Spiselige insekter til enhver smag

Foto: Emil Lyders.

I virkeligheden kan man roligt sige, at de også er nutidens fødevare, for to milliarder mennesker har insekter som en helt naturlig del af deres diæt. Langt de fleste af os i den vestlige verden har ikke insekterne som en del af vores madvaner, og derfor har mange af os en kulturel barriere over for at spise insekter. Det er selvfølgelig noget, vi skal respektere, men samtidig kan vi godt prikke lidt til folks nysgerrighed og vaner. Når alt kommer til alt, er det jo bare os, der er lidt bagud i forhold til resten af verden. Heldigvis er denne kulturelle barriere stille og roligt ved at blive nedbrudt. Det er til forbrugerens fordel, da det jo er en glimrende fødevare, vi får stillet til rådighed. Men det er bestemt også til planetens fordel.

Foto: Jakob Lewin Rukov.

BRUG FOR MERE KLIMAVENLIG PROTEIN

Vi er snart 9 milliarder mennesker på planeten, og prognoser forudsiger, at der skal produceres 50% mere protein frem mod år 2050 for at imødekomme den stigende efterspørgsel på proteinholdige fødevarer som følge af den voksende middelklassebefolkning på verdensplan. Samtidig kræver det 15.000 liter vand at producere et kilo oksekød, og kødproduktion udleder mere drivhusgas end persontransport. Insekter derimod kræver 2000 gange mindre vand og udvikler 100 gange mindre drivhusgas end for eksempel produktionen af oksekød. Af den grund er kødproduktionen – særlig oksekød og svinekød – en alvorlig belastning for klimaet. Det forholder sig sådan, at hvis man vil gøre noget godt for miljøet, er det faktisk bedre at holde op med at spise oksekød, end det er at holde op med at køre i bil, bus, tog og flyve lagt sammen. Vi står altså med nogle store udfordringer, hvis vi skal producere mad nok til alle og samtidig passe på miljøet. Det har skabt et øget fokus på bæredygtige fødevarer, herunder insekter Men der er for eksempel også øget fokus på alger og syntetisk kød produceret i et laboratorium udvikles i både i universitetsmiljøer og i food labs herhjemme og i udlandet.
I forbindelse med insektproduktion er det et krav fra EU, at der ikke må produceres invasive arter. Det betyder, at de arter der produceres skal i forvejen kunne findes i Europa, så de ikke vil have en negativ effekt på biodiversiteten.

UMAMI
De insekter, der produceres i Europa i dag er meget milde i smagen. Det drejer sig primært om fårekyllinger, melorme og græshopper. De har typisk en nøddeagtig smag, og så tilføjer de – på grund af det høje indhold af protein – smagen af umami, den såkaldte femte smag. Indtil for nyligt har vi ikke haft synderlig fokus på umami i Europa. Det er den runde, dybe smag, som man kender fra kød, sammenkogte retter, kogte tomater og lagrede oste. I virkeligheden er smagen af umami smagen af protein. Det er ens krop, der fortæller én, at her er der noget nærende protein, som vi kan spise. Og des lettere tilgængelig proteinen er (dvs. des længere tid vi har kogt/bagt/røget/tørret/marineret proteinet), des mere smager det af umami. Og da fårekyllinger for eksempel indeholder op til 70% protein i tørret form, er de en fantastisk kilde til umami. De er derfor særligt velegnede til at give vegetarmad et twist umami. I virkeligheden kan de bruges som en slags boullionterning. På den måde kan man spise mindre kød, og alligevel få mad, der smager som om, der er kød i. Foruden kødsmagen og det høje indhold af protein er insekterne kilde til vitaminer (for eksempel indeholder fårekyllinger store mængder af det vigtige Vitamin-B12) og mineraler (jern, zink, kalk og magnesium, bare for at nævne nogle stykker). Forhåbningen er derfor, at der i fremtiden vil være flere, der vil spise mindre kød, og så give maden et skud insekt i stedet.

INSEKTER I HVERDAGEN
Den mest pragmatiske tilgang er at anvende insekterne i retter, vi kender i forvejen. Vi kan lukke insekter ind i vores kultur ved at vise, hvordan de kan bidrage til de retter, vi laver i forvejen. Det kan fx være traditionelle danske retter som smørrebrød med kartofler og melorme, blomkålssuppe med fårekyllingepulver eller lidt voksmøllarver i risengrøden. Eller det kan være retter, vi har taget til os udefra, hvor melorme for eksempel smager super godt i en daal. Pasta bolognese kan laves på plantefars og buffaloorme, og fårekyllinger kan virkelig give en pesto et løft. Vigtigst er det, at insekterne beriger retterne. Og for at overkomme den kulturelle barriere er vejen frem at integrere dem i retterne, så man for eksempel ikke har hele insekter flydende rundt i ens suppe. Jeg syntes også selv i begyndelsen, at det var svært at spise hele insekter med deres seks ben, antenner og øjne, der føltes som om, de kiggede på mig. Vejen frem er langsomt at afdække insekternes store kulinariske potentiale og udfordre vores (lidt misforståede – men hvad skal man gøre?) barnelærdom om, at insekter i maden ser forkert ud.
Indtil vi når til et punkt, hvor insekter bliver en naturlig del af vores madlavning, er der en mængde nye produkter på markedet, der kan hjælpe med at forsøde ventetiden. Insekter er efterhånden til at finde i chokolade, sundhedsshots, proteinbarer, müsli og knækbrød. Der findes også en meget lækker umamispækket pasta, som er lavet med med 20% fårekylling. Og sågar hundemad med insekter, hvis man vil forkæle sin hund. Alle disse produkter markedsføres specifikt på baggrund af indholdet af insekter og er med til at åbne vores øjne for de seksbenede dyr.

Foto: Jakob Lewin Rukov.

UDFORDRINGER
Der er dog stadig et stykke vej til, at insekter bliver en naturlig del af danskernes madlavning. En udfordring er prisen. Græshopper koster på nuværende tidspunkt over 1000 kroner kiloet, mens melorme er noget billigere, nemlig omkring 350 kroner kiloet. Det er nok i overkanten for en råvare, der er ny for mange. Og det holder også insekter fast i en status som tilbehør og ikke hovedproteinkilden i et måltid. Samtidig er det stadig ikke oplagt for alle, hvad man skal stille op med insekterne i sit køkken. De fleste af os har begrænset erfaring, og for mit eget vedkommende er fantasien også til tider kommet til kort. Både Rasmus Leck Fischers kogebog Insectivore og Nina Askovs blog på buglady.dk er glimrende inspirationskilder. Og efterhånden er der en god håndfuld supermarkeder, hvor man kan finde insekter i frysedisken. Udvalgte Irma-butikker i københavnsområdet, samt Salling i Aarhus og Aalborg sælger frosne insekter, og online kan de fås på Nemlig.com. Så de er til at få fat i, og for de nysgerrige er det ligetil at gå i gang.

UNDGÅ MADSPILD OG FÅ EN AFTER-EIGHT FÅREKYLLING
Hvis man allerede er hoppet med på insektbølgen, kan man få sin egen insektfarm. Insekter er stort set altædende, så en lille insektfarm derhjemme er perfekt til at undgå madspild. Insekterne kan for eksempel fodres med toppen af en gulerod, bladene fra et blomkål, eller nærmest hvilken som helst anden grøntsag, man  har i overskud. Med lidt kreativitet kan man få sit eget lille økosystem op at stå. Man kan således gøre de allerede bæredygtige insekter endnu mere bæredygtige ved at fodre dem med rester, som ellers ville gå til spilde. Det er de samme principper, vi gør brug af på vores farm i det nordvestlige København, hvor foderet primært er den kogte bygmalt, der er til overs fra Flying Couch’s ølproduktion, usolgt brød fra Lagkagehuset og æblepulp fra Syngjas juiceproduktion. Det bedste er, at foderet også giver insekterne smag. Specielt krydderurter sætter deres præg. Man kan for eksempel fodre fårekyllinger med basilikum, og så bruge dem i pasta. Hvis man fodrer en fårekylling med mynte og dypper den i chokolade, får man en After-Eight fårekylling. Det giver derfor ikke meget mening at sige, at man ikke kan lide insekter. Det er bare et spørgsmål om at give dem den rigtige smag.