Mathias Skovmand Larsen skriver om brugen af bælgfrugter ude i verden.
For tre år siden valgte FN at 2016 skulle være ”the year of pulses” groft oversat til ”året for tørrede bønner og ærter”. Hvorfor vælger FN at gøre dette? Tørrede bønner og ærter er enormt rige på protein og derfor et godt alternativ til kød. Bønner og ærter er desuden billige og bidrager med at fiksere nitrogen fra luften til jorden hos bonden, en slags naturlig gødning. Men hvad nytter det hvis det ikke smager godt?
Bønner og ærter har historisk set været en enorm vigtig fødekilde i Danmark. For 100 år siden dyrkedes der mange forskellige slags bønner og ærter som kunne tørres og sikre at der var mad nok til hele vinteren og foråret, som ellers var en svær tid. Mange af disse sorter dyrkes i dag ikke kommercielt, da de måske ikke lever op til de moderne krav til ”kvalitet” som ensartethed, sødme, holdbarhed, høstudbytte etc.
Foreningen frøsamlerne har forsøgt at indsamle gamle sorter som lollandske rosiner, prinssese mariager og andre bælgfrugter med hyggelige navne. Projektet har været undervejs i en del tid og er nu så småt endt ud i af nogle af bælgfrugterne dyrkes i større skala. Samme udvikling ser vi også i Sverige og Finland. Så forhåbentlig, ser vi en større diversitet i nordiske bælgfrugter i supermarkederne om nogle år.
Smagen af umami, den femte smag
Hvis vi kigger mod Afrika, Latinamerika og Asien, er tørrede bønner og ærter stadig en meget vigtig fødekilde. Hvis man som gennemsnitsdanskeren elsker kød, er fermenterede bønner især interessant. Noget af det vi især godt kan lide ved kød er smagen af umami, den femte smag. Umami er også kendt som mononatriumglutamat. Når proteiner fra kød, fisk eller bælgfrugter nedbrydes vil det skabe frie amino, som er grundlaget for umami, forklaret i meget grove træk. Denne nedbrydelse af proteiner kan man gøre ved hjælp af skimmelsvampe. Vi kender alle soyasovs, soyasovs er lavet ved hjælp af en skimmelsvamp der hedder Aspergillus orysae, som er god til at nedbryde stivelse til sukker og god til at nedbryde proteiner til aminosyre. Der er et svært håndværk/videnskab at arbejde med denne skimmelsvamp, hvorfor der ikke arbejdes mere med den i den vestlige verden end der gøres. Vi på Nordic Food Lab har lavet en del forsøg med at bruge lokale ingredienser som byg og ærter, i stedet i for ris og soyabønner. Resultatet af nogle af disse mange forsøg er blevet rigtig gode.
I Indonesien er der tradition for at fermentere bønner ved hjælp af skimmelsvampen Rhizopus orysae. Denne skimmelsvamp laver kogte bønner til en slags ”kage” der ligner lidt fransk nougat. Den giver en enorm rigdom i smag og tekstur der måske kunne minde lidt om kød. Vi på Nordic Food Lab har de sidste 2 år, hvor vi har lavet tempe på både originale Indonesiske bønner, men også lokale typer bælgfrugter som gule ærter, brune- og prinsessebønner. Resultatet blev godt, men også udfordrerne for de fleste folk. Tempe har en frugtig aroma, rig umami smag og en smule bitterhed. Er dette en af fremtidens afløserene for animalske protein kilder? Hvis det ”smager” godt nok, så vil det blive det. Så kan vi tage diskutionen om hvad der gør at noget smager godt en anden gang.
Hvis man har lyst til at studere nogle flere ting angående disse emner kan man bruge følgende links:
Smag for Livet er et forsknings- og formidlingscenter med fokus på madens smag som central drivkraft for livsglæde, sundhedsfremme, læring, dannelse og madhåndværk med det formål at skabe muligheder for et bedre og rigere liv for den danske befolkning.
Forskere, kokke, undervisere og studerende vil åbne danskernes øjne for smagens betydning for livskvalitet og sundhedsfremme. Et nyskabende fireårigt formidlingsprojekt om smagen.
Foto af en indonesisk tempe producent taget af Anna Lorraine Harttmann.
