændende definition på sundhed blev udarbejdet af verdenssundhedsorganisationen WHO i 1948 og siger: ”Sundhed er en tilstand af fysisk, psykisk og socialt velvære og ikke kun fravær af sygdom.”
Det er alligevel noget af en mundfuld, selv for en kok. Flere organisationer og personer udtaler at de ser sundhed i ”det brede perspektiv”, hvilket refererer til verdenssundhedsorganisationens definition. Som derfor rækker ud over klinisk ernæring og menneskets tanke og følelsesliv. Men altså stræber efter en tilstand af fysisk, psykisk og socialt velvære.
Desværre er sundhedsbegrebet også blevet accepteret som et gyldigt argument mod, næsten hvad som helst. Rygning, kan vi hurtigt blive enige om er usundt, derfor er det i orden at stigmatisere denne gruppe. De kan jo bare lade være med at tænde en cigaret, som er endnu et søm i deres ligkiste, og da slet ikke udsætte os andre for passiv rygning. Ligeledes bliver maden ofte betegnet som værende ”sund” eller ”usund”, baseret på indholdet af makronæringsstoffer. Er det noget ”sundt fedt”, eller indeholder maden nogle let eller svært fordøjelige kulhydrater, som er vigtige for mikrobiomet i tarmen.
Men i det brede perspektiv hvor sundhed er en tilstand af fysisk, psykisk og socialt velvære og ikke kun fravær af sygdom. Så er vi nok nødt til at genoverveje hvilken enkelt madvarer som kan bære prædikatet ”sund” eller ”usund”.
De seneste år er der kommet et stort fokus på det enormt komplicerede samarbejde som foregår mellem mikroorganismer nede i vores tarm. Bakterier, virus, parasitter, gær og svampe lever hver sit eget liv, inde i kroppen på dig. Primært i tarmen og her er flere levende, små organismer end du har menneskeceller i hele kroppen.
Så hvis du nogensinde har følt at ”du ikke er helt dig selv”. Så giver det meget god mening, fordi det er du ikke. Du er et omvandrende hotel for virkelig mange andre levende væsner. Disse organismer lever i samspil med hinanden og deres livsbetingelser afhænger af hvad du spiser, hvordan du har det og om du får hvilet.
Derfor bliver det et ret stort regnestykke at vurdere om noget mad er ”sundt” eller ”usundt”. Fordi alt det du indtager, er ikke nødvendigvis det som din krop optager af næringsstoffer. For at lægge flere udregninger i regnestykket, så er kloden sådan indrettet, at alt mad kommer fra naturen. Uanset om du spiser en hurtig snack på farten, eller om du graver din egen gulerod op, fra din selvforsynende have. Så kommer mad fra naturen. Noget mad har haft flere stops, for at blive forarbejdet, end andet og noget har rejst rigtig mange kilometer, for at havne i din mave eller værre endnu, din skraldespand.
Det betyder at, den mad du spiser, har betydning for jordens sundhed og klima. Du har mange organismer i, og uden på kroppen, og der er endnu flere mikroorganismer som lever omkring os og under vores fødder. De er overalt, hvilket kan lyde voldsomt og derfor er det bare om at komme i gang med at desinficere og spritte af. Men her er det nok vigtigt at tilføje pointen om, at ifølge forskere som arbejder med disse små levende væsner, så er ca. 1% af alle disse organismer patogene, sygdomsfremkaldende. De resterende 99% er enten neutrale for os, eller direkte gavnlige i at nedbryde maden i så små bestanddele, at de kan optages gennem vores tarm.
Derfor støtter jeg mig til det råd som er gentaget siden opstarten af de danske kostråd i 1976: spis varieret. Hvilket i min verden betyder gulerødder den ene dag og kartofler den næste. Men også gerne forskellige sorter af gulerødder og kartofler. Der findes jo en stor mangfoldighed i kartoflernes farver, former, konsistenser, dufte og smage ved ditta, aluette, solist, kongo, raja, belinda, ballerina, venezia, carise, carolus og alle de mange andre sorter at kartofler. Ligeledes med gulerødder og alt andet mad.
Dette er stadig kun den fysiske sundhed. Den psykiske vil jeg ikke udtale mig så meget om, eftersom min baggrund er kok på forskellige restauranter i Danmark og Frankrig. Her er et særligt psykisk arbejdsmiljø. Det har ikke været så mangfoldigt, derfor er mine erfaringer også begrænset.
Men socialt er mad enormt værdifuldt og stærkt for fællesskabet. Fordi vi skal alle sammen spise og drikke, derfor er mad noget vi alle har til fælles. Det er en konstant igennem livet og lige for alle mennesker. Når vi spiser, så optager vi mere end blot nogle næringsstoffer. Den danske filosof Christian Coff beskriver det således: ”Spisningen er en helt unik aktivitet, fordi vi i spisningen optager en del af den omgivende verden i vores krop”. Vi er med andre ord forbundet med omverdenen og hinanden, når vi spiser.
MEN mad er også blevet en kampplads, hvor vi definerer os selv gennem ”hvad” vi spiser, eller særligt, hvad vi ikke spiser. Der er forskellige meninger om hvad god mad er, både i forhold til sundhed, sanselighed, dyrevelfærd, klima osv. Derfor er det også en sti hvor vi må træde varsomt og gøre os umage ved at møde hinanden og finde fællesskab omkring maden. Men det er muligt.
Ydermere så er sundhed og sanselighed er tæt forbundne, hvis du spørger i nogle dele af videnskaben. Antropolog Richard Wrangham mener at, da vi lærte at beherske ild, fik vi en evolutionær fordel i vores udvikling som mennesker. Fordi pludselig skulle vi ikke bruge hele dagen på at tygge, for at få nok næring og energi til dagen og vejen. Tilberedning over varme, gør næringsstofferne nemt tilgængelige for vores fordøjelse. Det medførte at vores kæbe blev mindre og vores hjerne blev større. Hjernen bruger i dag, ca. 25% af energien hos et voksent menneske, som spædbarn er det op i mod 70%. Professor Rob Dunn, mener at årsagen til at vi begyndte tilberedning af vores mad. Var ikke vores jagt på lettilgængelige næringsstoffer, for at få vores hjerner til at vokse, så vi kunne blive klogere. Årsagen var at det smagte godt.
Derfor er sund mad, i kokkens perspektiv, noget som smager godt og bliver spist i gode rammer.
Hvad der smager godt for dig, kan jeg ikke sige. Men hvorfor det smager godt, kan du læse mere om i min bog ”SANS – en bog om mad og smag”. Ligeledes kan jeg heller ikke sige, hvad der er gode rammer. Men i vores nye bog ”SPIS – en bog om mad og oplevelser”, kan du blive klogere på hvordan vi spiser og hvorfor det er vigtigt.
Velbekomme
Simon Milwertz Philipsen, en erfaren kok og grundlægger af Simons Kogeskole, er passioneret omkring udviklingen af madkompetencer. Han har dedikeret sit liv til at forstå madens mysterier, fra hvad der sker, når en brøddej hæver, til at identificere den manglende ingrediens, der forvandler et måltid.
