Kogekunst til den gode hverdag

Læg låg på gryden, kog i passende og ikke for stor mængde vand, kog ikke for lang tid og brug eftervarme og ”høkassekogning”

Af Katrine Klinken
Fotograf Morten Holtum, billederne er fra bogen “Mad i høkasse” af Katrine Klinken, Vingefang

Portræt Lars Gundersen 

Vi koger dagligt

Vi koger mere end man lige tænker over. Faktisk er der så godt som altid noget kogt i et måltid f.eks. grøntsager, pasta, ris, grød eller æg. Derfor er det værd at se på, om der kan spares på energiforbruget og samtidigt få bedre mad med mere smag eller bedre konsistens, f.eks. sprøde grøntsager. Vintermad er ofte mad fra gryder: Gryderetter/sammenkogte retter, bælgfrugter og suppe, så på denne tid af året er det en særlig god idé at se på kogevaner.

Kogning der giver fin smag

Noget af det bedste er kogte artiskokker, asparges, nye kartofler, skaldyr, kylling og torsk. Smagen i kogt mad smager af den madvare man koger og er ofte renere og finere end hvis den var stegt eller grillet.

Brillant-Savarin skriver i Smagens Fysiologi: ”Koge kan enhver udlært kok stege kun den fødte mester”. Stegning af kød regnes traditionelt for at være det fineste arbejde i et restaurationskøkken, og den holdning er smittet af på den hjemmelavede mad. Men det er blevet lettere at stege end før i tiden, hvor man ikke havde termostat i ovnen eller stegetermometre. Desværre har mange haft dårlige oplevelser med overkogte og slaskede grøntsager eller fisk med udkogt smag og/eller kogt trevlet eller hårdt kød. Det kræver nemlig omhyggelighed og håndelag at få noget rigtig godt ud af at koge – det hedder jo også kogekunst.

En god kogeklassiker er ”frikassé”. Frikassé koges af lam, kalv/ungkvæg eller høns. Kogelagen jævnes til sovs, og der tilsættes masser af friske stykker grøntsager i sæson: Om vinteren rodfrugter og porrer og om sommeren asparges, blomkål og ærter.

Ved kogning af de fleste slags grøntsager, kikærter og kartofler er kogevandet ofte velsmagende og godt at bruge til sovs eller suppe. Man må dog ikke bruge kogevandet fra tørrede bønner, da indholdet af lektiner kan være for højt og gøre en syg.

Læg låg på gryden

Ved at koge uden grydelåg bruger du 3 gange mere strøm end med grydelåg på. Det går også hurtigere at få en gryde i kog med grydelåg på. Brug en gryde der passer til kogepladens størrelse. Kog vandet op men lad det ikke koge kraftigt. Når vandet koger, skrues ned til passede niveau i forhold til det der skal koges. En elkedel er energibesparende at koge vand i til te og kaffe, men det kan også være en ide at koge vand i elkedel og hælde det over i en gryde. De mange gode daglige rutiner kan give gode besparelser på den lange bane.

Vandmængde, kogetid og sæt i blød

Beregn en passende mængde vand, så sparer du på varmen. Kartofler behøver ikke koge i ret meget vand. Æg behøver for eksempel ikke være dækket af vand. Så længe der er låg på gryden kan de koges i ned til 0,5 dl vand. Skal grøntsagerne bruges til mos eller purésupper kan de koges i mindre væske end til sprøde grøntsager. Vil man have sprøde grøntsager skal der være så meget vand, at det ikke går af kog når grøntsagerne kommer i gryden. Stik en kødnål eller skarp kniv i og mærk om grøntsagerne er tilpas møre hele vejen igennem. Kogetiden varierer og afhænger af grønsagens art, størrelse og udskæring, men er ca. 3-5 min. for stykker af grøntsager og 10-15 min. for et helt blomkålshoved. Hæld straks kogevandet fra grønsagerne og gem det evt. til brug i suppe og sovser. Pasta skal koges i så meget kogende vand, at det ikke går af kog. Smag på pastaen og kog den ikke for blød. Kogevand kan bruges til at spæde en pastasovs med. Man kan også spare kogetid ved at sætte ris, bulgur, bælgfrugter og korn i blød og stille det køligt.

Eftervarmen er guld værd

Brug komfurets eftervarme: Har du et klassisk elkomfur eller glaskeramiske kogeplader, kan du med fordel slukke for dem nogle minutter før maden er færdig og lade eftervarmen klare resten af tilberedningen. Eller du kan koge færdig i ”høkasse” (se nedenfor). Der kan spares meget strøm, når grøden, suppen eller gryderetten ligger og hygger sig i høkassen i stedet for at stå og simre på et tændt komfur.

Mad i høkasse

De fleste har allerede alt, de skal bruge for at lave mad i høkasse – og du behøver ikke have hø. Det giver ikke bare en energibesparelse – maden bliver også mere velsmagende. Mange kender til at koge risengrød færdig under dynen i sengen. Men man har ikke lyst til at sætte suppegryden her hvis den skulle vælte. Derfor er en høkasse eller en kasse med anden isolering god.

Den grundlæggende idé i mad fra høkasse er, at man først koger maden op på komfuret og derefter pakker gryden ned i en kasse hø eller andet isoleringsmateriale, hvor maden så bliver langsomt færdigtilberedt ved sin egen varme. Det hedder fra gammel tid en høkasse, men hø er møgirriterende da det sviner og støver meget. Et gammelt vattæppe eller en gammel dyne er supergode. Dernæst skal man have en form for kasse til at holde på isoleringsmaterialet. Man kan også bruge en køkkenskuffe. Det er vigtigt, at man laver mad i en kraftig gryde f.eks. støbejern med tætsluttende låg, så den kan holde på varmen. Brug grydelapper, så man ikke brænder fingrene, når man sætter gryden ned i og senere tager den op af høkassen.

Det er ikke al slags mad, der kan laves i høkassen. Det er en kogemetode, og der skal derfor være en form for væske. Kogte kartofler og ris kan således sagtens laves i høkasse. Det samme gælder alle former for gryderetter, suppe, grød og simreretter som er gode fra høkasse, da smagen får meget bedre tid til at udvikle sig. Beregn cirka dobbelt så lang tilberedningstid, som hvis maden blev tilberedt på komfur. Den indledende kogetid på komfuret afhænger af, hvor længe retten skal stå i høkassen. Jo længere høkassetid desto længere tid på komfuret. Lad ikke maden stå for længe i høkassen. Højst tre timer er en god tommelfingerregel, hvis du vil undgå, at sygdomsfremkaldende mikroorganismer begynder at formere sig. Vær især opmærksom, når der indgår kød, æg og mejeriprodukter i maden.

Kog ekstra og mere vegetabilsk

Lav lidt ekstra, når du alligevel er i gang. Lav mad til flere dage. Gør klar til salater med kartofler, ris, eller rodfrugter. Kog kartofler til en kartoffelmad og kartoffelæggekage og bønner til fyld i en gryderet eller suppe. Det gør det lettere i det daglige at spare energi, spise mere grønt, vegetabilsk og velsmagende.

Fotografi: Line Falck

Katrine Klinken  er faglært kok, ernærings- og husholdningsøkonom og eksamineret sommelier fra Vinakademiet. Hun er kogebogsforfatter, skribent, instagrammer og maddebattør i bl.a. radio og på sociale medier. Katrine Klinken åbnede specialbutikken HONNING i 2020, der forhandler honning og biavlsprodukter og som formidler, at honning ikke bare er honning – bl.a. ved at afholde honningsmagninger. Katrine er aktuel med en ny udgave af hæftet ”Mad i høkasse” fra forlaget Vingefang.