Rummet sætter den didaktiske ramme

Af Helle Brønnum Carlsen, Ph.d, lektor i madkundskab, UCC og lærer.

Arkitekter ved en masse om rummets muligheder, når det gælder skønhed, mode og pladsoptimering. Vi kan ikke undvære dem, når vi skal nyindrette os, for de har en faglighed og en erfaring, som vi naturligvis ikke har. Derfor skal vi som fagfolk i madkundskab samarbejde med fagfolk som arkitekter (og evt. ingeniører), når vi skal indrette vores madkundskabslokaler. Men – vi skal ikke overlade scenen til firmaer, der mener, at de gør det, de altid har gjort, eller som er på mode lige nu, ligesom vi slet ikke skal lade andet fagligt personale på skolen overtage indretningen, fordi de lige havde tid, og ”vi kan vel alle finde ud af at indrette et køkken”.

Det æstetiske læringsrum som del af didaktikken
Det er ikke et køkken vi indretter, men et læringsrum for madkundskab. Du skal derfor som faglig kompetent konsulent på banen, når køkkenet skal indrettes, hvad enten det er helt fra bunden eller blot en lettere renovering.

Vores køkkenafdeling skal ikke længere være familieopdelt. Vi taler ikke længere om at skulle reproducere den lille familie i et hjem, som vi skal lære at passe. I stedet skal vi i køkkenregionen forholde os til sanselighed, fødevarer, madlavning, tilsmagning og hygiejne. Vi skal bruge køkkenet som understøttende laboratorium for det teoretiske arbejde, vi udfører i et læringsrum ved siden af. Dette andet rum kan enten være et selvstændigt teoriauditorium eller en stor spisestue, der kan skifte karakter og blive til et teoretisk fordybelsesrum med it-adgang, skærm, projekter og computere eller tablets – og blyant, farver og papir. Sidstnævnte model er min favorit, fordi eleverne uden at forlade lokalet kan gå hen og løse opgaver, når maden står i ovnen, og opvasken er klaret.

Spisebordet skal være så stort, at det nemt kan blive til et teoretisk arbejdsbord, uden at hyggen forsvinder. En god dug eller gedigne rå materialer som slidstærkt træ kan skabe dejlig lyd og varme i rummet. Projektoren kan sættes i loftet for enden af bordet og vende mod et board, der kan gå i et med væggen. Når der er plads nok, kan alle have hovedet den rigtige vej, og når måltidets pædagogik skal understreges, kan underviseren sætte sig for bordenden med slukket projektor. I samme teknik skal der være højtalere, der kan understøtte bestemte kulturelle rammer som indisk musik, middelaldermusik etc. til at akkompagnere måltider med sådanne temaer.

Måltidsrummet, det teoretiske fordybelsesrum, må godt hænge sammen med køkkenet eller laboratoriet, men det kan være hensigtsmæssigt med en vis opdeling som en halvmur eller en bred portåbning. Derved markeres skift i fokus på virksomhedsform fra det ene til det andet rum, uden at det bliver for kasseformet.

Husk at skabe stemning af velbehag og gæstfrihed i måltidsrummet, det får også teorien til at virke mere indbydende. Det kan du gøre ved at sørge for lysdæmper på lamperne over spisebordet og ved at have nogle lidt veldesignede opbevaringsskabe til porcelæn, fagbøger og alt, hvad der ellers hører sig til i et rart måltidsrum eller teoretisk fordybelsesrum. Du kan godt have en særskilt vask her med opvaskemaskine og afskylning som i det hjemlige køkkenalrum, eller du kan have et lille rum med grovkøkken, opvaskemaskine og depot. Det afhænger af dine muligheder og pladsen.

Hygiejnereglerne er indbygget i køkkenets design
Nu går vi så ud i køkkenet. Det skal dels være slidstærkt og have en grad af mobilitet, så det kan skifte fra små arbejdende grupper til store lyttende grupper til et laboratorium, hvor der foregår mange forskellige ting. Da hverken vask eller komfur så let lader sig flytte rundt, kan du placere dem i rækker langs væggene. I midten kan du have store mobile arbejdsborde, der kan flyttes helt væk. Det gør i øvrigt rengøringen lettere for personalet, da de kan komme til. 

Strukturen er en indre logik, man allerede understreger for eleverne, første gang de er i køkkenet:

• Vaskesiden – den urene del
  For at gøre det slidstærkt og bæredygtigt har jeg i både skolekøkkenet og på læreruddannelsen fået udstanset én lang stålside med vaske i, der danner den urene side. 
• De mobile arbejdsborde – den rene del
  De mobile borde har tykke træplader, der kan slibes, hvis uheldet er ude. Her er der en nedre hylde til at arbejde ”mis en place” (alt måles op og klargøres ved stationerne i mindre skåle, som er den måde man kan visualisere opskriftens ingredienser og trin for eleverne. (Ja, det giver mere opvask, men gevinsten er 10 gange så stor.) 
• Komfurdelen med varmestabile borde imellem – den varme del.
  Selv om det er moderne med adskilte kogeplader og ovne, sværger jeg til ”hele” møbler af komfurer – allerhelst med gas, da ild har en æstetisk fascination og synlighed i – hvor hvert komfur adskilles af en stenplade eller marmorplade, der nærmest er uopslidelig.

Mit skolekøkken er 11 år gammelt, og folk tror stadig, det er sprit nyt, netop fordi vi byggede i så slidstærke materialer. Hygiejnen griber eleverne uden at vide hvorfor. Når vi så senere i første semester når til hygiejneforløbet, går der en prås op for dem. ”Nåh, det er derfor, vi har adskilte arbejdsprocesser, ikke bare på skærebrædderne, men i hele køkkenets opbygning.”

For 11 år siden holdt jeg op med at sige ”Tæl så op”
Og aldrig har køkkenet været mere ordnet. Jeg troede faktisk ikke selv på det. Åbne skabe og ingen skuffer. Sikken noget rod. Men netop fordi strukturen i køkkenet blev så didaktisk rettet mod processer, kunne alle de åbne skabsrum også være knyttet hertil.

• Mellem komfurerne er der ét rum til store gryder, ét rum til små gryder osv.
• Mellem vaskene er skåle af plastik (Margretheskåle), skåle af glas – og her har vi 60 helt små og 40 af de næstmindste for at tilgodese strukturen i madlavningen (mis en place)
• Et rum til hvide ovnfaste fade
• Et rum til gastrobakker m.m.
• Alle redskaber står i krukker på en mobil stålvogn.
• På den nedre hylde har vi foodprofessorerne, som vi kalder dem. Og ja man behøver måske kun 2 af disse, mens man behøver 36 kartoffelskrællere, dels fordi alle kan have gang i en sådan på samme tid, og dels fordi de har det med at forsvinde.

Elever såvel som studerende, eleverne er klart bedst, fatter lynhurtigt strukturen og sætter ting hen, hvor ting, der er magen til, står. Jeg har undervist i 33 år i hjemkundskab og madkundskab, og for 11 år siden, da jeg fik mit nye skolekøkken, holdt jeg op med at sige, at eleverne skulle tælle op. Logikken i rummet gav sig selv. Det samme skete på læreruddannelsen, da vi for 1 ½ år siden flyttede på Carlsberg med et helt nyt køkken, som jeg havde fået lov at indrette. Der kom orden i sagerne.

Nederst i køkkenet er der store gedigne køleskabe med plads til en halv okse. Ikke at vi så tit har den slags, men der er jo også hylder i skabet til dagligt, og vi kan flytte rundt på rumstørrelsen i køleskabene. Vi har to køleskabe og har lås på det ene, så faget kan være i fred uden at blive sure på emneugerne og de mange projekter.

Inventaret får samme råd med på vejen som borde og vaske: Køb slidstærkt, og køb godt grej. Og nej, det er ikke dyrere end at tage en masse ubrugeligt i en billigere butik. Især ikke hvis du ved, hvad du har brug for, og især hvad du ikke har brug for. Da jeg for 30 år siden begyndte, var jeg som helt grøn lærer med til at indrette et skolekøkken. Jeg lod de sædvanlige indretningsvirksomheder bestemme, og jeg købte alt for meget af store ting og alt for lidt af små ting. Vi brugte i 1986 i datidens penge 100.000 kr. på alt det ikke nagelfaste i køkkenet. Da jeg i 2006 indrettede mit nye skolekøkken, vidste jeg, hvad jeg havde brug for og brugte 105.000 kr. Inflationen taget i betragtning var det halv pris af det første køkken. Det har jeg skrevet om i den bog, som Annelise Terndrup Pedersen og jeg har udgivet: Madkundskab. 2014, Akademisk forlag. På side 215 finder du en liste over, hvad vi købte dengang. Ellers er du også altid velkommen til at se forbi på Campus Carlsberg og danne dig et indtryk af køkkenet på 7. sal og dets meget flotte inventar, der i øvrigt ikke har kostet mere end køkkenet fra 2006. I stedet for at købe lidt hist og lidt pist skal du finde en professionel forhandler, der har det hele. På skolen brugte vi H.W Larsen, og på UCC brugte vi Bendt Brandt. Lad dig ikke skræmme af at de også leverer til storkøkkener. Du skal jo ikke bruge en gryde til at koge en elefant i, men du skal primært have små og mellemstore kasseroller til et almindeligt køkken. Hvis du farer vild i katalogerne, er især Bendt Brandt utrolig hjælpsomme og personlige og sender gerne en medarbejder ud og hører, hvad du har brug for. Det er guld værd, hvis du ikke får en stor pose timer for at sidde og skrive de lange lister over, hvad køkkenet skal rumme. Men gør det, for dit didaktiske projekt bliver så meget klarere, og arbejdsbyrden kommer igen som glæde og sparet tid. Derfor skal du naturligvis alligevel pointere, at det tager ca. 2 hele arbejdsuger at skulle tegne og indrette et køkken, også selv om du får god og professionel hjælp fra indretnings- og interiørfagfolk.

Rummet skaber respekt
Ud over alt det fremadrettede i rummets procesforståelse eller betydning for måltidets pædagogiske form, så vil et professionelt skønt rum altid kalde på en faglig respekt hos de fleste. Skal madkundskab tages alvorligt, er en af de betydende faktorer, at rummet emmer af professionalisme, stolthed og kvalitetsforståelse.

Når jeg hvert 3. år møder en ny klasse, bruger jeg en dobbeltlektion til at vise dem rundt i køkkenet, lade dem lave en skattejagt efter ting og først og fremmest fortælle dem om, hvor værdifuldt det er med de her superskarpe knive, der jo aldrig må komme i opvaskemaskinen, de her franske tunge jernpander der aldrig må få sæbe, de her skønne olivenolietræs paletknive, der sandelig heller ikke må få en tur i opvaskemaskinen og de gode gryder med tre lags ledende metal såsom kobber i bunden. Den respekt, denne gang afstedkommer, flytter med hjem og giver faget den aura, det fortjener. Nemlig det ekstremt vigtige fag, der skal klæde os på til med viden og lyst at handle etisk forsvarligt i en forpligtigende praksis. Det er køkkenets rammer en væsentlig del af.

Læs om Helle Brønnum Carlsens nye bog:   Madkundskabsdidaktik:   mellem fag og didaktik.

Følgende fotos:   Rasmus Breuning.